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História e Informações Relacionadas

Os Grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas das Montanhas do Norte do Cáucaso, que, por volta do século XVIII, já conheciam e respeitavam os poderes curativos do leite fermentado por tais joias probióticas. Os Grãos de Kefir eram passados de geração em geração e eram considerados uma fonte de saúde da família e das tribos, que defendiam o processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas próprias vidas.

No início de 1900, dois irmãos de Blandovs que possuíam fábricas de queijo no Norte das Montanhas do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos, para obter algum cultura de Kefir. Os irmãos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir um príncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Grãos de Kefir. Irina realmente deslumbrou o príncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer porções de suas joias probióticas.

Porém como também não quisesse perdê-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a sequestrassem, quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta à corte, onde o príncipe esperava conquistar o seu amor e lhe propôs casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente pelos irmãos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o príncipe no tribunal do Czar. O príncipe ofereceu ouro e joias a Irina, como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela recusou a oferta. Ao invés disso, ela exigiu, e recebeu joias probióticas (Grãos de Kefir)! Em 1908, Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grande sucesso. À idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos da URSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimável contribuição para o povo russo.

 

Kefir Tradicional dos Cáucasos

Tradicionalmente, nas montanhas do Norte do Cáucaso, os primeiros cultivadores de Kefir utilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado em bolsas de couro de cabra, com os Grãos de Kefir e, após 24 horas de fermentação, uma amarração no canto da bolsa retinha quase todos os grãos, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido. O Kefir resultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistência, com um conteúdo de álcool de aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o dia, e próxima a uma lareira a noite durante a fermentação. Também era costume pendurar estas bolsas próximas a porta de modo que as visitas dariam um golpe gentil à bolsa quando eles passassem por ela. Às vezes, este Kefir era submetido a uma fermentação secundária, sem os Grãos, em um barril de madeira, às vezes com a adição de leite fresco. O barril era então hermeticamente fechado e ficava fermentando por um, três ou mais dias. O resultado era uma bebida até mais carbonatada, com um conteúdo de álcool ligeiramente mais alto (2 a 3%). Possivelmente esta atitude era executada como um ritual religioso.

Maturação. O kefir líquido era regularmente submetido a uma fermentação secundária. Uma mistura do kefir recém-coado, leite fresco e ocasionalmente, com a raiz da Neve Rosa (Rhododendron caucasicum) era derramada em tambores de madeira, ou em cântaros de argila. O recipiente escolhido era hermeticamente fechado e o conteúdo fermentado por alguns dias, forçando uma fermentação secundária. Este processo produzia uma bebida altamente carbonatada, com um índice de álcool mais elevado do que o da fermentação pré-secundária. Esta forma de kefir tem uma excelente qualidade de conservação, com um aumento substancial do grupo específico de Vit. B. O ácido fólico pode aumentar ao menos 116% após o segundo dia de fermentação secundária. Com isto, o kefir em amadurecimento é apreciado enquanto evolui para a maturação.

 

Grãos de Kefir… Um Presente de Alá (Deus)!

Ao pesquisar produtos de culturas em geral, incluindo o kefir no início dos anos 80s, eu cheguei, a um resumo interessante [não sou capaz de localizar o material fonte original], que explicou as muitas tentativas mal sucedidas dos microbiologistas de propagar espontaneamente grãos de kefir real a partir de grãos não existentes. Estas experiências foram executadas tentando cultivar misturas de culturas iniciais puras, preparadas sob condições de laboratório dos organismos isolados dos grãos de kefir. Após falhar em propagar grãos de kefir das culturas puras, os microbiologistas voltaram-se para os caucasianos, perguntando-lhes como adquiriram ou propagaram seus grãos originais de kefir. Os caucasianos responderam simplesmente com algo como…

“Eram um presente de Alá, há 1.000 anos”… O que eu pensei ser uma resposta completamente apropriada.

Poderiam os grãos de kefir ser o Maná?… Caído no leite?

Maná: Uma substância branca doce que caiu espontaneamente dos céus para alimentar os Israelitas famintos, quando Moisés conduziu seus povos à terra prometida do “leite e mel”. Maná significa, “O Que é Ele?” [Êxodus 16:31]. Com isto, pode-se concluir que literalmente, grãos do kefir é certamente maná; ao menos devido a sua natureza misteriosa e de sua existência e da forma como se propagam. E o fato que do termo maná virtualmente significar “mistério do desconhecido”

Conta-se que as tribos ortodoxas das Montanhas do Cáucaso Norte, onde foram presenteados com os grãos de kefir pelo Profeta Maomé, enquanto viajava através daquela região, há aproximadamente 1400 anos. Conta-se também que aquelas pessoas consideravam os grãos de kefir como Os grãos do Profeta Maomé e o produto de sua cultura, kefir, a bebida do profeta.

 

Com isto, uma pergunta simples e lógica vem à mente.Como ou onde o profeta Maomé adquiriu seus Grãos de Kefir? (Abençoe e Mantenha Sua Alma é só o que eu pediria ao criador divino da vida, abençoar toda a alma, na terra ou em qualquer outro lugar)

Até a presente data, não se compreende como a estrutura da bio-matriz é criada, ou de fato, que micro-organismos específicos são responsáveis pelo processo de construção. Este mistério parece ainda remanescer com os grãos de kefir.

Quando o segredo atrás da inteligência de como o micro/macro sistema auto-organizado da bio-matriz for compreendido, poderá ajudar-nos a compreender não somente este sistema biológico em particular, mas também ajudar a trazer uma compreensão melhor de determinadas doenças, como os tumores, carcinomas e as doenças que podem envolver o microbial etiológico [infecções por exemplo], no mínimo. Além disso, não apenas para este reino [a disciplina médica], mas poderia também abrir portas em outras áreas. Por exemplo, descobrindo métodos novos de produzir compostos originais orgânico/inorgânico, controlando o desperdício biológico, e ajudando a controlar algumas formas de poluição. Por exemplo, um sistema microbiótico auto-organizado que pode reter o derramamento do óleo cru de forma mais segura utilizando o óleo cru para dar forma a uma massa flutuante pelos micróbios específicos, que podem com segurança digerir o derramamento em uma área localmente mais definida.

Existe uma alta probabilidade de que, compreendendo o mecanismo pelo qual os micróbios criam uma bio-matriz, tal como os grãos de kefir, um sistema através do qual o uso dos micróbios e ou dos vírus pode ser executado em nanotecnologia por exemplo, para produzir componentes eletrônicos menores e mais eficientes tais como as unidades centrais do processador [CPUs] para computadores do futuro.

 

Kefir – O Tesouro Probiótico

Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir também tem uma efervescência natural de gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações aromáticas o que contribui para seu sabor inigualável e odor agradável e único de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2% álcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% são valores realistas para o kefir de 24h de fermentação.

O autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com Grãos do Kefir. Os grãos de kefir não devem ser confundidos com outros grãos de cereais, ou seja, o uso da 9 palavra “grãos” é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural.

A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa (biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o Kefiran. Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados por ela, estendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o domicílio do micróbio amigável). Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionados a mais leite fresco, e o processo é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente… Grãos de kefir são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir. Conheça este procedimento simples.

Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume. Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente, os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até desconhecidos.

À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso.

Nomes alternativos para os grãos de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lótus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japão) ou Tibetanischer Pilz (Alemanha).

 

Características

O metabolismo da colônia de micro-organismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.

O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camelo. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc.).

O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por 10 leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível – 15.°C até 40.°C – quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico.

 

Composição dos Grãos de Kefir de Leite

Grãos de kefir de Leite examinados sob um microscópio, apresentaram um complexo proteico/polissacarídeo/lipídico, consistindo principalmente em proteína insolúvel e em mucopolissacarídeos neutros. A composição percentual de grãos secos congelados, com um índice de umidade de 3,5 % foi:

Gordura: 4,4%

Cinza: 12,1%

Mucopolissacarídeos: 45,7%

Proteína total: 34,3%

o Proteína insolúvel: 27,0%

o Proteína solúvel: 1,6%

o Aminoácidos livres: 5,6%

Uma pequena percentagem de substâncias desconhecidas

 

Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5 micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo.

Utensílios

 

Objetos de Metal e Grãos de Kefir (Assunto para Controvérsia?)

Diz-se que os grãos de kefir não devem ter contato com objetos do metal. Isto tem algumas razões. Os grãos de kefir são ácidos por natureza, e reagem com determinados metais, por exemplo, alumínio [pode ser difícil diferir alumínio de aço inoxidável]. Em longo prazo, expõe-se ou ingere-se pequenas quantidades de íons metálicos, que se acumulam no corpo. Também, sob determinadas circunstâncias, os objetos do metal podem reagir com os ácidos para produzir uma corrente elétrica. Este é o mesmo princípio que faz com que a bateria de um carro produza eletricidade, isto é, as placas do metal submersas em uma solução acidada eletricidade isto é submersas em uma solução ácida. Neste caso com grãos de kefir, os elétrons que passam através do microflora, devido à baixa corrente elétrica, “podem” interferir com a respiração de determinados micróbios. Por exemplo, isto pode interferir no sistema do transporte do elétron [ETS] nas mitocôndrias das bactérias aeróbicas dos grãos de kefir.

 

Perceba, por favor que eu não estou sugerindo que este é o caso, mas somente um possibilidade. Mais pesquisas são necessárias para validar ou refutar estas teses pessoais.

Você já colocou um garfo ou colher de metal em sua boca, apenas para sentir uma fraca corrente elétrica [um gosto metálico]? Esta corrente elétrica é produzida também ao colocar grãos de kefir em uma peneira ou um recipiente do metal. Eu medi quantidades pequenas de corrente elétrica colocando o kefir em recipientes metálicos. 1 litro de kefir colocado em uma bacia do aço inoxidável produziu 150 Mv @ 30 microampêres. De fato, os grãos de kefir produziram mesmo uma corrente elétrica maior, colocando grãos de kefir em uma peneira de metal. Neste caso, 100 mg dos grãos de kefir em uma peneira grande de aço inoxidável, produziram 250 Mv @ 50 microampères! Sob estas circunstâncias, esta corrente elétrica que está sendo produzida pode alterar o balanceamento do microflora da grão de kefir. Para não mencionar os efeitos da eletrólise, que pode ajudar em atrair íons metálicos dos objetos no kefir. Estes elementos metálicos podem ser ingeridos e acumulados no corpo de ao longo do tempo. Outro ponto a mencionar; Eu observei que a malha de metal das peneiras pode cortar a delicada superfície dos grãos, causando danos físicos desnecessários. Você quer mais argumentos? Façamos como manda a tradição: durante os séculos que o kefir foi preparado na região do Cáucaso, os grãos de kefir não eram expostas a filtros de metal ou objetos metálicos.

Eu não tenho nenhuma evidência de que o uso de objetos metálicos, realmente danificarão ou interferirão com o microflora de grãos de kefir. Eu usei peneiras de aço inoxidável para coar alguns lotes de grãos de kefir por meses a fio, e não havia nenhuma evidência que os grãos ou sua microflora foram danificados ou danificados. Uma pesquisa recente, não publicada, revelou que cultivando grãos de kefir em determinados recipientes do metal, teve o efeito de aumentar a taxa de crescimento daqueles grãos específicos de kefir, sobre outros grãos em um grupo de controle. Nestes recipientes da pesquisa, bronze e alumínio foram usados [incluindo plástico] como vasilhames de fermentação. Esta pesquisa não concluiu se cultivar em recipientes metálicos ou não, afetaria os grãos de kefir.

Observe que estes testes foram executados para a finalidade experimental! É estritamente inseguro usar recipientes de bronze, alumínio, cobre, prata, zinco ou ferro para cultivar o kefir ou para armazenar o kefir para o consumo!

As indicações acima são meus pontos de vista pessoais, expressados aqui principalmente para o debate, porque há muitas perguntas não respondidas a respeito de tais matérias.

 

Bolsa para os Grãos

O uso deste simples recurso, facilita o processo de fermentação de preparo do kefir, eliminando a fase de coar, embora ainda seja melhor cultivar o kefir pelo método normal.

Para cultivar kefir não lácteo, pode-se usar gaze de linho ou de algodão, enquanto para o kefir de leite o melhor é usar um material que possua a trama mais aberta (Cânhamo, por exemplo), para evitar que a coalhada do leite obstrua as aberturas da malha.

Faça uma bolsinha do tecido, coloque os grãos dentro e amarre a abertura do saquinho. Ou ainda, corte nele um círculo com diâmetro aproximado de 11 a 14 cm e posicione os grãos no centro, amarrando em seguida as extremidades, como uma trouxinha. Certifique-se de que a bolsinha ou trouxinha não está apertada para que os grãos possam crescer e também para que possam estar em contato com o meio em que estiverem fermentando (água ou leite).

Certifique-se lavar bem todas as fibras naturais antes de preparar uma bolsinha.

Para usar a bolsinha, coloque-a no leite (ou outro meio a fermentar), siga o procedimento normal e, ao final do período de fermentação, retire a bolsinha, substitua o kefir por mais leite fresco e recoloque a bolsinha.

 

Armazenar Kefir e Reduzir Lactose

Kefir tem qualidades de armazenamento inigualáveisSe os níveis de lactose não forem uma preocupação, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave, com menos acidez, então se pode consumir o kefir recém coado. Porém, se a pessoa precisa armazenar o seu kefir para consumo posterior ou deseja deixá-lo “maturar” para reduzir os níveis de lactose, pode armazená-lo no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, por semanas ou até alguns meses.

O kefir maturado fica mais ácido, principalmente, devido aos ácidos acético e lático, que são produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactérias.

Como uma experiência, uma garrafa de dois litros (8 copos) recém coado foi deixada no refrigerador por um ano. No fim deste período, ele ainda estava bom, embora completamente ácido. O índice de álcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3 e pareceu ter-se transformado em um Kefiragre (Kefir-vinagre).

Numa experiência mais recente, um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recém coado manteve-se bom por 10 meses em temperatura ambiente. Neste caso, 2 colheres de azeite de oliva verde extra-virgem foram acrescentadas ao kefir, que não ultrapassou 3/4 da capacidade do vidro. O óleo formou uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfície do kefir, impedindo que o oxigênio entrasse no kefir (um substituto para uma tampa a prova de ar) e criando também uma barreira protetora natural, impedindo a propagação de fungos.

 

Fermentação Secundária

O método explicado abaixo reduzirá a maior parte da lactose no kefir, fazendo-o mais favorável para indivíduos com intolerância à lactose ou para os indivíduos que mantêm controlados seu consumo de açúcar ou de carboidratos, por exemplo, diabéticos. Este é o método de não refrigeração. Armazena-se o kefir recém coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer por alguns dias. Este sistema é idêntico ao que era usado pelos povos originais do Cáucaso, pois não havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este método produz o kefir muito carbonatado! Então, utilize-o com cuidado e “bom senso” executando uma mistura de todas as suas percepções sensoriais.

O kefir recém coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plástico) limpo, armazenado na temperatura ambiente por até uma semana ou mais em climas frescos, ou por até 3 a 4 dias no calor.

Método

Despeje o kefir fermentado de 12 a 24 horas recém coado num frasco de vidro ou plástico, tomando o cuidado de não enchê-lo mais do que 3/4 de sua capacidade.

Feche o frasco com uma tampa apertada

Agite o frasco uma ou duas vezes ao dia (para evitar que derrame, certifique-se de que a tampa está presa com firmeza antes de agitar).Libere todo o acúmulo de gás carbônico abrindo a tampa, e em seguida feche-a novamente com firmeza.

Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, até que todo o kefir esteja consumido.

Alternativamente, após ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir recém coado; e então repetido o processo diário por 1 semana. Lave, então o recipiente com água quente e detergente e reinicie o processo. O kefir deve ser agitado 1 – 2 vezes diariamente, para impedir que os fermentos e acetobactérias formem colônias na superfície do kefir. Se não agitado, estas colônias podem ser vistas como uma película ondulada marrom luminosa. Este fenômeno é similar ao que ocorre no processo de fabricação de vinhos, onde esta película é denominada “flores do vinho” (Mycodermia). No caso do kefir, flores do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados podem propagar-se nelas; a agitação impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxigênio disponível.

Devido à fermentação secundária, os processos explicados acima podem produzir um kefir mais ácido e mais efervescente, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do grupo B, particularmente o ácido fólico (folacin), aumentarão com o kefir deixado para amadurecer por alguns dias. Após 48 horas, espera-se que o ácido fólico aumente pelo menos 116%, em comparação com o leite fresco original ou o kefir recém coado . Portanto, o kefir maturado é o mais aconselhável durante a gravidez.

 

Benefícios do Uso do Kefir

Embora o uso continuado do kefir proporcione inquestionáveis benefícios ao organismo, deve-se levar em conta que não se trata de nenhuma panaceia e, em caso de qualquer doença diagnosticada, o médico deve ser procurado e consultado quanto à conveniência de se aliar o uso do kefir ao tratamento.

É um produto facilmente digestível, e é uma boa fonte de proteína e de cálcio. O kefir pode consequentemente ser incluído como parte da sua dieta diária. A purificação orgânica que promove auxilia a obtenção de um eco sistema interno perfeito para a saúde e para a longevidade.

Para bebes a sua colaboração no desenvolvimento de um aparelho digestivo saudável é vital. Kefir é rico em vitamina B12, B1 e vitamina K. É uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta a assimilação das outras vitaminas do complexo B.Os grãos de kefir têm propriedades antitumorais, antibacterianas e antifúngicas. Estas propriedades abrangentes podem explicar a razão para o uso do kefir no numeroso relato de curas das doenças. O trabalho experimental realizado no Japão com cobaias mostrou que o consumo do kefir pode proteger o corpo de encontro a um desafio do câncer. Se o kefir for consumido antes da exposição ao câncer, a incidência dos animais que desenvolvem o câncer é reduzida. Se o uso se mantiver após a exposição ao câncer o crescimento e a velocidade do crescimento do câncer estão reduzidos.

O kefir tem sido usado no tratamento de pacientes que sofrem de AIDS pois aumenta a imunidade em grande escala e ainda atua como elemento desintoxicador da enorme carga de medicamentos a que o doente se vê submetido.

Promove uma absorção orgânica muito maior de sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina B12, ajudando nos problemas de desnutrição. Auxilia a absorção de proteínas.

Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescença após graves doenças. Quando se têm afecções crônicas, deve-se beber kefir, pela manhã, ao meio dia e pela noite, ½ litro cada vez. Digestivo, não produz intolerância ou efeitos colaterais. Em doenças graves e prolongadas deve ser tomado abundantemente três vezes ao dia meio litro por vez.

O kefir tem efeito comprovado no auxílio do tratamento de:

Distúrbios nervosos: ansiedade, insônia, síndrome de fadiga crônica;

Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios;

Alergias;

Escleroses;

Reumatismo e L.E.R.;

Tumores;

Problemas cardiovasculares (infarto e arteriosclerose);

Problemas de vesícula;

Disfunções hepáticas;

Problemas renais e icterícia;

Doenças do estômago: gastrite, úlceras pépticas e duodenais, regulariza a digestão;

Problemas intestinais: diarreias, intestino preguiçoso ou preso, hemorroidas. O kefir previne putrefação intestinal causada por depósito nos intestinos e contribui para depuração do organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que é ótimo para quem se submeteu a longos tratamentos com antibióticos. O kefir de água, após 12 horas de fermentação produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentação prende o intestino;

Problemas de sangue: anemia, leucemia;

Problemas de pele: dermatites, eczemas, lúpus, cândida, psoríase, herpes;

Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de poluentes tóxicos;

Excesso de peso: atuando como um enzimático poderoso, acentua amplamente o anabolismo, ou seja a assimilação de nutrientes e por provocar um equilíbrio geral do organismo, provoca uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábito de comer por compulsão, depressão ou ansiedade. Também já está provado que as melhores dietas são aquelas em que a pessoa se alimenta várias vezes durante o dia, em pequenas quantidades. O kefir, especialmente o de leite, pode ser usado nestes pequenos “lanchinhos”, substituindo outros alimentos mais calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou mel. Porém, a associação simultânea de kefir com jejum não é recomendada e para os que gostam de jejuar o uso nos dias de jejum pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma atitude errada e contra indicada.

 

Para ampliar os benefícios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas do Cáucaso por inteiro ingerindo, além do kefir recém coado, também os grãos excedentes do kefir e o kefir maturado com ervas.

A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os grãos ou o polissacarídeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista russo, professor Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-a aos efeitos do consumo regular do kefir e não se pode negligenciar que eles ingeriam grãos do kefir regularmente.

O kefir maturado por um ou dois dias, a um a temperatura de 12º e 22º C, o ácido fólico deve aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco original. Há outras vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem inalteradas devido à maturação. Outros benefícios da maturação incluem a redução da lactose – desejável para os indivíduos intolerantes a ela-, a redução do nível de carboidratos – para aqueles que devem consumir pouco carboidrato, por razões outras que não o diabetes – e a evolução da microflora, encorajando determinados organismos a se proliferarem, devido a determinadas circunstâncias e a subprodutos de outros organismos específicos. Com isto , o valor benéfico único do kefir amadurecido, é diferente daquele de um kefir recém coado.

 

Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de consumi-lo. A raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron nativo à área, era frequentemente adicionada e fermentava com kefir líquido durante a maturação. A raiz da Neve Rosa contém antioxidantes poderosos. Ervas específicas podem ser adicionadas ao kefir líquido, e fermentadas junto para amadurecer. Tais procedimentos podem gerar um kefir específico, para uma condição específica. Como um exemplo, para aliviar a flatulência e ou para fortificar a função gástrica, a alcaravia, a erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser moídas, adicionadas ao kefir fresco e deixadas em maturação por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta forma kefir pode ser altamente recomendado para a prevenção ou o controle do diabetes devido aos benefícios da canela em casca.

Descobriu-se que os produtos do ácido lático eram ineficazes na eliminação da disbacteriose (enterite) provocada por fungos ou proteus. A terapia com antibióticos aliada ao regime probiótico impede o desenvolvimento dos sinais clínicos da disbacteriose.

 

Diferença dos Benefícios

Apesar dos efeitos probioticos do Kefir e do Iogurte, eles parecem produzir ou induzir os benefícios em mecanismos diferentes, que são restritos e individuais.

Não se conhece qualquer pesquisa científica atual referente aos benefícios do kefir de água, muito menos das diferenças entre os benefícios do kefir de leite VS kefir de água. Sob o microscópio, o kefir de água tem atividade fermentativa mais alta que o kefir de leite. A produção de CO2 e álcool confirma isto, ambos são produzidos em proporção maior no kefir de água (dependendo da porcentagem de açúcar e tempo de fermentação).

Dependendo do processo de cultura, pode-se determinar o resultado referente aos possíveis benefícios do kefir para consumo. Um kefir de leite fermentado menos tempo produzirá efeitos probióticos distintos aos do kefir mais ácido para um mesmo indivíduo. Alguns acham que o kefir de leite menos ácido tem efeito laxante, enquanto um kefir mais ácido pode produzir constipação para o mesmo indivíduo. Quanto à ação do peristaltismo, foi descoberto que o kefir de leite mais ácido tomado pela manhã, produzirá uma ação mais forte do peristaltismo que um kefir menos ácido. O kefir de água não induz uma ação semelhante.

A maioria dos indivíduos que ingeriu kefir de leite pela primeira vez, teve que evacuar pouco depois de ingerir um copo de kefir de leite fresco (comparado à ingestão do kefir acido ingerido varias vezes ao dia).

Esta ação não se repete com os indivíduos que ingerem kefir de água pela primeira vez.

Ingerir um kefir de leite menos ácido pode aumentar as contagens de certos micro-organismos do trato Gastrointestinal. Um kefir mais ácido pode fornecer outros benefícios, melhorando o funcionamento do fígado e da vesícula biliar ao custo da diminuição dos micro-organismos do trato gastrointestinal. O kefir de leite mais ácido pode ter um efeito diurético suave. Este efeito é compartilhado pelo kefir de água cultivado por 48 horas. Embora o kefir de água tenha a tendência a induzir a passagem da urina dentro de 30 minutos após a ingestão, em alguns casos a frequência pode ser a cada 10 a 30 minutos por algumas horas. Isto pode ser visto como moderado efeito diurético, que pode ser um benéfico para condições específicas tais como o edema.

Quanto ao valor nutricional, o kefir de leite tem um valor nutricional mais alto que o kefir de água. Se o kefir de leite é amadurecido à temperatura ambiente (ou no refrigerador) por até 3 dias, o conteúdo de ácido Fólico aumentará mais de 120% em comparação ao leite fresco.

 

Certos indivíduos tiveram suas úlceras gástricas, em estágios iniciais e avançados, curadas com êxito pela ingestão do kefir de leite, mas não há registros de que o kefir de água pode ajudar da mesma forma.

Um kefir de água feito com a adição de ervas medicinais deve incluir os benefícios e os efeitos colaterais das ervas usados na preparação da bebida herbácea probiótica. Veja Kefir de Ervas para saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagação de certos micro-organismos, que são nativos à microflora da erva fresca ou seca usada no processo como a Lb. plantarum.

O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evolução é dependente da duração do processo de fermentação. Um kefir mais suave (fermentado por menos tempo) conterá uma microflora mais rara enquanto o kefir mais ácido, ou mais amadurecido, contêm mais bactérias acido Lácticas tais como Lb. acidophilus e Lb. Brevis são achados em maior proporção no fim da fermentação. Por serem incapazes de tolerar maiores quantidades do ácido láctico (derivado da metabolize da lactose), os Leuconostoc Mestenteroides e outros micro-organismos do inicio da fermentação, diminuem conforme o kefir torna-se mais ácido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e por isso toleram condições ácidas.

Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreção de interferon pelas células. O Interferon é uma glicoproteína produzida pelas células em resposta a um ataque viral, tal como a Hepatite, cuja função parece ser desencadeada por mecanismos de defesa das células não infectadas. Acredita-se que o Interferon é eficiente contra doenças virais incluindo algumas formas de câncer. O kefir aumentou a secreção de interferon-beta em um humano com osteosarcoma, tratado com um indutor químico. A substância ativa no kefir foi descoberta como sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM do kefir é uma mistura de quatro espécies de SpMs a C21-, C22, C23- e C24. As SpM fermentadas do leite aumentaram a secreção de interferon em 14 vezes, enquanto SpMs de outras fontes aumentaram só 2 -3 vezes.

 

 

 

Ciclo de Crescimento dos Grãos de Kefir

Os grãos de kefir tradicionais do Cáucaso são uma cultura mãe natural fascinante. Os grãos ou a matriz são formados pelo esforço do relacionamento simbiótico entre os componentes da complexa microflora para formar um revestimento liso, composto de proteína, polissacarídeos e lipídios, que cresce de forma irregular, geralmente dando forma a lóbulos múltiplos e de formatos e tamanhos variáveis, os grãos “filhotes”.

Estes lóbulos têm uma tendência natural a formar bio-estrutura encapsuladas, com uma característica de crescimento distinta para cada grão “filhote”, embora estejam ligados por uma seção central para formar um grão mãe. Na aparência, o padrão de crescimento dos grãos “filhotes” compartilha similaridades com o grão matriz. Alguns grãos de kefir compartilham também da similaridade com a estrutura física (morfologia) do cérebro, do pâncreas, e de outros órgãos internos.

Após um período de tempo, e possivelmente devido ao estresse externo ou trauma, uma ou mais seções lobulares destacam-se do grão matriz. Estes corpos menores, ou os grãos “filhotes”, constituirão grãos matrizes, aumentando no tamanho total. A simples repetição deste ciclo em uma base contínua é a autopropagação.

Alguns grãos de kefir podem não verter nenhum grão “filhote” por alguns meses, e em alguns casos por muito mais tempo. Tais grãos podem dar forma a uma biomassa grande ou um grão maciço de kefir, retendo todas as bio-estrutura lobulares. Nesses casos, pode-se remover manualmente as seções, ou os grãos “filhotes”, embora o mais provável seja que esses grãos vertam eventualmente todos os grãos “filhotes” em um período de tempo relativamente curto. A maioria dos grãos “filhotes” destacar-se-á espontaneamente de um grão matriz dentro de 1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o “cordão umbilical” que o mantém unido ao grão matriz começa a se afinar, enfraquecendo até soltar-se. E se este processo acontecer a todos os lóbulos unidos em um período relativamente curto, então o grupo específico dos grãos compreenderá numerosos pequenos grãos de kefir. De fato, um grupo dos grãos que consistem em grãos menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um grupo composto de um grão grande de kefir, ou grãos maiores totais. Isto pode dever-se a uma área de superfície maior dos grãos menores. Ou, possivelmente, os grãos menores produzem e liberam proporções maiores de kefiran no leite, que está livremente disponível para o microflora criar a matriz.

Cada grão pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfície exterior: áreas lisas, sequencias de saliências pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns grãos de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular. Se as circunstâncias forem favoráveis, após algum tempo, um grão liso geralmente acabará por transformar-se em grãos autoenclausurados. Esta transformação pode levar meses para ocorrer. Os grãos de kefir cultivados no leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagarão em estruturas lobulares lisas e bem arredondadas (com um balão), enquanto os grãos de kefir cultivados com leite pasteurizado e em temperaturas mais frias propagarão com áreas de superfície mais áspera, com muitas saliências minúsculas cobrindo a maior parte da superfície. As mudanças de estação (ou a variação da temperatura) podem também influenciar o formato com que os grãos se propagam. Ou seja, a atividade de crescimento da estrutura é determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que ocorre.

Áreas de superfície mais irregulares ou ásperas, apresentam uma atividade mais elevada dos fermentos, enquanto as bactérias predominam em áreas mais lisas. As células das bactérias e, particularmente, os fermentos, parecem dar forma à concentração de grandes superfícies (microcolônias) ao longo das saliências sobre a superfície; os streptococos parecem interagir com outras bactérias, sem dar forma a colônias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos grãos apresenta uma predominância dos lactobacilos com poucos fermentos; células não são limitadas por um ou outro mas encapsuladas dentro de um mucopolissacarídeo, provavelmente produzido pelos micro-organismos encapsulados. Uma análise dos grãos um microscópio, mostraram que os fermentos se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas periféricas da matriz, enquanto o exterior é ocupado principalmente pelas bactérias.

Bactérias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colônias separadas tanto no exterior quanto no interior do grão. Internamente, filamentos de células encapsuladas estendem-se para fora a partir de uma população de bactérias filiformes. Um micro-organismo, em particular, Lb. kefiranofaciens parece ser o responsável pela formação do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactérias encapsuladas podem ser responsáveis pela propagação dos grãos de kefir. A razão para esta conclusão parece ser o fato de que a propagação dos grãos não ocorrerá (grãos não propagáveis) na ausência de Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do grão, sob circunstâncias aeróbicas e na presença de etanol.

Existem opiniões que afirmam ser possível que os grãos de kefir não propagáveis tenham o potencial de produzir um autêntico Kefir. Uma experiência foi realizada cultivando leite com Scobys e grãos de kefir durante 42 meses e o resultado foi um grão híbrido, acredita-se não ser capaz de produzir um kefir autêntico, embora tenha características e propriedades similares a ele. Acredita-se que mesmo que o Scoby do Kombucha seja substituído por pedaços de couro, o resultado final (a bebida fermentada) seria similar. Não há nenhuma evidência de que o kefiran, que é o componente essencial de grãos propagáveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o grão híbrido de kefir e Scoby de Kombucha, ou os pedaços de couro. A natureza de micróbios selvagens têm a habilidade de colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como grãos não propagáveis de kefir, Scobys de Kombucha, panelas de terra cota, tambores de madeira e… couro. Se o kefiran não for produzido devido a um componente danificado por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, então, o kefiran específico produzido por este organismo em particular estará ausente no leite fermentado final. Com isto, é razoável sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com grãos não propagáveis de kefir, não deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente estão mais alinhados com o pseudo kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em laboratório, embora, mesmo uma cultura mãe como o híbrido de grãos de kefir com scobys de Kombucha ou grãos não propagáveis de kefir têm uma vantagem sobre acionadores de partida preparados em laboratório, pois têm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base contínua, sem nenhuma perda na variedade dos organismos envolvidos no processo de fermentação, enquanto o acionador de partida preparado em laboratório perde viabilidade e tem somente a capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito de infecção bacteriofágica).

Grãos de kefir foram descritos por técnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e dependendo da origem dos grãos, a composição microbial pode certamente variar (31, 33). Isto não é bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos técnicos de leiteria que trabalham em países como, por exemplo, Rússia e Polônia, onde, anteriormente, os grãos reais de kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos modernos, hoje, a maioria, senão todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza acionadores de partida comercialmente preparados em laboratório, em substituição aos grãos reais de kefir, e tais produtos são vendidos sob o nome de kefir.

Estas formas de kefir, não devem ser classificados como o kefir autêntico. Especialmente se os grãos de kefir tradicionais não são usados no processo de fermentação, pois muitas das propriedades naturais, que somente os grãos de kefir produzem, contêm e liberam no leite, não serão encontradas no produto comercial, por exemplo, os polissacarídeos solúveis em água, incluindo o kefiran e os próprios grãos de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos por ratos. Para não mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatórias dos grãos de kefir. Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patógenos, pode também faltar em tais culturas e seus produtos. Até que nós possamos espontaneamente propagar grãos de kefir de grãos não existentes, então não se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar cultivar kefir, sem o uso de grãos reais.

Embora haja alguns interesses compartilhados entre os técnicos de leiteria a respeito de determinadas espécies de micróbios isolados dos grupos específicos de grãos de kefir (ou do próprio kefir), obtidos de diferentes regiões ou países ao redor do mundo, não há nenhuma evidência sobre problemas de saúde, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforçarem regulamentos estipularam leis através dos códigos de prática que restringem números de coliformes ou outros organismos e compostos desagradáveis nos produtos postos à venda.

Possivelmente, devido à falta do conhecimento específico pelos microbiologistas a respeito dos grãos de kefir, o resultado é que determinados grãos estão classificados como sendo contaminados. Esta chamada “contaminação” podia realmente ser favorável como um agente protetor para o anfitrião. Ao cultivar o kefir com grãos de kefir, os micro-organismos contaminantes são inibidos ou controlados geralmente a números extremamente baixos, na comparação com os números ou os organismos da microflora ao todo. Estes micróbios não foram encontrados para superpopular os meios ou os grãos. De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e métodos para minimizar e controlar os problemas possíveis durante a produção comercial do kefir. Por exemplo, contagens de coliformes caíram enquanto o kefir se tornava mais ácido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto é observado em projetos de leiterias comerciais que utilizam os grãos de kefir para preparar acionadores de partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos grãos de kefir para preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do leite recentemente pasteurizado. Ao contrário do kefir preparado em casa, onde se usa até 30% de grãos de kefir para preparar o kefir tradicional.

Uma pesquisa recente revelou que os grãos de kefir cultivado em meios que contêm Escherichia Coli (coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos dos grãos pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas.

No Brasil, Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. “Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação”, assinala Wiest. Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. “O kefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas”, conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. “O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lacto intolerantes”, afirma ele. Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. “Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não conseguimos conter a reprodução da colônia”.

Na indústria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes são usadas para determinar uma possível contaminação devido à matéria fecal e ou à manipulação imprópria, no processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micróbios são também parte de uma microflora intestinal saudável, incluindo outros organismos, similares à Cândida Albicans. Assim como é possível contagens de Cândida Albicans em um hospedeiro saudável, contagens de coliformes podem ser encontradas em determinados grupos de grãos de kefir. Estes micróbios e fermentos são e sempre serão parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudável encontra-se em manter estes micróbios e fermentos na verificação, pelo sistema autoimune ou por outros controle sistemas biológicos. Isto inclui os micróbios e os fermentos amigáveis que são endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudável nesse sistema biológico específico (ou para o anfitrião se você desejo). Ingerindo os grãos de kefir em uma base regular pode também induzir uma resposta autoimune benéfica, que possa ajudar manter determinados patogênicos sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendência manter seus ambiente e alimentos circunvizinhos tão limpos como possível (limpe demasiado para nosso próprio bom no fato). A pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos países com ambientes mais menos higiênicos do que suas contrapartes ocidentais, têm menos incidências a respeito de determinadas infecções (por exemplo, gastrite ou gastroenterite incluindo alergias). Isto é possivelmente devido à população nestes países que estão sendo sujeitados a determinadas quantidades de micróbios patogênicos em uma base relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema autoimune começa um workout bom (use-o, ou afrouxe ele). Ingerindo números menores dos coliforms, com contagens ou proporções maiores de tensões vastas de lactobacilli e de fermentos amigáveis (como na caixa de grãos contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a probabilidade de contrair certa ou infecções específicas, incluindo a prevenção da resposta alérgica. O MICROFLORA da variedade vasta dos grãos A de kefir da espécie diferente dos micróbios foi isolado e identificado em grãos de kefir. Tais espécies são entre quatro os grupos genéticos; Lactobacilli, streptococci – Lactococci, acetobacter e fermentos. Os micro-organismos e os fermentos compartilham de um relacionamento simbiótico, que em meios curtos, ele sobrevivam ou propaguem compartilhando de seus bioprodutos como uma energia ou uma crescimento-fonte (u 4 I + I 4 u… um relacionamento equilibrado). O bacteriocin pode também estar atual, especial se as tensões apropriadas de bactérias do ácido lático estão atuais nos grãos. Os grupos dos grãos de kefir obtidas das várias fontes variam geralmente na composição do microflora. No fato, o microflora do mesmo grupo de grãos de kefir variará durante mudanças sazonais ou devido às cultura/condições (que se adaptam ao ambiente). Esta localização/adaptação pode possivelmente incentivar, ou traga com ela, uma localização/adaptação para o consumidor, compartilhando desse ambiente específico com os grãos e seu microflora. Mais pesquisa necessita definitivamente ser realizada a fim ganhar mais de uma compreensão em um nível científico.Muitos sentem também que os grãos de kefir podem de fato conter cinco o grupos genéticos e não apenas quatro, que fazem acima o microflora isto é incluindo os coliforms (não mencionados abaixo). Apesar de tudo, os caucasianos que consumiram quantidades grandes de kefir, são renovados com grande longevidade e constituição saudáveis. Eu sou certo que o leite que estas tribos/povos recolheram de seus animais ordenhando, contagens de coliform contidas, devido a ordenhar circunstâncias! Estes povos são classificados frequentemente como centenários, que são conhecidos por viver em torno de 100 anos. Não se esquecer de que estes povos eram conhecidos por ingerir grãos reais de kefir regularmente, o que dá para se suspeitar que seja o fator chave para a longevidade.

 

Adaptar Grãos de Leite para a Água e Vice-Versa

Pode-se perfeitamente adaptar grãos de leite para a água, mas a adaptação do kefir de água para leite tem algumas desvantagens. Antes de iniciar este processo, é interessante dar uma lidinha em kefir não lácteo para conhecê-las e agir de forma consciente.

 

Adaptando Grãos de Leite para a Água

Leia Kefir não lácteo antes de começar. A adaptação completa costuma ocorrer ao final de três dias, podendo levar mais ou menos tempo, de acordo com algumas variantes como a qualidade do açúcar e da água usados ou a temperatura ambiente média.

Ingredientes e utensílios:

Uma porção de grãos de kefir de leite

Uma porção de açúcar mascavo

Cinco porções de água sem cloro ou mineral. Para retirar o cloro da água da torneira, ferva-a ou bata no liquidificador por uns 2 minutos (aumentar este tempo se for retirar o clorar de mais de meio litro de água). Em ambos os casos, deve-se aguardar que a água atinja novamente a temperatura ambiente, pois o calor é prejudicial aos grãos.

Frasco de vidro ou plástico para a fermentação, com capacidade para oito porções ou mais

Tampa para o frasco. Pode ser hermética ou frouxa (um paninho com elástico, por exemplo)

 

Modo de Fazer:

  1. Lave os grãos com duas porções de água sem cloro ou mineral
  2. Misture o açúcar mascavo com o restante da água e coloque no frasco para fermentação
  3. Acrescente os grãos de kefir de leite
  4. Tampe o frasco. Quanto mais hermética, mais frisante fica o kefir
  5. Deixe para fermentar à temperatura ambiente por 12 horas
  6. Coe

 

Se o kefir coado tiver o sabor de cerveja choca e não se perceber mais o sabor do açúcar mascavo, está pronto. Caso contrário, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo

 

Adaptando Grãos de Água para Leite

Leia Kefir não lácteo antes de começar. Neste endereço, transcrevemos a opinião do Dom a respeito da adaptação do kefir de água para leite. De acordo com ele, esta adaptação pode resultar em grãos não propagáveis, embora o kefir resultante venha a ter um sabor, cor e textura muito bons e bastante similares ao do kefir tradicional dos Cáucasos.

Optamos por manter estas instruções aqui, por uma única razão: alguns de nós a fizeram com sucesso. Portanto, fica a seu critério adotá-las ou não.  A adaptação completa costuma ocorrer ao final de uma semana, podendo levar mais ou menos tempo, de acordo com algumas variantes como a qualidade do leite ou a temperatura ambiente média. É muito comum o grão de kefir de leite adaptado da água não se reproduzir, chegando mesmo a desaparecer com as sucessivas manipulações durante o preparo do kefir. Nestes casos, acrescentar um pouco de leite em pó em algumas vezes pode ajudar, dando uma superalimentada nos grãos que se fortalecem e retomam seu desenvolvimento normal.

Ingredientes e utensílios:

Uma porção de grãos de kefir de água

Duas porções de Leite ou água sem cloro para lavar os grãos. Para retirar o cloro da água da torneira, ferva-a ou bata no liquidificador por uns 2 minutos (aumentar este tempo se for tirar o cloro de mais de meio litro de água). Em ambos os casos, deve-se aguardar que a água atinja novamente a temperatura ambiente, pois o calor é prejudicial aos grãos.

Uma porção e meia de leite

Frasco de vidro ou plástico para a fermentação, com capacidade para quatro porções ou mais

Tampa para o frasco. Pode ser hermética ou frouxa (um paninho com elástico, por exemplo)

 

Modo de Fazer:

  1. Lave os grãos com duas porções de leite ou água sem cloro ou mineral
  2. Coloque os grãos de kefir de água e o leite no frasco para fermentação
  3. Tampe o frasco. Quanto mais hermética, mais frisante fica o kefir
  4. Deixe para fermentar à temperatura ambiente por 12 horas
  5. Coe

 

Se o kefir coado tiver o sabor, consistência e odor semelhante ao do iogurte natural está pronto. Aqui, porém convém observar que, como se está usando muitos grãos para pouco leite (só o suficiente para cobri-los) o kefir estará muito ácido e provavelmente, formará muito kefiraride, ou seja, quando misturar o kefir com o kefiraride, o resultado será um iogurte natural bem ácido.

Caso contrário, ou seja, o leite ainda está muito líquido ou tem a aparência, consistência e sabor de leite azedo, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo.

 

Higiene e Cuidados – Porque Não Lavar os Grãos

Você pode encontrar alguma discordância a respeito de lavar os grãos de kefir entre cada mudança do leite. Grãos tradicionais de kefir não eram lavados entre as mudanças de leite pelos povos originais do Cáucaso. Do fato, a pesquisa sugere que lavar os grãos de kefir interfere realmente com o balanceamento da microflora do grão.

Há uma pesquisa recente que sugere não lavar grãos de kefir entre cada mudança do leite, devido à organização da microflora sobre a superfície dos grãos. A maior parte desta pesquisa foi executada na antiga URSS.

Desde que os utensílios sejam mantidos limpos e todos os ingredientes sejam frescos e da melhor qualidade, não é mesmo necessário lavar os grãos de kefir e este costume surgiu somente há alguns anos, possivelmente devido aos interesses que se relacionam aos micro-organismos daninhos que se estabelecem nos grãos. As propriedades da microflora dos grãos, e possivelmente eles mesmos, parecem eficazes em inibir ou combater naturalmente o crescimento de organismos danosos. Pode-se, inclusive, explorar esta capacidade do kefir, usando-o como um conservante natural para alimentos frescos em uma solução de cerca de 10% kefir com resultados muito bons.

Eu tento também sair intacto, tanto quanto o kefiran produzido pela microflora do grão, pois ele pode ser dissolvido e encontrado em maiores quantidades no kefir pronto, mas pode escassear caso se lavem os grãos entre cada troca de leite. No Cáucaso os grãos eram deixados continuamente nos sacos de couro, e nem sempre se retirava todo o kefir a cada troca. As quantidades de kefir pronto funcionavam como amortecedor, ao adicionar o leite fresco, reduzindo assim o pH do leite adicionado, tornando-o mais ácido, o que acelera a fermentação que se seguirá, reduzindo ainda mais rapidamente o pH, que é o mais favorável para inibir micro-organismos nocivos.

Por causa da forma em que os micróbios se organizam sobre a superfície dos grãos, enxaguar com água remove muitos dos micróbios queridos, de fato, abaixando suas contagens, o que favorece o crescimento dos organismos nocivos devido a menos competição. Ao invés de lavá-los, o melhor é mesmo apenas jejuá-los.

 

Em que Situações Pode se Lavar os Grãos

Sempre há uma exceção à regra. Lavar os grãos de kefir com água fria fresca estéril é recomendado para remover os depósitos de proteína que se formam na superfície dos grãos antes de desidratá-los para finalidades alternativas ou para o armazenamento a longo prazo.

Ao armazenar grãos de kefir no mesmo leite por períodos longos, os grãos podem tornar-se incrustados com uma película inferior, que se forma na superfície dos grãos e que deve ser removida com uma ação abrasiva delicada, friccionando os grãos entre os dedos limpos, um a um, enquanto os submergir em água fresca tépida. Se não se retirar a crosta, os grãos virtualmente podem não mais se reproduzir, pois os nutrientes não mais alcançarão o centro dos grãos – matando-os por sufocação.

Recomenda-se também enxaguar todos os grãos que tiveram contato com superfícies estranhas. O gel polissacarídeo que emerge do centro do grão, pode aderir e enlaçar objetos estranhos tais como partículas de poeira. Estes podem ser removidos da superfície enxaguando o grão com água fria limpa. Porém, talvez após lavá-los, seja melhor comê-los, em vez de cultivá-los.

 

Jejuar os Grãos

Uma alternativa para não lavar os grãos de kefir

Desde a apresentação do kefir ao resto do mundo, em 1903, tem-se tornado uma prática comum lavar os grãos com água, entre cada mudança do leite e esta prática tornou-se bem enraizada, porque os grãos do kefir são passados de pessoa à pessoa, normalmente acompanhados de instruções para isso. Porém, na maioria das circunstâncias não é essencial lavar os grãos de kefir.

Uma boa alternativa à lavagem dos grãos é o jejum de 12 a 24 horas. Coloca-se os grãos em água fresca sem cloro, em temperatura ambiente ou na geladeira (não no congelador).

A solução clara coada do jejum dos grãos do kefir, kefiraride, contém o kefiran, ácidos orgânicos (na maior parte ácido lático) e uma porcentagem pequena de proteína e de aminoácidos solúveis.

 

Jejuar os grãos uma vez por semana pode ajudá-los a formar colônias mais resistentes, embora isso não seja imprescindível, sendo que sob a maioria das circunstâncias os grãos de kefir podem ser cultivados continuamente no leite fresco.

 

Dicas Sobre O Kefir

Jejuar os grãos uma vez por semana pode ajudá-los a construir colônias mais resistentes.

Para tirar o cloro da água, você pode fervê-la (por alguns segundos) ou batê-la no liquidificador por alguns minutos (500 ml ficam totalmente sem cloro em dois minutos). Em ambos os casos, espere a água esfriar antes de utilizar. O ideal, porém, é usar água mineral pois nenhum processo elimina o flúor, por exemplo.

Se você já possui grãos de kefir de leite e deseja aumentar o estoque para facilitar a doação, faça a adaptação de seus grãos da água para o leite. Neste caso, acrescentar parte dos seus grãos de leite pode acelerar e tornar mais viável o processo.

Não deixe seu estoque de grãos de kefir de leite parados na geladeira. Mantenha-os em temperatura ambiente por até 24 horas, à proporção de 1 porção de grãos para 2 ou menos de leite, coe o kefir resultante e prepare um delicioso cream-cheese.

Tenha sempre em casa saquinhos de din-din ou geladinho ou ainda, saquinhos de 1 litro para alimentos, para poder fazer a doação dos grãos. Mesmo quando for doar em mãos, os saquinhos são bem práticos.

Kefiran

Kefiran (KFG-C) é um gel solúvel polissacarídeo descoberto nos grãos de kefir tradicional do Cáucaso e foi o único elemento que recebeu seu próprio nome, pois o mecanismo envolvido na construção da estrutura bio-matriz (grãos) ainda não é completamente entendido.

A presença do kefiran em seus grãos é evidenciada por uma gosma esbranquiçada, com consistência semelhante à da clara do ovo. Embora pareça sujo, meio nojento mesmo, o lote de grãos é perfeitamente saudável e o kefir produzido por eles será dos mais eficazes nos benefícios proporcionados.

Os grãos de kefir são formados por uma matriz que tem aproximadamente 45% de kefiran. O polissacarídeo é composto de dois monossacarídeos, Glicose e Galactose em proporções quase iguais e é produzido no centro dos grãos, sintetizado pelas espécies de lactobacilos homofermentativos, incluindo Lb.Kefiranofaciens e Lb. Kefiri. Este lactobacilo em particular é encapsulado no centro dos grãos, onde as condições anaeróbicas são favoráveis à síntese do kefiran na presença do álcool etanol. Existem outros lactobacilos que produzem um polissacarídeo similar (com pequenas variações entre as proporções de glicose e galactose), Lb.sp. KPB-167B e Lb. brevis.

As espécies de Lactobacilos que produzem kefiran ou uma forma similar de polissacarídeos podem ser os mecanismos responsáveis pela tendência natural dos grãos de se propagarem em estruturas fechadas. Possivelmente, por causa das diferentes pressões dos micróbios encapsulados, organizados em camadas específicas que se estendem através do centro da matriz.

Experimentos com camundongos revelaram que o kefiran possui propriedades antitumor. Nestes experimentos, a administração oral do kefiran reduziu o tamanho de tumores, pela indução específica da resposta imunológica nos camundongos. Muita desta pesquisa foi inicialmente realizada no Japão. 24

 

Pesquisas mais recentes avaliaram as propriedades anti-inflamatórias dos grãos de kefir administrados a ratos.

 

Kefiraride

Ao coar o seu kefir, você já deve ter observado a formação de um líquido amarelado que fica, ou acima do kefir, ou abaixo dele. Este líquido é o kefiraride e também é muito rico em kefiran e, que, por isso tem seu papel de destaque em nossa busca por saúde. Kefiran é o líquido amarelado, no fundo do vidro.

Uma outra forma de se obter kefiran é jejuar os grãos. Deixa-se os grãos por 24 horas em água sem cloro. Esta água, depois de separada dos grãos também se torna um meio rico em kefiran e que pode ser adicionado ao seu kefiraride obtido da fermentação dos grãos de kefir de leite.

 

Kefir Não Lácteo e Kefir de água

Grãos de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo, leite de soja, leite de castanhas e nozes ou leite de coco. A cultura mãe natural pode também ser usada para preparar alguns produtos interessantes.
Há uma variedade bem conhecida, denominada Kefir d’acqua ou kefir de água. Trata-se de uma bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos de kefir, conhecidos como grãos de kefir de água (veja a tabela abaixo para nomes alternativos). Os grãos são cultivados em uma solução da água com açúcar mascavo de 5 a 10% com fatias da limão. Algumas receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo, damasco ou passas, que realça mais o sabor e aumenta os nutrientes. Os grãos do kefir de água são massas mucilaginosas transparentes pequenas, que consistem em polissacarídeos (dextranos) com cadeias compostas apenas de glicose. Os dextranos são produzidos com os esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os fermentos da matriz. O Kefir d’acqua pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais do kefir do Cáucaso, mas isto é discutível. Se este for o caso, então os últimos grãos podem ter-se adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água com açúcar mascavo, através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos. Os cientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre em nitrogênio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos sem modificar o equilíbrio entre os micro-organismos diferentes [8]. Os grãos de kefir de água tradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos grãos do kefir de leite tradicional do Cáucaso. Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se facilmente.

Em um nível físico, os grãos de kefir de água tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os anteriores são completamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente com qualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, o que não acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa. As propriedades originais dos Grãos de kefir de água são provavelmente consequentes do fato de eles estarem sujeitos continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelo cultivo em recipientes hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextranos ligados, ou encadeados compostos somente de glicose), o fator da compressão pode também ter um papel importante na sua composição física.

 

Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água com açúcar mascavo

A adaptação dos grãos do kefir de leite para água é possível e produz um kefir com qualidades similares às do kefir de leite. é possível ainda substituir ou misturar ao açúcar mascavo, adoçantes alternativos como a maltose e o mel. As frutas secas ou as frutas frescas ou seus sucos também podem ser usados. O uso de ervas frescas ou secas ou de chás de ervas também podem ser incluídos como parte dos ingredientes (veja por favor Kefir de erva médica para detalhes e receitas). Após ter adaptado grãos de kefir de leite para a água, há uma fase de adaptação inicial de aproximadamente 3 a 4 dias (não se evidencia muita atividade durante este tempo enquanto os fermentos engordam). Depois da preparação do terceiro ou quarto lotes, são necessárias 48 horas para cultivar o kefir de água.

Quando os grãos de Kefir de leite, tradicionais são transferidos para a água, após algumas semanas de lotes consecutivos de 48 horas, os grãos não podem mais retornar com sucesso ao grão de kefir apropriado ao preparo de Kefir de leite. Os grãos, muito provavelmente, pararão de crescer. Isto provavelmente acontece devido a um componente bacteriano faltante tal como os Lb.kefiranofaciens encapsulados. Este componente importante é provavelmente danificado no cultivo continuado dos grãos em água com açúcar mascavo. Por outro lado, após aproximadamente dois meses cultivando com creme de leite fresco cru, os grãos produziram uma forma de kefir de leite com uma textura e um sabor razoáveis, mas sem a viscosidade, muito provavelmente devido ao fato dos grãos permanecerem não propagáveis durante todo o processo. Estes grãos específicos do kefir foram cultivados previamente em um meio de água/maltose/sacarose + figos secos por aproximadamente 4 meses e posteriormente adaptados novamente ao leite, para executar a experiência.

 

Adaptando grãos de água para o leite

Adaptando os grãos de kefir de água translúcidos ao leite animal, os lotes preparados na primeira semana produziram um odor pungente e um gosto amargo. Inicialmente nenhuma coalhada deu forma após cultivar por 24 e 48 horas, embora o produto da cultura se tornasse mais estável após ter preparado grupos consecutivos por um período de duas semanas. Enquanto alguns depósitos de coalhada de leite fossem perfectíveis à superfície da maioria dos grãos de kefir de água, eles não propagaram grãos brancos e de textura macia, antes de um período de 10 meses, o que seria uma características típica de grãos de kefir de leite tradicionais. Também não havia evidência do gel polissacarídeo, o kefiran, que é um componente típico produzido por grãos de kefir de leite, quando cultivados em leite animal, provavelmente devido à falta das bactérias de ácido lático como os Lb. kefiranofaciens encapsulados, ou outro kefiran ou similar produzindo bactérias de ácido lático, nativo dos grãos tradicionais propagáveis dos grãos de kefir do Cáucaso.

 

O índice de álcool do kefir da água versus o kefir de leite

Após 48 horas de fermentação, os grãos de kefir de água produzem aproximadamente 0.9% de álcool enquanto o kefir fermentado pelo mesmo período com grãos recém transferidos do leite, produziu 1,9 %. Provavelmente porque, devido ao aumento da biomassa, nesse caso, 122% de aumento de peso dos grãos de kefir de água após um período de 48 horas, uma proporção do açúcar mascavo na solução foi utilizada por micróbios específicos para sintetizar a matriz baseada em dextrano da glicose, em que os grãos consistem. Na comparação, os grãos baseados em leite recém transferidos não aumentaram sua biomassa, fornecendo uma parcela maior de glicose disponível para os fermentos converterem em uma porcentagem maior de álcool.

Os grãos de kefir de água apresentam uma grande flutuação em suas taxas de crescimento. O aumento pode variar entre 10% e 160% em 48 horas, mesmo quando cultivado usando a mesma porcentagem de açúcar mascavo e água na solução (cultivada em temperatura ambiente). Por outro lado, os grãos de kefir de leite, aumentam à uma taxa constante razoável. Típicos micro-organismos isolados de vários grãos de kefir de água e kefir de água líquido
Lactobacilos

Lb. alactosus Lb. brevis Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. pseudoplantarum Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. casei subsp. tolerans Lb. coryneformis subsp. torquens Lb. fructosus Lb. hilgardii Lb. homohiochi Lb. plantarum Lb. pseudoplantarum Lb. yamanashiensis

Streptococus/lactococus

Streptococcus cremeris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus

Fermentos

Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

Grãos de Kefir de água e Açúcar Mascavo observados com um microscópio estéril

Dois grãos estão parcialmente submersos em uma gota de água, revelando a superfície da estrutura do grão parcialmente exposto.

 

Dando uma Pausa no Kefir. Descansando os Grãos do Kefir

Se por alguma razão for necessário parar o cultivo de kefir por um período curto, digamos, entre 3 e 30 dias, então há algumas opções que lhe permitem tirar vantagem disso. Estas opções dependerão do tempo que se pretende interromper a produção de kefir e se existe alguém disponível como uma babá para seus grãos, durante este período. Lembre-se que qualquer um dos métodos descritos abaixo irá provocar a desaceleração no metabolismo da microflora. Portanto, quando desejar acordar seus grãos, talvez seja necessário um período de readaptação, cuja duração tende a ser proporcional ao período de descanso.

 

Descansando grãos de kefir de água:

Coloca-se os grãos em um vidro, com 3/4 de água mineral natural misturada com um pouquinho de açúcar mascavo, na parte superior da geladeira: ficam ativos por um mês

Descansando grãos de kefir de leite:

Se houver uma “babá”:

Descanso de até uma semana (este processo desacelera o metabolismo da microflora):

o Coloque os grãos em um frasco com a mesma quantidade de leite fresco que utilizaria para fermentá-los;

o Deixe na geladeira por uma semana;

o Coe o kefir [que pode ser consumido];

o Os grãos estão prontos para retornarem ao trabalho [os primeiros lotes podem levar mais tempo para fermentar o leite];

Descanso de mais de uma semana (esta opção pode ser executada pelo tempo que for necessário e os grãos podem, ao retornar à temperatura ambiente, demorar algum tempo para readaptar. Quanto mais tempo descansando, mais tempo adaptando):

o Exatamente como descrito acima, exceto que, ao coar o kefir, adicionar leite fresco semanalmente.

 

Se não houver “babá”:

Descansando os grãos por mais de uma semana até 3 meses (o ideal é até 1 mês):

o Como na opção 1 acima, mas acrescente 30 a 50% de leite para cada semana adicional de descanso, cuidando para não ultrapassar a proporção de 1 porção de grãos para 60 porções de leite

Descansando os grãos por mais de uma semana até um ano:

o Coloque os grãos em kefiraride ou água limpa, fresca e sem cloro, tampados, na geladeira. Este líquido, depois de coado, pode ser devolvido ao seu estoque de kefiraride e utilizado como tal posteriormente.

Congelando os Grãos de Kefir (embora este método seja viável para até um ano, um período maior que dois meses pode remover algum fermento importante):

o Lave os grãos com água fervida e ESFRIADA;

o Seque-os com uma toalha macia para remover o excesso de umidade;

o Coloque-os em um jarro ou saco plástico, com leite em pó suficiente para cobri-los (não adicione outros líquidos);

o Leve o saco ou jarro ao congelador.

Desidratando os Grãos de Kefir (de 12 a 18 meses):

o Lave os grãos com água fervida e ESFRIADA;

o Seque-os com uma toalha macia para remover o excesso de umidade;

o Coloque-os entre toalhas de papel branco ou entre dois lenços de algodão ou linho;

o Deixe para secar em um bem ventilado e aquecido local enquanto eles ficam firmes e amarelados. Dependendo da temperatura, umidade e tamanho dos grãos, isto pode levar entre 2 ou 5 dias;

o Coloque-os numa jarra ou embalagem plástica com leite em pó suficiente para cobri-los e os deixe na geladeira – não no congelador.

 

Reativando os Grãos de Kefir

Congelados:

o Descongele-os em água fria por alguns minutos;

o Coloque-os em uma peneira e lave com água fria todo o leite em pó que possa estar aderido aos grãos;

o Coloque-os no leite, à proporção de 1 : 3 de grãos para o leite (1/2 copo de leite para 2 colheres de grãos);

o Coe o leite a cada 24 horas, mesmo que ele não esteja coalhado e troque-o por mais leite fresco, até que o kefir resultante tenha aparência, sabor e odor de iogurte natural. Isto pode levar até uma semana ou mais;

o Vá aumentando a proporção do leite até que o kefir produzido esteja ao seu gosto.

Desidratados:

o Hidrate-os em uma jarra com leite fresco;

o Coe o leite a cada 24 horas, mesmo que ele não esteja coalhado e troque-o por mais leite fresco. Não beba do leite até que o kefir resultante tenha a aparência e o odor do iogurte natural. Isto pode levar de quatro a dez dias;

o A taxa de crescimento dos grãos de kefir não será evidente, em alguns casos, até a terceira semana. Os grãos devem tornar-se mais brancos após cada lote consecutivo. Os que permanecerem amarelos ou amarelo cor-de-rosa marrons e não tiverem uma propriedade elástica, devem ser removidos do grupo após uma semana. Estes são grãos que não se reproduzirão

 

Mitos e Verdade

 

Mito

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verdade

Grãos de Kefir boiando estão mortos Os grãos de kefir boiam no meio por estarem cheios de CO2. Depois voltam ao fundo.
Não se deve tampar hermeticamente o frasco de armazenamento do Kefir Após a fermentação não há qualquer problema em deixar o frasco hermeticamente fechado.
Não se deve tampar hermeticamente o frasco de fermentação do Kefir para não matar os grãos Durante a fermentação há a liberação do CO2, o que poderia fazer com seu frasco ou tampa se quebrasse. Porém, tomando-se o cuidado de não encher o frasco mais do que 2/3 de sua capacidade, pode-se utilizar uma tampa bem apertada, sem prejuízo aos grãos. Desta forma é possível a preparação de um Kefir mais frisante.
Os grãos morrem quando refrigerados Os grãos podem até ser congelados por algum tempo, para armazenamento. Também se pode deixar o kefir fermentando parte do tempo na geladeira para obter um kefir mais suave.
Deixe os grãos fermentarem em local morno, como um forno, por exemplo Quanto maior a temperatura ambiente, mais rápido ocorre a fermentação, até um limite de cerca de 45ºC, mortal para os grãos. Porém não é necessário deixar o kefir em ambiente aquecido exceto se você vive em local muito frio.
Kefir de água é uma bebida e pode ser consumido à vontade, enquanto o kefir de leite é um alimento e deve ter seu consumo regrado O que se sabe é que ambos, Kefir de água e leite, são alimentos probióticos e que não há nenhuma restrição quanto à quantidade consumida. Ainda não conseguimos uma análise nutricional de nenhum dos dois tipos de Kefir, portanto, cabe a regra básica do bom senso.
É justo cobrar um valor pelo kefir, uma vez que há gastos em seu cultivo e remessa A única cobrança que se justifica é a do custo da remessa dos grãos que, embora seja muito baixo (poucos centavos), pode se tornar oneroso para a pessoa que envia muitos.
O leite de caixinha (UHT) tem formol como conservante Segundo a Associação Brasileira de Leite Longa Vida, o único componente adicionado ao leite longa vida é o Citrato de Sódio, um componente natural do leite a cerca de 2mg/l. O citrato de sódio não é um conservante (basta observar que, ao abrir uma caixa de Leite Longa Vida, este estará sujeito às contaminações do ambiente), mas um estabilizante das proteínas do leite, também usado em outros produtos, por exemplo, o creme de leite, o leite condensado e o leite em pó. A utilização de estabilizantes é prevista no Codex Alimentarius, pelos órgãos internacionais que legislam e estabelecem padrões aos produtos lácteos produzidos mundialmente, como o FDA (Food and Drug Administration – USA), a FIL – IDF (International Dairy Federation) e a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

 

 

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