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Kefir de Leite Perguntas e Respostas

kefir de leite perguntas e respostas

Pergunta: As bactérias do Kefir não me atacarão?
Resposta: O Kefir contém cerca de 37 microorganismos.
O que ocorre é que esses microorganismos do Kefir são benéficos ao nosso organismo, principalmente porque a grosso modo eles simplesmente “devoram” os microorganismos malignos que estão dentro do nosso corpo, principalmente no sistema digestivo, existem inúmeros microorganismos maléficos que são eliminadas pelo Kefir e além de outras coisas o Kefir é também nutritivo.

Ou seja, a probabilidade de sermos atacados por organismos nocivos é total!

Mas o Kefir vai exatamente combater isso!

Esse já seria um bom motivo pra doar ou comprar Kefir, ou difundir o uso, imagine, doando ou comprando os grãos, consumindo ou divulgando o uso do o Kefir, estaremos combatendo microorganismos nocivos que a humanidade vem “cultivando” em seus corpos e que podem causar doenças, inclusive o câncer .

Outro motivo para doar ou comprar seria que o Kefir forma uma simbiose conosco, eles nos ajudam eliminando seres nocivos a nós e ainda nos alimentando, e nós os alimentamos e cultivamos, isso desperta um sentimento de solidariedade.

Descubra também dentro de você mesmo, motivos para doar comprar ou divulgar o Kefir.

No trato gastrointestinal de crianças recém nascidas são naturalmente encontrados diversos microorganismos contidos no Kefir, com o passar do tempo e também porque provavelmente paramos de consumir muito leite, perdemos esses microorganismos, e eles praticamente só podem ser reencontrados no Kefir.

Pergunta: O Kefir já foi testado em seres humanos?
Resposta: Estima-se que Kefir tem sido usado por seres humanos por cerca de 4.000 anos, nesse período, seu uso foi secreto por povos da região do Cáucaso, região montanhosa entre os mares Negro e Cáspio, eles tinham medo que inimigos ou supostos inimigos deles  tivessem acesso aos benefícios do Kefir ou que o Kefir perdesse suas propriedades benéficas,  portanto, esconderam durante cerca de quatro mil anos o segredo de produzir o Kefir. Esses povos consomem o Kefir a vida toda, desde o nascimento e são conhecidos pela sua longevidade e atingem em média 110 anos de idade.

O restante da humanidade começou a ter contato com o Kefir apenas cerca de um século atrás, em 1908 foi distribuído pela primeira vez na Rússia, depois que um grupo de médicos membros de uma Sociedade de Medicina que acreditavam que o Kefir seria benéfico aos seus pacientes incitaram dois irmão, de sobrenome Blandov,  produtores de laticínios a conseguirem o Kefir dos povos que o possuíam e guardavam em segredo. Através de uma manobra que hoje chamaríamos de espionagem, com auxílio de Irina Sakharova que era empregada dos Blandov para a tarefa de obter os grãos de Kefir. Envovido por Irina um príncipe da região do Cáucaso se apaixona por ela.

E apaixonado por Irina, o príncipe, possuidor de grãos de Kefir, termina preso por rapta-la, ele teve que comprar sua liberdade pagando cerca de 4,5 Kg de grãos de Kefir para Irina por determinação do Czar. A partir daí toda a Russia começou a consumir o Kefir e também passou a ser utilizado em hospitais.

No século passado, dizem alguns, que os Russos conseguiram a ocupação da Sibéria, região extremamente inóspita pelo frio, graças ao uso do Kefir.

Portanto, 4.000 anos atestam os benefícios do Kefir.

Pergunta: O Kefir é azedo mesmo?
Resposta: Você decide se quer azedo ou não, o Kefir pode ficar azedo ou ácido quanto maior for o tempo de fermentação, se desejar um Kefir que não seja azedo, basta deixar menos tempo e terá um Kefir suave. A proporção de grãos para o leite e temperatura ambiente também influi na fermentação.

Pergunta: Os grãos de Kefir soltam uma “gosma” branca?
Resposta: Sim, essa “gosma” branca que os grãos soltam e que normalmente vemos quando estamos peneirando é o que os pesquisadores batizaram de kefiran, com propriedades anti-cancerígeno.

Pergunta: Qual a temperatura e tempo ideais para cultivar o Kefir? 
Resposta: O Kefir deve ficar em temperatura ambiente entre 10 a 40 graus, sendo que a temperatura ideal para produzir é em torno de 20 a 37 graus por um tempo de fermentação que pode variar de algumas horas até três dias caso a temperatura ambiente esteja menos de 22°C.

Embora o tempo recomendado seja de até 3 dias de fermentação, por medida de precaução recomenda-se que acima de 36 horas não devemos consumir o Kefir fermentado em temperatura acima de 20°C.

Se mantivermos o Kefir depois de fermentado na geladeira ele manterá ainda condições para consumo por cerca de 3 dias. Se for feito queijo de Kefir o tempo de conservação poderá ser bem maior.

Caso ocorra fermentação acima de 36 horas devemos peneirar os grãos e descartar o líquido e adicionar os grãos em novo leite e retomar o processo de cultivo se os grãos estiverem em boas condições

A proporção ideal para seguir estes tempos é:
Uma colher das de sopa de grãos de Kefir para cada meio litro de leite.

Pergunta: Como devo consumir o Kefir?
Resposta: Na hora de consumir o líquido que chamamos de Kefir não deve conter grãos, os grãos devem ser separados com a peneira para posteriormente produzirem novos lotes de Kefir para consumo, eventualmente poderá até comer os grãos, caso tenha muitos, ou seja, não ha problema nenhum em ingerir diretamente os grãos.

Na aparência o Kefir é semelhante a coalhada ou iogurte (mas apenas na aparência) e pode ser misturado com frutas por exemplo.

Pergunta: Qualquer pessoa pode consumir o Kefir?
Resposta: Não ha nenhuma restrição em princípio,  qualquer pessoa poderá tomar o Kefir, salvo problemas de saúde que possam impossibilitar, nesse caso a orientação médica pode ser necessária.

Pergunta: Qual a quantidade de Kefir posso consumir por dia?
Resposta: O Kefir é um alimento e algumas pessoas ingerem um litro e meio por dia do Kefir de leite.

Pergunta: Qual leite devo usar?
Resposta: Nas maioria das cidades do Brasil pode se usar o Leite UHT (Longa vida) integral ou desnatado. Em locais que possa se conseguir leite fresco de vaca ou cabra serão melhores, mas esses devem ser fervidos e esfriados a temperatura ambiente antes de serem colocados os grãos.

Pergunta: Como cultivar o Kefir?
Resposta: Para produzir o Kefir de leite usa-se apenas:

– Grãos de Kefir

– Leite

Que devem ser colocados em uma pote de vidro.
A proporção de grãos para leite é em média de uma colher das de sopa de grãos de Kefir para cada meio litro de leite, se tiver mais grãos proporcionalmente a fermentação deverá ser mais rápida e deve ser trocado o leite em menor tempo.

O tempo de fermentação em temperatura média de 20° C (vinte graus centígrados) é o seguinte:
Para consumir um Kefir mais suave a fermentação deve ser mínima e pode durar apenas umas 6 horas, (Em dias mais frios isso pode demorar mais tempo) que é quando o leite começa a ficar mais denso (engrossar), a partir do momento que chega nesse estágio retira-se os grãos com a peneira e pode-se consumir o líquido peneirado ou colocar na geladeira e consumir mais tarde.
O Kefir mais ácido pode ser obtido em até três dias de fermentação.

Pergunta: Posso gerar os grãos de Kefir em casa usando açúcar, leite e pão?
Resposta: Não, os verdadeiros grãos de Kefir não foram gerados assim.

Procure comprar e receber os verdadeiros grãos através do nosso site Kefirdeleite.com ou de alguém que os tenha, assim poderá cultiva-los em casa com mais segurança.

Os grãos de Kefir verdadeiros, são especiais e ao entrarmos em contato com eles nos os “reconhecemos” plenamente, talvez porque eles passam a fazer parte de nós, nos protegendo e alimentando, assim como nós fazemos com eles.

E provavelmente podemos “reconhece-los” também porque certamente quando fomos recém nascidos já tivemos contato com  alguns microorganismos que o Kefir contém.

kefir de leite perguntas e respostas
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Manual de Instruções do Filmjolk Iogurte Infinito – preparo e cuidados

O FILMJÖLK é um iogurte mesófilo, de origem nórdica e existe desde o tempo dos VIKINGS, o Filmjolk embora seus primeiros registros escritos datem do século 18.  Assim, possui uma longa história de saúde e longevidade, já que os europeus do norte, especialmente os escandinavos, têm sua trajetória como povo intrinsicamente ligada aos animais leiteiros, estando o leite e seus derivados profundamente enraizados em sua cultura  e tradição culinária, (se desenvolve melhor em condições de temperatura moderada).

Sua temperatura ideal de fermentação situa-se em torno de 22° e considera-se 25° já uma temperatura limite, que não deve ser excedida para que se obtenha a consistência ideal.

Devido ao seu sabor amanteigado e levemente adocicado, proporciona vasta utilização na culinária e é muito apreciado pelos escandinavos, utilizado em uma grande variedade de doces e afins, geléias, adicionado à aveia, granola, musli ou dessorando o iogurte pronto. Em forma de nata pode ser um saboroso creme de leite, altamente saudável, utilizado nos cremes em geral e até no molho do macarrão.

O FILMJOLK, misturado ao Kefir de leite (ambos já fermentados) apresenta um sabor entre o levemente doce e o levemente azedo, proporcionando cremes probióticos deliciosos.

De fácil manuseio, seu preparo necessita somente da cultura inicial (starter em pó, granulado ou pasta), leite, recipiente esterilizado e colher também esterilizada. Basta reidratar brevemente e misturar o starter ao leite, deixando descansar em temperatura ambiente, até que após 24 horas nota-se que endureceu no vasilhame. Este tempo para a obtenção do ponto é variável, especialmente por se tratar de produto natural e portanto suscetível a diversas influências decorrentes da qualidade do leite utilizado (sempre integral e à temperatura ambiente), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). Não utiliza iogurteira e basta ter uma vez para de seu próprio iogurte retirar a matriz para o próximo.

Instruções para o manuseio do Filmjolk Iogurte Infinito

1. Esterilize os utensílios.

2. Reidrate o conteúdo da embalagem recebida colocando-o em duas colheres de sopa de leite (integral e à temperatura ambiente) durante 15 minutos. Após, dê a partida inicial misturando o starter reidratado a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e batendo no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

3. Deixe fermentar até que atinja o ponto ideal de firmeza. O tempo base para este processo é de 24 horas, porém varia por estarmos trabalhando com produto natural, suscetível a diversas influências decorrentes de uma série de fatores, como a qualidade do leite utilizado (sempre integral e à temperatura ambiente), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). A temperatura ambiente indicada situa-se em torno de 22°.

4. O recipiente da fermentação deve ficar totalmente estático, sem ser movimentado ou balançado nesse período.

5. Assim que perceber a consistência firme, coloque-o na geladeira para estabilizar a fermentação.

6. Entre duas e quatro horas pode retirar, está pronto seu FILMJOLK. Antes de servi-lo faça a nova partida, tirando um pouco do iogurte pronto do centro do recipiente. Para cada colher de sopa cheia retirada, coloque o equivalente a 100ml de leite integral e à temperatura ambiente.

7. O que sobrou pode ser consumido puro, com adição de frutas, a seu gosto.

8. Quando fizer pela primeira vez, não consuma o primeiro, apenas tire a próxima partida e comece a consumir a partir do terceiro ou quarto, de preferência. Nos primeiros dias o gosto ainda estará carbonatado, mas à medida que as fermentações forem se sucedendo o sabor passará a ser o natural .

9. Se você perceber que o iogurte “desandou”, seja por por alteração brusca ou inadequação de temperatura, desproporção do leite ou qualquer outro motivo, não se preocupe; é só dessorar este resultante colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e bata no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

10. Não esqueça de fazer seu starter reserva. Assim que fizer seu primeiro iogurte, lembre de retirar uma parte e congelar.

11. Basta seguir estas instruções, dar manutenção e o seu FILMJOLK será para sempre.

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Manual de Instruções do Bulgaricus Iogurte Infinito – preparo e cuidados

Procedente da Bulgária, terra dos iogurtes, o Bulgaricus é produto da sinergia entre as bactérias Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus (desde 2014 denominada Delbrueckii Lactobacillus subespécie Bulgaricus), identificada em 1905 pelo biólogo Estame Grigorov. Existente ao natural somente no ar búlgaro, tem uma única subespécie (GLB44) extraída da flor da snowdrop (também na Bulgária), mas é produzido artificialmente em diversos países.

Mesófilo (se desenvolve melhor em condições de temperatura moderada), o Bulgaricus tem sua temperatura ideal de fermentação em torno de 22°, mas atinge a consistência ideal até em temperaturas mais elevadas, na faixa limite dos 30°. Seu sabor é neutro e muito agradável. Sintetiza lactose produzindo ácido láctico e produz também bacteriocinas, que matam bactérias indesejáveis no organismo, destacando-se por uma gama enorme de benefícios à saúde. Não por acaso, os búlgaros formam um dos povos de maior longevidade saudável de nosso planeta.

De fácil manuseio, seu preparo necessita somente da cultura inicial (starter em pó, granulado ou pasta), leite, recipiente esterilizado e colher também esterilizada. Basta reidratar brevemente e misturar o starter ao leite, deixando descansar em temperatura ambiente, até que após 24 horas nota-se que endureceu no vasilhame. Este tempo para a obtenção do ponto é variável, especialmente por se tratar de produto natural e portanto suscetível a diversas influências decorrentes da qualidade do leite utilizado (sempre integral), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). Não utiliza iogurteira e basta ter uma vez para de seu próprio iogurte retirar a matriz para o próximo.

O que é Lactobacillus Bulgaricus?

Bactéria

Lactobacillus é um gênero de bactérias benéficas que vivem no corpo humano e estão normalmente presentes no trato gastrointestinal e na vagina. Embora eles constituem apenas uma porção relativamente pequena da flora intestinal, ajudam a converter a lactose e outros açúcares em ácido láctico. Há um número de diferentes estirpes de Lactobacillus, sendo que o Lactobacillus bulgaricus é uma delas. Elas podem ser encontradas em alguns queijos macios e iogurtes.

História

Existe uma lenda búlgara que fala de um jovem pastor que vigiava o seu rebanho na cordilheira dos Bálcãs. A história conta que as cabras do rapaz produziram tanto leite que ele não tinha latas suficientes para armazená-lo. Então, para não perder o leite, ele fez um saco da pele de um cordeiro e colocou-o ali. Na manhã seguinte, ele descobriu que o leite tinha se transformado em iogurte, o que teria acontecido devido aos Lactobacillus bulgaricus.

Importância

Os benefícios do Lactobacillus bulgaricus para a saúde foram descobertos em 1905 pelo biólogo búlgaro Stamen Grigorov, quando ele isolou essas bactérias a partir de culturas de iogurte. Grigov comprovou que os Lactobacillus eram benéficos para o tratamento e prevenção de uma série de doenças, tais como tuberculose, úlceras e fadiga.

Lactobacillus bulgaricus e iogurte

Hoje, o Lactobacillus bulgaricus é uma das várias espécies comuns de bactérias utilizadas na produção de iogurte. Nesse processo, o L. bulgaricus se alimenta do leite e produz ácido lático. As bactérias ajudam a quebrar a enzima lactose no intestino e ajudam na digestão.

Função

Os Lactobacillus bulgaricus ajudam o corpo a quebrar certas enzimas, como a lactose, o que pode auxiliar o processo digestivo, especialmente em pessoas que são intolerantes à lactose. As bactérias amigáveis também ajudam a promover o crescimento de outras bactérias benéficas e a manter um sistema imunológico saudável. Elas também podem ajudar o corpo a metabolizar lipídios e manter níveis saudáveis de colesterol. Já que o L. bulgaricus tem propriedades antibióticas, pode ajudar a prevenir infecções e evitar a proliferação de microrganismos patogênicos no intestino.

Instruções para o manuseio do Bulgaricus Iogurte Infinito

1. Esterilize os utensílios.

2. Reidrate o conteúdo da embalagem recebida colocando-o em duas colheres de sopa de leite (integral e à temperatura ambiente) durante 15 minutos. Após, dê a partida inicial misturando o starter reidratado a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e batendo no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

3. Deixe fermentar até que atinja o ponto ideal de firmeza. O tempo base para este processo é de 24 horas, porém varia por estarmos trabalhando com produto natural, suscetível a diversas influências decorrentes de uma série de fatores, como a qualidade do leite utilizado (sempre integral e à temperatura ambiente), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). A temperatura ambiente indicada situa-se em torno de 24°.

4. O recipiente da fermentação deve ficar totalmente estático, sem ser movimentado ou balançado nesse período.

5. Assim que perceber a consistência firme, coloque-o na geladeira para estabilizar a fermentação. 

6. Entre duas e quatro horas pode retirar, está pronto seu Bulgaricus. Antes de servi-lo faça a nova partida, tirando um pouco do iogurte pronto do centro do recipiente. Para cada colher de sopa cheia retirada, coloque o equivalente a 100ml de leite integral e à temperatura ambiente.

7. O que sobrou pode ser consumido puro, com adição de frutas, a seu gosto.

8. Quando fizer pela primeira vez, não consuma o primeiro, apenas tire a próxima partida e comece a consumir a partir do terceiro ou quarto, de preferência. Nos primeiros dias o gosto ainda estará carbonatado, mas à medida que as fermentações forem se sucedendo o sabor passará a ser o natural.

9. Se você perceber que o iogurte “desandou”, seja por por alteração brusca ou inadequação de temperatura, desproporção do leite ou qualquer outro motivo, não se preocupe; é só dessorar este resultante colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e bata no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

10. Não esqueça de fazer seu starter reserva. Assim que fizer seu primeiro iogurte, lembre de retirar uma parte e congelar.

11. Basta seguir estas instruções, dar manutenção e o seu Bulgaricus será para sempre.

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Manual de Instruções Viili Iogurte Infinito – preparo e cuidados

O VIILI é um iogurte mesófilo (se desenvolve melhor em condições de temperatura moderada), procedente dos países nórdicos (Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega e Suécia). Sua temperatura ideal de fermentação situa-se em torno de 22° e considera-se 25° já uma temperatura limite, que não deve ser excedida para que se obtenha a consistência ideal. 

A ação microbiana de bactérias lácticas produzem exopolissacáridos, responsáveis por sua consistência gelatinosa e o sabor suave e agradável, levemente doce se comparado a outros laticínios em cultura de iogurte, tornando-se uma boa opção inclusive para crianças pequenas. 

O VIILI  também apresenta uma superfície de crescimento de levedura, na qual se forma uma camada aveludada.

Nos países nórdicos o Creme VIILI é feito a partir de nata em vez de leite e é usado na culinária, como creme de leite, com cebolinha e outros temperos, como molho frio para os peixes ou como base para molhos de imersão. 

De fácil manuseio, seu preparo necessita somente da cultura inicial (starter em pó, granulado ou pasta), leite, recipiente esterilizado e colher também esterilizada. Basta reidratar brevemente e misturar o starter ao leite, deixando descansar em temperatura ambiente, até que após 24 horas nota-se que endureceu no vasilhame. Este tempo para a obtenção do ponto é  variável, especialmente por se tratar de produto natural e portanto suscetível a diversas influências decorrentes da qualidade do leite utilizado (sempre integral), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). Não utiliza iogurteira e basta ter uma vez para de seu próprio iogurte retirar a matriz para o próximo.

Instruções para o manuseio do Viili Iogurte Infinito

1. Esterilize os utensílios.

2. Reidrate o conteúdo da embalagem recebida colocando-o em duas colheres de sopa de leite (integral e à temperatura ambiente) durante 15 minutos. Após, dê a partida inicial misturando o starter reidratado a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e batendo no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

3. Deixe fermentar até que atinja o ponto ideal de firmeza. O tempo base para este processo é de 24 horas, porém varia por estarmos trabalhando com produto natural, suscetível a diversas influências decorrentes de uma série de fatores, como a qualidade do leite utilizado (sempre integral e à temperatura ambiente), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). A temperatura ambiente indicada situa-se em torno de 22°.

4. O recipiente da fermentação deve ficar totalmente estático, sem ser movimentado ou balançado nesse período.

5. Assim que perceber a consistência firme, coloque-o na geladeira para estabilizar a fermentação.

6. Entre duas e quatro horas pode retirar, está pronto seu VIILI. Antes de servi-lo faça a nova partida, tirando um pouco do iogurte pronto do centro do recipiente. Para cada colher de sopa cheia retirada, coloque o equivalente a 100ml de leite integral e à temperatura ambiente.

7. O que sobrou pode ser consumido puro, com adição de frutas, a seu gosto.

8. Quando fizer pela primeira vez, não consuma o primeiro, apenas tire a próxima partida e comece a consumir a partir do terceiro ou quarto, de preferência. Nos primeiros dias o gosto ainda estará carbonatado, mas à medida que as fermentações forem se sucedendo o sabor passará a ser o natural .

9. Se você perceber que o iogurte “desandou”, seja por por alteração brusca ou inadequação de temperatura, desproporção do leite ou qualquer outro motivo, não se preocupe; é só dessorar este resultante colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e bata no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

10. Não esqueça de fazer seu starter reserva. Assim que fizer seu primeiro iogurte, lembre de retirar uma parte e congelar.

11. Basta seguir estas instruções, dar manutenção e o seu VIILI será para sempre.

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Manual de Instruções Caspian Sea Yogurt – preparo e cuidados

O Caspian Sea Yogurt (yogurt do Mar Caspio) é um tipo de iogurte infinito, nele não há grãos visíveis como no kefir, as bactérias lacteas(estreptococos cremoris nome científico Lactococcus lactis subespécie cremoris como o componente principal; Gluconobacter Bacillus, Lactobacillus Lactobacillus, de levedura) estão misturadas no yogurt.

Este fungo, tem o hábito de liberar a “goma” em torno das bactérias ao começar a fermentação do ácido láctico, este material viscoso dá uma textura única ao iogurte do Mar Cáspio semelhante ao mel sendo um pouco gelatinosa.

O Caspian fermenta a uma temperatura entre 20 a 30 ºC , basta ter a cultura inicial , ou a “semente” e teremos iogurte infinito. Essa “semente” nada mais é do que uma pequena porção do yogurt pronto,devemos tirar a camada superficial e usar uma porção do centro do yogurt como “muda”.Isso deve ser feito antes de consumir seu yogurt para evitar o risco de contaminação. A essa “semente”acrescentamos mais um copo de leite e após 8 a 12 hrs seu yogurt estará pronto novamente,e deve ser levado à geladeira para gelar e estabilizar a fermentação antes de ser consumido.

Podemos congelar pequenas quantidades desse yogurt como reserva por até 60 dias para o caso de haver contaminação ou de alguém comer tudo e esquecer de tirar uma muda antes.

Quanto ao sabor é mais suave que kefir, mas também é muito mais simples nutricionalmente .Agrada muito o paladar das crianças em geral.Também pode ser dessorado para fazer um delicioso yogurt grego(assim como o kefir).

Iogurte Caspian Sea Yogurt conhecido por IOGURTE DO MAR CASPIO, CSY, MATSOUN, MATSONI, CREME DE LEITE BRANCO e outras denominações, o iogurte da região situada entre o Mar Cáspio e o Mar Negro, na Europa Oriental, é um grande diferencial tratando-se de fermentados. Sua cremosidade única, ausência de acidez e especialmente o fato de não ser azedo como outros fermentados, agrada a todos. Mesófilo (se desenvolve melhor em condições de temperatura moderada), sua temperatura ideal de fermentação situa-se em torno de 24°.

De consistência firme e sabor suave, lembra o iogurte grego. Probióticos vivos (Lactococcus cremoris FC) e polissacarídeos viscosos (EPS) contribuem muito para a melhora do organismo, atuando na microflora intestinal e aumentando o teor de imunidade.

De fácil manuseio, seu preparo necessita somente da cultura inicial (starter em pó, granulado ou pasta), leite, recipiente esterilizado e colher também esterilizada. Basta reidratar brevemente e misturar o starter ao leite, deixando descansar em temperatura ambiente, até que após 24 horas nota-se que endureceu no vasilhame. Este tempo para a obtenção do ponto é variável, especialmente por se tratar de produto natural e portanto suscetível a diversas influências decorrentes da qualidade do leite utilizado (sempre integral), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). Não utiliza iogurteira e basta ter uma vez para de seu próprio iogurte retirar a matriz para o próximo.

É delicioso vale a pena consumir

Instruções para o manuseio do Caspian Sea Yogurt

1. Esterilize os utensílios.

2. Reidrate o conteúdo da embalagem recebida colocando-o em duas colheres de sopa de leite (integral e à temperatura ambiente) durante 15 minutos. Após, dê a partida inicial misturando o starter reidratado a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e batendo no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

3. Deixe fermentar até que atinja o ponto ideal de firmeza. O tempo base para este processo é de 24 horas, porém varia por estarmos trabalhando com produto natural, suscetível a diversas influências decorrentes de uma série de fatores, como a qualidade do leite utilizado (sempre integral e à temperatura ambiente), manuseio e temperatura local (do ambiente aonde se dá a fermentação). A temperatura ambiente indicada situa-se em torno de 24°.

4. O recipiente da fermentação deve ficar totalmente estático, sem ser movimentado ou balançado nesse período. 

5. Assim que perceber a consistência firme, coloque-o na geladeira para estabilizar a fermentação.

6. Entre duas e quatro horas pode retirar, está pronto seu CSY. Antes de servi-lo faça a nova partida, tirando um pouco do iogurte pronto do centro do recipiente. Para cada colher de sopa cheia retirada, coloque o equivalente a 100ml de leite integral e à temperatura ambiente.

7. O que sobrou pode ser consumido puro, com adição de frutas, a seu gosto.

8. Quando fizer pela primeira vez, não consuma o primeiro, apenas tire a próxima partida e comece a consumir a partir do terceiro ou quarto, de preferência. Nos primeiros dias o gosto ainda estará carbonatado, mas à medida que as fermentações forem se sucedendo o sabor passará a ser o natural . 

9. Se você perceber que o iogurte “desandou”, seja por por alteração brusca ou inadequação de temperatura, desproporção do leite ou qualquer outro motivo, não se preocupe; é só dessorar este resultante colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador a 100ml de leite (integral e à temperatura ambiente) e bata no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico, guardanapo ou toalha de papel, fixando com fio ou elástico.

10. Não esqueça de fazer seu starter reserva. Assim que fizer seu primeiro iogurte, lembre de retirar uma parte e congelar.

 11. Basta seguir estas instruções, dar manutenção e o seu CSY será para sempre.

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Pagamento da taxa de reenvio dos Correios para pedidos que retornou para nós por endereço errado ou incompleto. Clique Aqui.

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Se o seu pedido retornou para nós, aqui você pode fazer o pagamento referente a taxa de reenvio dos Correios.

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No rastreamento no site dos Correios vai aparecer a informação de que não foi possível fazer a entrega e aparece o motivo, geralmente aparece endereço incompleto, errado ou insuficiente para a entrega.

Quando acontece isso os Correios tenta fazer a entrega e não consegue e o pedido retorna para nós, para fazermos o reenvio temos que fazer uma nova postagem nos Correios para o endereço correto informado pelo cliente e para isso temos que pagar nova postagem pois os Correios não faz reenvios gratuitamente por um erro do cliente na hora de informar o endereço.

Para podermos fazer o reenvio pelos Correios o Cliente deve fazer o pagamento dessa nova taxa de postagem no valor de R$12,90 gasto nos correios, estou disponibilizando aqui abaixo um botão de Cor Verde “PAGAR” para que o cliente clique nele e seja direcionado para o sistema de pagamento do PagSeguro para que possa pagar essa taxa de reenvio, na tela do pagamento o cliente deve informar o endereço completo e atualizado para o novo envio e finalizar o pagamento.

Só será feito o reenvio após o cliente ter pago essa nova taxa, caso contrário não poderá ser reenviado devido a esse custo dos Correios.

Se o seu pedido não foi entregue e retornou para nós clique nesse botão abaixo “PAGAR” e finalize o pagamento da taxa de reenvio que nós faremos o reenvio do seu pedido para o novo endereço deixado na hora do pagamento dessa taxa no valor de R$12,90.




Taxa de Envio dos Correios
Taxa de Reenvio dos Correios

Kefir Perguntas e Respostas – Kefir de Leite e Água !

Aqui você achará as respostas para a maior parte das suas dúvidas sobre o kefir,como: Benefícios, indicações, dosagem, preparação, sabor, receitas, cuidados, higiene,crescimento, conservação, kefiraride, kefiran, aparência, kefir viscoso e outros probióticos.Se existem regras que podem ser aplicadas no preparo do kefir, elas estão aqui:Mantenha todos os utensílios limpos, e use, para o kefir de leite, somente leite fresco de boa qualidade e para o kefir de água, dê preferência à água mineral ou sucos naturais.Tenha paciência quando fizer mudanças significativas no preparo do kefir. Os grãos de Kefir são muito robustos, mas precisam de tempo para se adaptar a quaisquer mudanças feitas na forma de cultivá-los.

 1) Qual é o tempo de fermentação correto do Kefir ?

Em geral, o tempo necessário para completar a fermentação do kefir é determinado pela temperatura ambiente e pela proporção entre grãos e leite ou água com açúcar mascavo.Na média, o Kefir deve estar pronto depois de uma fermentação de 24 horas. Quanto mais tempo você deixa o Kefir fermentar mais ácido ele se torna. Para eliminar a lactose você deve fermentar seu kefir por mais ou menos 36 horas. Quando você receber os seus grãos de Kefir pode ser que leve uns dias, para eles se recomporem do “stress” da viagem. Mas com lotes contínuos o grão se tornará cada vez mais ativo. O Kefir de leite estará pronto quando todo o leite estiver completamente coagulado e o de água, quando não for mais possível sentir o sabor adocicado do açúcar mascavo. Para mais detalhes, por favor, veja pergunta 4.

 2) Recebi os grãos de kefir e agora o que fazer? Quanto tomar inicialmente?

Recebeu-se seus grãos em mãos, geralmente é uma colher de sopa de grãos, coloque-os em 1copo (200 a 250 ml) de leite, tampe-o e deixe fermentar em temperatura ambiente (veja sobretemperatura na pergunta 10)por 24 h. Após esse período pode coar e tomar o kefir que deverá estar completamente coagulado.Se recebeu seus grãos pelos correios precisa dar um tempo para que todas as bactérias e fermentos voltem a trabalhar,de uns 3 a 4 dias.Neste período o leite pode talhar e ter cheiro de azedo; então, coe a cada 24 h e descarte o líquido, fazendo nova troca.Quando os grãos coagularem o leite e este tiver cheiro similar a iogurte, pode tomar, está pronto o kefir. Recebeu-se grãos de água, eles reativam em menor tempo,possivelmente no dia seguinte já possa coar e tomar o kefir, mas como prevenção é prudente descartar o líquido de dois dias. É aconselhável, inicialmente, começar a tomar pequena quantidade(100 ml) para acostumar o organismo e ir aumentando aos poucos; com isso evitará reações “bruscas”.

3) Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação do Kefir?

Nunca encha mais de 3/4 do volume total do vasilhame usado para fermentar seu kefir.Especialmente se estiver usando uma tampa bem apertada; por que a levedura do kefir pode produzir uma quantidade grande de CO2. Isto produzirá uma pressão, que em um ambiente fechado, pode quebrar o jarro ou a tampa, ou mesmo provocar uma pequena explosão. Nada grave, mas vai sujar todo o seu ambiente de leite ou água com açúcar mascavo.

 4) Como eu sei quando meu kefir de leite está pronto?

Você pode ver pela quantia de coágulos. Esta coagulação pode variar por causa dos tipos diferentes de leites que estão disponíveis no mercado, pela temperatura e relação de grãos/leite.Falando de modo geral, você deve ver coalhos e Kefiraride distintamente separados e não deve haver nenhum leite não coagulado.Em último lugar é que se completa a coagulação no fundo do jarro. Se você ainda vê leite fresco no fundo de seu recipiente, então você precisará deixar mais tempo. Você pode acelerar o processo, agitando o jarro lenta e cuidadosamente. Quando pronto, o Kefir será firme.Até que você se torne mais experiente, pode ser enganador distinguir entre leite fresco ou coalho. Novamente, o sinal é dado inclinando o jarro para ver se a seção mais baixa do leite se reposiciona como um gel coalhado ou tem aparência de leite fresco. É uma boa ideia usar um jarro de vidro para fazer seu Kefir.Também ajuda se você agitar o jarro de kefir fermentando por alguns segundos duas ou três vezes ao dia.

OBS.:se você tem problema de intestino preso e precisa tomar o kefir fermentado por 12 h, seu Kefir ficará similar a uma bebida láctea,pouco encorpado,por isso é muito importante agitar o jarro para que todo o leite tenha contato com os grãos de Kefir.

 5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar leite fresco?

Não é necessário, nem ideal, coar todo o kefir antes de adicionar leite fresco para seu próximo lote. Deixar algum kefir (mais ou menos 1/3), ao adicionar leite fresco faz bem aos grãos, que se reproduzem mais rápido e acelera o processo de fermentação, pois reduz o pH do leite fresco(tornando-o mais ácido), o que pode ajudar a reduzir microrganismos indesejáveis.

 6) Qual a taxa de crescimento dos grãos de kefir?

Em condições normais, observa-se um crescimento médio diário de 5% para os grãos de kefir de leite e cerca de 45% para os grãos de kefir de água. Porém, o crescimento dos grãos de Kefir depende de muitos fatores. Em geral, eles parecem crescer mais rapidamente quando:

não são lavados;

não são “espremidos”, ao coar;

a temperatura ambiente mantém entre 18°C a 35°C;

o frasco de fermentação é agitado algumas vezes durante o dia.


7) Quanto leite eu adiciono aos grãos de Kefir?

A quantia de leite para usar é normalmente determinada pela temperatura (estação do ano),quantidade e nível de atividade dos grãos.Em temperaturas quentes (20º – 30º C.) relações de grãos para o leite de 1 : 30 (uma parte de grãos, para 30 de leite) ou 1 : 50 são as ideais. Em temperaturas mais frias (abaixo de 20º C) as relações de 1 : 10 ou pouco menos são aceitáveis. Mas estas são regras gerais determinadas principalmente pela atividade dos grãos e temperatura.O Kefir pode ser feito com uma relação tão pequena quanto 1 : 3 ou tão grande quanto 1 : 60. Geralmente quem decide é você, se decidir por uma quantidade maior de leite, você deve ter um tempo para fermentar maior e vice-versa. Como você pode ver, não existe nenhuma regra rígida aqui, porque os grãos de kefir são muito versáteis.Falando de modo geral, os grãos de Kefir farão pouco ou tanto Kefir conforme seu gosto e com o tempo eles se ajustarão a sua rotina.Um outro detalhe importante é que os grãos crescerão em quantidade com o tempo e eventualmente você precisará remover um pouco deles ou aumentar a quantidade do leite.

8) Qual é o melhor modo para aumentar o leite ou a produção de kefir?

Se você decidiu aumentar a quantia de leite ou outro meio que você está usando, você pode fazer isto de dois modos:

Aumente de 5% a 10% sucessivamente nos próximos lotes. Se depois do aumento seu kefir não coagular todo o leite em 24 horas, isto é, você vê porções de leite fresco,normalmente na parte inferior de seu jarro, então o deixe mais tempo até que ele esteja todo coagulado, antes de aumentar a quantia novamente. Em outras palavras, dê aos grãos uma chance de regenerar;

Se você decidir aumentar a quantia de leite mais que 20% será necessário ajustar o período de fermentação do kefir, pois pode levar mais de 24 horas para coagular completamente. Dentro deste período de regeneração você notará que seus grãos se tornarão mais ativos a cada lote, diminuindo gradativamente o tempo necessário à fermentação, até quando eles fermentarão em 24 horas. Este período varia podendo levar de 2 dias a 1 semana.

9) Por que é tão difícil coar meu kefir?

Provavelmente:

a malha do coador é muito fina: experimente usar um coador com uma malha mais larga (tamanho de buracos de mais ou menos 2 milímetros);

você está usando pouco leite para seus grãos: aumente a quantidade de leite ou diminua a de grãos;

você deixa fermentar por muito tempo para a quantia de leite usado: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de grãos;

a temperatura ambiente está muito alta, acelerando demais o tempo da fermentação:experimente deixar parte do tempo na geladeira (na parte inferior, onde é menos frio)ou aumente a quantidade de leite, diminua a de grãos ou deixe menos tempo;

alguns coalhos do leite aderem aos grãos: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de grãos;

Além disso, também ajuda: antes de coar, aperte a tampa, então suavemente inverta o jarro algumas vezes. Ou suavemente balance o jarro até que os coalhos sejam misturados com uma parte do Kefiraride (até uma consistência cremosa);

despeje o kefir para ser coado em seu coador, e suavemente bata o coador. É melhor usar um recipiente largo ou tigela para coar seu kefir, para nenhum kefir ser perdido.

10) Qual a temperatura ideal para fermentar meu kefir?

Na maioria das situações o kefir é feito em temperatura ambiente (5º C. a 40º C).Em regiões muito frias, você precisará que seu kefir seja mantido em temperatura maior que 10ºC. Isto não é 100% essencial, mas abaixo desta temperatura, seu kefir exigiria muito mais tempo para fermentar (aproximadamente 3 x mais) e temperaturas muito baixas por um longo tempo podem inibir certos tipos de micróbios da microflora dos grãos. Os caucasianos faziam kefir embolsas de pele de cabras e durante os meses mais frios, deixavam-nas ao sol durante o dia e próximas a uma lareira durante a noite.

 11) Devo apertar ou espremer os grãos de Kefir quando for coá-los?

NÃO! Você não deve apertar ou espremer os grãos de Kefir com qualquer coisa para tentar coar mais kefir. Isto irá quebrá-los. A maioria dos Grãos de Kefir é uma bolsa e é importante tentar mantê-las intacta. Eu acredito que aquele grão de kefir que não foi danificado apertando, produza polissacarídeo mais solúvel e um Kefir mais espesso e mais cremoso.Quebrar ou danificar os grãos apertando não os matará e quando você parar de apertá-los, eles voltarão a crescer novamente em bolsas (como grãos de sagu).

 12) Eu fiz uma bolsa para fermentação do kefir, mas ela não afunda e os grãos estão Fora do leite. Por quê? Como resolver?

Isto acontece quando o material usado para a bolsa é muito fechado, ou se você fez com mais de uma camada, ou devido aos coalhos que tamparam os buracos de forma que o CO2 forma um “balão” e a bolsa flutua. Tente usar um pano tipo fralda de neném ou gaze de linho para sua bolsa. Também lave a bolsa com delicadeza usando água fria sempre que mudar de lote para manter os buracos abertos. Você também pode fazer pequenos cortes na bolsa no sentido do comprimento, pequenos o suficiente para segurar os grãos, mas deixar escapar qualquer gás.

 13) Que tipos de leite eu posso usar fazer kefir?

Você pode usar qualquer tipo de leite para fazer kefir. Você pode usar leite integral, desnatado e semi-desnatado, homogeneizado,em pó, UHT e até reconstituído.Veja Informações sobre leite. Também é possível usar leite de soja para fazer seu kefir.

 14) Devo lavar meus grãos de kefir após coá-los?

Lavar seus grãos com água fria antes da troca do leite não é essencial e nem recomendável.Usando leite fresco limpo, existe pequena chance de qualquer micróbio indesejável ser cultivado no meio do kefir. Os coalhos que aderem aos grãos formam uma barreira ácida protetora ao redor deles, ajudando a inibir organismos indesejáveis muito mais que quando os grãos são lavados.Pelo contrário, lavá-los remove este coalho, expondo-os ao ambiente durante as horas necessárias para que eles consigam reconstruí-lo. A repetição deste processo aumenta as chances de contaminação dos Grãos de Kefir. Lavar os Grãos de Kefir remove muitos micróbios importantes da superfície, e combinações possivelmente protetoras ou mecanismos possivelmente ainda não descobertos, que podiam ser essenciais para o saldo da microflora!Os caucasianos nunca lavaram seus Grãos de Kefir. Eles ordenhavam seus próprios animais e colocavam o leite diretamente para fermentar com grãos de kefir. Então o leite era tão fresco quanto você possa imaginar!

 15) É correto agitar o kefir durante fermentação?

Sim! E é altamente recomendado!Os caucasianos faziam isso com as bolsas de couro onde fermentavam o kefir. Estas bolsas eram frequentemente movimentadas, especialmente em dias mais frios, quando eles tentavam colocá-las em lugares mais quentes (ensolarados durante o dia e próximos a lareiras ou fogões à noite). A agitação suave do kefir pode ajudar:

na fermentação, misturando a microflora com porções de leite não inoculadas e frescas;

quando se vai coar o Kefir, porque os coalhos maiores que aderem aos grãos, serão parcialmente removidos e misturados de volta com o Kefiraride;

acelerando a taxa de crescimento dos Grãos de Kefir e seu tamanho real

produzindo um Kefir mais cremoso!Você pode balançar seu recipiente de fermentação do Kefir colocando e fixando uma tampa apertada, e, em seguida, suavemente, balançando ou agitando o recipiente por mais ou menos 5- 10 segundos. Isto pode ser feito duas vezes por dia. Agitar o recipiente só antes de coar, nãoproduz os mesmos efeitos, mas também é uma boa ideia, pois ajuda a coar.

16) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite?

O kefir deve ser agitado uma ou duas vezes ao dia para permitir que todo o leite tome contato com os grãos e haja uma fermentação homogênea.Quando isso não ocorre há a formação de uma camada amarelada sobre o kefir que são as gorduras contidas no leite (e sua espessura vai depender do tipo de leite utilizado,tanto mais grossa quanto maior a gordura contida), que os grãos de kefir por serem compostos de bactérias e fermentos, não processam.Embora o desenvolvimento inicial dessa camada não seja prejudicial,fungos não desejados podem propagar-se nelas;a agitação impede que isso ocorra,possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível.Veja mais em Armazenar Kefir

 17) Por que se formou uma película marrom sobre o kefir de água ?

O kefir deve ser agitado uma a duas vezes ao dia para impedir que os fermentos e acetobactérias formem colônias em sua superfície; se não for agitado,estas colônias podem ser vistas como uma película ondulada marrom luminosa,chamada de “flores do kefir”.Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial,fungos não desejados podem propagar-se nelas;a agitação impede que isso ocorra,possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível.Veja mais em: Armazenar Kefir.

18) Por que meu kefir de leite fica tão azedo ou ácido?

O sabor de kefir de leite em muito se assemelha ao do iogurte natural. Se você não aprecia o sabor do iogurte natural, certamente não irá apreciar o sabor do kefir puro. Nesses casos, dê uma olhada em nossas receitas. Há várias que podem tornar o sabor do kefir bem mais palatável.Porém, se seu kefir está mais ácido do que o iogurte natural, é provável que você esteja cometendo alguns erros na hora de prepará-lo. Quanto mais tempo fermentando, quanto maior a temperatura ambiente e quanto mais grãos para uma determinada quantidade de leite, mais ácido ele fica. Procure trabalhar essas variáveis até encontrar a fórmula ideal ao seu paladar.Algumas pessoas deixam o kefir fermentar uma parte do tempo na geladeira.Se seu kefir fica azedo, ao invés de ácido, é possível que os grãos estejam com o metabolismo baixo. Pode ser por causa da viagem, se tiverem vindo pelos Correios, pode ser que eles estivessem armazenados na geladeira. Prepare-o com menos leite até perceber que o leite está coalhando sem azedar. Veja a pergunta 4. Na dúvida, prepare o kefir de acordo com as instruções.

19) Eu preciso esterilizar meus utensílios e ingredientes?

Não existe nenhuma necessidade de fazer isso. Só mantenha os utensílios limpos. Basta a limpeza básica doméstica.

 20) O que é kefiraride? É o soro do leite? Ou é a água resultante do Jejum dos Grãos?Como posso usá-lo?

Ambos são chamados de Kefiraride e são úteis. Veja na página kefiraride algumas indicações de uso.

 21) Qual a diferença entre kefiraride e kefiran?

Kefiraride é o líquido amarelado que vemos separar durante a fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo muito rico em kefiran.Veja em: kefiraride e o Kefiran é um gel solúvel polissacarídeo identificado como uma gosma esbranquiçada de consistência igual a clara de ovo. Apesar do aspecto não muito agradável o kefir produzido por eles é um dos mais saudáveis pela eficácia em benefícios.Veja em: kefiran.

22) Não houve separação de kefiraride no kefir,há algo errado?

Não, pois não é obrigatório haver separação de kefiraride no kefir, com isso seu kefir ficará homogêneo e levemente ácido. Precisa-se separá-lo,use a opção de fazer cream-cheese,drenando-o;o líquido amarelado drenado é o kefiraride.Veja mais: cream cheese.

Vários fatores influenciam para que haja separação do kefiraride: temperaturas altas( acima de25°C, principalmente nas estações primavera/verão), recipiente fechado hermético, proporção maior de grãos x leite,cultura-mãe formada de grãos maiores onde haverá maior formação deCO2(gás carbônico)durante a fermentação; resultando num kefir mais ácido.

 23) Por que meu kefir fica viscoso?

Ah!… o gel polissacarídeo solúvel, kefiran está confundindo você com algo que parece ruim ou estragado! Esta substância é normal e muito saudável. Kefiran tem comprovada capacidade de reduzir algumas poucas formas de câncer e de tumores em ratos. Também é esta substância que dá ao Real Kefir essa textura cremosa rica sem igual, só os Grãos de Kefir podem produzir isto. Se você usar menor proporção de leite quando estiver fazendo o Kefir, esta substância pode ser em maior quantidade. Isto também ocorre quando você deixar seu kefir fermentar mais que24 horas.

 24) Já existiu algum caso de problemas de saúde devido a consumir kefir?

Não há nenhum caso documentado de quaisquer problemas de saúde causados por consumir o Kefir. Como também é verídico que para tudo tem uma contra indicação. Kefir é bem tolerado por “indivíduos intolerantes a Lactose” e a menos que ele cheire como ovos podres, ou tenha descoloração principalmente devido a cuidado impróprio (aquecimento, por exemplo), então tudo está bem.É muito raro o kefir “estragar” quando cuidados elementares de higiene forem tomados, mas nãoé impossível acontecer e há muitas razões possíveis para isso:

Condições anti-higiênicas, inclusive o uso de meios contaminados (leite, água, suco de fruta, etc.).

Aquecimento dos grãos de kefir acima de 40ºC (fermentar continuamente nestas altas temperaturas danifica ou mata os grãos).

Condições inadequadas – deixar os Grãos de Kefir fora do meio por um tempo maior que2 -3 dias, pode viabilizar o crescimento de algum micro-organismo que contamine os Grãos. Veja em: armazenar kefir.

25) Quanto tempo dura o kefir na geladeira num potinho tampado?

O kefir dura uma semana sem problemas, podendo deixar até 15 dias _há uma separação do kefiraride,mas é só misturar bem para homogeneizá-lo e também sua acidez acentua um pouquinho; mas,se nesse período não conseguir consumi-lo todo pode fazer um queijinho(cream-cheese),veja como: cream cheese. Há também uma experiência feita no passado, que foi a seguinte: o Kefir foi deixado, já coado, coberto por uma fina camada de azeite de oliva, isso mesmo, azeite de cozinha, em temperatura ambiente. Após UM ano o Kefir estava ainda palatável, bem ácido, mas palatável.

 26) Quem tem diabetes pode consumir kefir?

É bom lembrar que o Kefir não é uma panaceia para todos os males. Ele atua, principalmente,normalizando o sistema digestivo.Qualquer pessoa com qualquer problema de saúde deve em primeiro lugar consultar o seu médico, o único com condições de lhe orientar.Como leigos, aconselhamos a NÃO consumir o kefir de água, pois sempre pode sobrar um pouco de açúcar mascavo, após a fermentação.Aconselharia (sob supervisão médica) o consumo do Kefir de leite, já que possui as mesmas propriedades do Kefir de água, e com 24 horas de fermentação, muita lactose (açúcar do leite) é eliminada, sendo possível reduzi-la ainda mais através de uma fermentação secundária.

 27) Quem tem intolerância ao açúcar e lactose como pode usar o kefir?

Pessoas com intolerância ao açúcar e lactose, como também os diabéticos, sob supervisão de seu médico, podem usar para fermentar o kefir , a stevia 100% pura (ela é usada em pó,sendo um adoçante natural dietético com poder adoçante 300 vezes maior que o açúcar refinado,  mas leia atentamente o rótulo,pois há stevia” plus ou multi”,que são uma mistura de mais de um adoçante onde entram ciclamato, sacarina e aspartame em sua composição e estes são prejudiciais para a fermentação do kefir. Lembrando que a stevia possui lactose devendo o kefir ser maturado (veja fermentação secundária em Armazenar Grãos ) para reduzi-la. Podem também fazer o kefir usando suco de fruta ,veja como em: Kefir de Frutas e com leite de soja: Leite de Soja.

 28) Quando eu coo meu kefir, os coalhos aderem aos grãos fazendo parecerem maiores,isto é normal?

Sim, isto é normal e o ideal é que se mantenha assim, sem lavá-los, pois isto não só acelera seu próximo lote de kefir, mas a taxa de crescimento e o tamanho do grão parecem aumentar também. Veja a questão 14.

 29) Meus grãos flutuam, o que está ocorrendo?

Os Grãos de Kefir normalmente flutuam algumas horas depois de serem colocados no meio de fermentação, devido à densidade especifica do grão ou devido ao gás CO2 produzido pelas leveduras Há também a formação de bolhas em torno dos grãos, que os leva a flutuarem.

 30) Como os grãos de kefir podem morrer?

Você acidentalmente pode matar seus grãos de Kefir se:

submetê-los ao calor excessivo: água quente, fontes de calor (fogão ou aquecedor)”;

adicionar os ingredientes errados, como alvejante, detergente etc. ou se você decidir fazer “Kefir de água” ou “Kefir de erva medicinal”, e você adicionar sal em vez de açúcar mascavo;

Jogar fora. Se você deixar alguém ajudar em sua cozinha, lembre-se de explicar-lhes,que você tem essas pequenas criaturas e tem um carinho muito grande para com elas.

31) Eu preciso parar de fazer kefir porque eu acumulei demais, ou estou saindo de viagem,etc. O que eu faço com meus grãos?

Existem várias opções para armazenar seus grãos com segurança quando você decide parar de fazer o kefir por algum tempo. Dê uma olhada em Armazenar Grãos.

 32) Por que o kefir se divide em camadas?

Isto é um fenômeno normal devido ao gás carbônico (CO2) produzido pela levedura do kefir.Este CO2 forma uma camada de bolhas em torno dos coalhos fazendo com que eles flutuem.Você pode perceber que seu kefir separa-se em duas ou mais camadas: um coalho espesso flutuando com os grãos acima de uma camada de líquido claro. A camada clara (quasetransparente) é o Kefiraride, e a separação é mais proeminente quando:

A temperatura é mais alta durante a fermentação (aprox. 30º C), por exemplo, durante o verão pode haver uma separação maior devido à produção excessiva do gás CO2, Você usa leite pasteurizado. Devido à caseína do leite (proteínas) que passa por mudanças durante o processo de pasteurização, os coalhos se separam e ficam extremamente firmes, flutuando mais facilmente, devido a bolhas de CO2, e podem ser vistos como duas ou mais camadas com os grãos normalmente no topo;

Você não usa leite suficiente ou deixa fermentar por pouco tempo. Algumas pessoas deixam seu kefir até 3 dias fermentando para obter um Kefir mais ácido e com menos lactose. Veja a Pergunta 1.

33) O que é necessário para fazer um kefir bem carbonatado?

Então você gosta de seu kefir… efervescente? Para fazer um Kefir extra carbonatado, primeiro tenha certeza não encher o jarro mais que 2/3 com leite (ou água com açúcar mascavo) e grãos. Fixe uma tampa bem apertada no jarro e fermente conforme o habitual por 24 horas. Você pode fazer um Kefir bem carbonatado dessa maneira continuamente, e nenhum dano será causado para os grãos.

 34) Que outras fontes de alimentação,além do açúcar mascavo posso usar para fazer o kefir de água?

Você pode usar para alimentá-los: suco de frutas(frutose), mel(sem própolis), rapadura,melado,caldo de cana, água de coco;se houver necessidade em usar um adoçante, dê preferência aos naturais como a stevia 100% pura.

 35) Por que não usar açúcar branco no preparo do kefir ?

O açúcar refinado praticamente só existe no Brasil, portanto não há referências, para seu uso no Kefir, porém todos devem concordar que ele (o açúcar) faz mal a saúde e possui quantias ínfimas de vitaminas e sais minerais.

Todos os demais países, utilizam-se do açúcar branco aqui chamado de cristal o qual em muitos deles não é retirado da cana de açúcar e sim de fontes alternativas (beterraba por exemplo).Portanto, por analogia se não devemos utilizar o açúcar refinado (lembram-se da história dos três pós brancos que matam: açúcar, sal e cocaína), por que dá-los aos grãos de Kefir?

 36) Que tipos de suco de frutas podem ou não ser adicionados no kefir de água?

Veja em Kefir de Frutas a resposta a esta pergunta.

 37) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja?

Não é recomendado o uso da maioria dos leites de soja comerciais para fazer kefir. Se você desejar, faça o leite de soja caseiro, que leva menos tempo para fermentar. Veja a receita para o leite de soja e o kefir de soja em nossa página Leite de Soja.O leite de soja em pó não é muito bom para fazer seu kefir. Estes são principalmente feitos de”soja isolada (híbrida)” e frequentemente contem lactose. Isto é importante, porque a maioria das pessoas que usam leite de soja, o fazem por problemas de lactose ou por desejarem eliminar a lactose de suas dietas. Neste caso, é bom lembrar que, se o kefir fermentar tempo suficiente pode eliminar quase toda a lactose. Veja Armazenar Kefir.

 38) Posso fazer kefir com água de coco verde e com a sua polpa? Gordura de coco e Candidíase.

Sim, (Fazendo o kefir com água de coco verde) e Making Coconut Kefir cheese (Fazendo o queijo do kefir de coco verde),explica como usar a polpa de coco batida para fazer o queijo de kefir de coco e onde ler adicionar starter de kefir (falso kefir acionador de partida em pó, que não pode ser comparado em propriedades com nossos Grãos Reais de Kefir ) você irá adicionar seus grãos e após 24 h irá coar e retirá-los. A gordura de coco é muito boa no tratamento de Candidíase.

 39) O kefir pode agir sobre a Cândida Albicans?

Há um vínculo biológico equilibrado entre o nosso organismo e os micro-organismos (cândidaalbicans) nele existentes e quando cai nossa imunidade abre-se a porta para que os micro-organismos (cândida albicans) se desenvolvam em maior quantidade causando desequilíbrio e a doença cândidíase.Podemos dizer que “quase” todos nós temos em nosso organismo a cândida, que só vai se manifestar quando estivermos com nossa imunidade baixa.O kefir em sua composição Possi entre outras a levedura Cândida Kefir, levedura do bem que junto as demais vai restabelecer o equilíbrio do organismo.Segundo a Drª.Orla Jenson(bacteriologista dinamarquesa): “”O Kefir digere as células de leveduras e tem efeito benéfico na flora intestinal” de onde pode ser usado na prevenção e combate a cândida””.Veja mais informações sobre: Controle da Cândida Albicans: kefiraride e Composição da microflora do grão de kefir em: Ciclo e Microflora.

 40) Eu não consigo achar um coador não metálico para coar meu kefir, o que eu posso fazer?

Os coadores de plástico estão disponíveis em grandes lojas. Se você não puder achar um vá a uma loja asiática ou em lojas naturais. Você deve achar um coador com a malha de tal maneira que não perca os grãos e nem fique muito difícil de coar o Kefir (2.5mm – 3 mm). Tente encontrar um coador de bambu ou da casca da cana de açúcar. Você também pode coar seu kefir colocando um tecido, como um pano de fralda (claro que sem uso e esterilizado com ferro de passar roupa) ou gaze de linho em uma tigela, então verta seu kefir com os grãos neste.Juntando as pontas, erga este material e suavemente coe o kefir. Não aperte os grãos, mas,com suavidade corra uma colher ou espátula para ajudar a coar (agite seu kefir suavemente antes de coar com este método).

Se o kefir for difícil de coar usando qualquer método acima, então eu sugiro que antes de coar,se aperte a tampa do kefir e inverta o jarro algumas vezes (virar de cabeça para baixo e para cima). Isto ajudará a quebrar o coalho mais firme e deixar livres quaisquer coalhos que aderiram aos grãos, que é o que normalmente dificulta o coar. Veja mais em Coar Kefir.

 41) Não quero usar plásticos ou outros materiais sintéticos para fermentar o kefir. Que outras opções eu tenho?

Existem milhares de pessoas que parecem não ter nenhum problema com o uso de coadores de plástico para coar seu kefir. Mas existem aqueles que não querem usar plásticos para fazer ou armazenar kefir. Os grãos de Kefir são ácidos e a maioria dos plásticos, em certo grau reagem com ácidos. Não se pode garantir 100% que qualquer plástico ou material de fibra sintética não reagirá com Grãos de Kefir. Não é recomendado o uso de plástico para fermentar kefir, use só coadores de plástico, o tempo de contato é mínimo. Se desejarmos coar o kefir sem o uso de plástico, pode-se também achar coadores não metálicos e não plásticos na maioria dos supermercados asiáticos ou lojas de produtos naturais. Estes coadores são normalmente feitos com tiras de bambu ou de cana. Existem tamanhos variando de mais ou menos 12 cm a 15 cm de diâmetro e são normalmente em forma de um coador.

42) Como cuidar dos grãos do kefir de água?

Veja em Kefir de Água.

 43) Como cuidar dos grãos do kefir de leite?

Veja em Kefir de Leite.

 44) Como fazer o cream cheese?

Coloque o kefir fermentado e já separado dos grãos dentro de um coador de café novo. Coloque um jarro ou pote de plástico embaixo, para recolher o kefiraride. Deixe por 24 horas na geladeira, tampado para não ressecar. O creme branco do coador é o cream cheese.Veja em Receitas, algumas sugestões de uso.

45) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito ácido?O que posso fazer?Quanto tempo dura?

Para fazer o cream-cheese (keijo) deixe o leite fermentar por no máximo 24 h, coe e drene por 24 h na geladeira, assim terá um keijo levemente ácido.Ele dura uma semana,podendo deixar até 15 dias, mas vai aumentando a acidez quanto maior for o tempo; acrescentando uma colher de sopa de azeite de oliva vai suavizar um pouco a acidez. Se passar do tempo pode usá-lo para fazer requeijão,veja como: Receitas salgadas.

46) Quais os benefícios do kefir para meus animais domésticos?

Se seu animal doméstico for um mamífero, provavelmente os efeitos serão muito semelhantes aos operados nos humanos. Como a maioria de nossos amigos peludos estão habituados aração, é conveniente ir administrando o kefir e os grãos aos poucos, para evitar diarreias e vômitos. Dê preferência ao kefir de leite. Uma boa forma de administrar o kefir é misturar o kefiraride na água dos bichinhos. Para os aquários, acrescentar alguns grãos após a limpeza e troca parcial da água pode ajudar a mantê-la límpida por mais tempo. Observe, porém, que os filtros mecânicos muito fortes podem capturar os grãos e acabar entupidos por eles.

47) É possível adaptar os grãos de um meio ao outro (da água para o leite ou vice & versa)?

Sim. Saiba mais em Kefir não Lácteo e aprenda como fazer em Adaptar Grãos.

 48) Os grãos de kefir de água adaptados para o leite, se multiplicam ou não?alguém já conseguiu?

De acordo com o Dominic (maior conhecedor mundial no assunto), esta adaptação pode resultar em grãos não propagáveis, embora o kefir resultante venha a ter um sabor, cor e textura muito bons e bastante similares ao do kefir tradicional dos Cáucasos. Após discussão optamos por manter essas instruções,pois a despeito da opinião do Dominic muitos de nós fizeram a adaptação com sucesso e deixamos a critério de cada um adotá-la ou não.Leia mais em: Adaptar Grãos e Kefir não Lácteo.

49) Quem tem lupus pode tomar kefir?

Sim e traz muitos benefícios, melhorando o intestino, que fica mais preguiçoso por causa da medicação.

 50) Por que meus grãos de leite não se reproduzem?

É normal a reprodução muito lenta – no máximo 5% ao dia. Observe a proporção correta entre grãos e leite. Veja questão 7. Use leite de qualidade.Se usar leite UHT, dê preferência para os que têm um período de validade mais curto. Certifique-se de não estar usando “bebida láctea”. É um erro comum, pois as embalagens são idênticas às do leite.Se o leite não for industrializado, ferva-o bem.Use peneira fina, para perder poucos “filhotes”, deste modo o aumento será mais perceptível.Se você já faz como descrito acima, experimente ainda:

Mudar a marca do leite – às vezes, até numa mesma marca pode haver diferenças muito grandes entre um lote e outro;
Dar um descanso aos grãos – deixe-os fermentar por 24 horas em água sem cloro ou kefiraride;
Acrescentar uma colher de leite em pó ao leite na próxima partida
Veja ainda a questão 6 para saber mais.

51) Por que meus grãos de água não se reproduzem?

Os grãos de kefir de água costumam reproduzir-se muito rapidamente – cerca de 45% ao dia.Observe a proporção entre grãos e água com açúcar mascavo. Veja Kefir de Água. Certifique-se de estar usando açúcar mascavo de boa qualidade e de que a água não tem resíduos de cloro, de preferência use água mineral de qualidade.Se você já faz como descrito acima, experimente ainda:

Mudar a marca do açúcar mascavo ou usar melado de cana;
Dar um descanso aos grãos – deixe-os fermentar por 24 horas em água pura.

52) O kefir engorda?

Não, sendo inclusive indicado para regular o peso, pois provoca uma aceleração no metabolismo. Dê uma olhada em Benefícios. Porém, o açúcar mascavo assim como qualquer outro tipo de açúcar mascavo pode sim pesar em sua dieta hipocalórica. Para saber das vantagens e desvantagens você deve analisar o custo beneficio para o seu caso; se no momento o que mais atrapalha a sua saúde é o peso, então você deve considerar outro tipo de preparação do kefir, como por exemplo com suco de frutas, pois mesmo após a ação do kefir (metabolizando a lactose do leite e a glicose do açúcar mascavo), o açúcar mascavo e o leite ainda contêm calorias (poucas, mas contém). Se no seu atual momento a sua maior preocupação é a saúde, ou algum problema associado a ela, talvez valha a pena o consumo extra de calorias. Procure equilibrar sua dieta da melhor forma possível e praticar atividades físicas regularmente – obviamente, sempre com acompanhamento médico.

 53) Como posso auxiliar o kefir no processo de emagrecimento?

O emagrecimento vem como consequência de mudanças de hábitos,pois a partir do momento que você opta por um alimento probiótico você assume uma nova postura diante de sua alimentação e de sua vida.E o Kefir atuando como um enzimático potente aumenta o anabolismo fazendo o seu organismo assimilar mais nutrientes causando um equilíbrio geral,desintoxicando-o; então o que você precisa fazer é auxiliá-lo neste processo:§ Tomando a 1ª porção em jejum, 1º) As outras 1 hora antes das refeições,o que provocará sensação de saciedade reduzindo o apetite na hora das refeições evitando o comer por compulsão, 2º) Substituir os lanchinhos calóricos pelo kefir de frutas ou kefir de leite desnatado com frutas ou granola light, 3º) Fazer 5 pequenas refeições:comendo carnes brancas,verduras,legumes,cereais,fibras, tomar 2 litros de água diários, não se esquecendo dos exercícios físicos pelo menos uma boa caminhada. 4º) Falar com seu médico para uma avaliação. Adotando essas medidas você poderá dizer que emagrecer com Kefir é uma Verdade. Lembrando que é desaconselhável jejuar tomando o kefir, é recomendado no dia que quiser jejuar dar uma pausa no consumo.

Veja mais informações em: Excesso de Peso Benefícios e pergunta.

 54) Qual a quantidade de Kcal contidas no kefir de leite?

Se você fizer com leite integral:1 Copo (250 ml) de leite integral (B) tem 189 Kcalorias ou calorias simplesmente, supondo que os grãos de Kefir devorem no mínimo 70% da lactose (açúcar) do leite teremos em um copo de Kefir 57 calorias, menos que duas rosquinhas (biscoitos) de leite Tostines (33,46 Kcal cada uma). Se você fizer com leite desnatado, então fica melhor ainda:1 Copo (250 ml) de leite desnatado (B) tem 84 Kcal, fazendo a mesma suposição temos que um copo de Kefir tem 26 calorias, muito menos que uma rosquinha de leite.Como você pode ver um litro de kefir feito com leite integral tem aprox. 228 calorias.Um litro de Kefir feito com leite desnatado tem 104 calorias.Só para comparar uma lata (350 ml) de Coca-Cola tradicional tem 140 calorias.Em tempo, 100 gramas de banana tem 99 calorias.Fonte: Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras – Ana Beatriz Viera Pinheiro-4ª Edição – Revisada – Rio de Janeiro 1998

 55) Qual a quantidade de kcal contidas no kefir de água?

Se você fizer com açúcar mascavo que contenha 312 kcal em 100 gramas e usar a proporção de: 4 colheres de sopa rasas de açúcar mascavo x 4 colheres de sopa cheias de grãos x 1 litro de água,considerando que o açúcar residual numa fermentação de 24 h é de 3%, você terá em um copo (250 ml) apenas 1,40 kcal e em 1 litro: 5,62 kcal. Se usar stevia 100% pura em pó:nas proporções de 4 colheres de sopa cheias de grãos x 1 litro de água x 1 colher de chá de stevia 100% pura ,você terá em um copo(250 ml) apenas 0,17 kcal e em 1litro:0,67 kcal. Equivalência da stevia e o açúcar refinado:1 colher de café(= 1 grama)de stevia há 3,7 kcal = 2colheres de chá(cada colher de chá= 6 gramas) de açúcar refinado há 24 kcal.

 56) Meus grãos de kefir de água estão com pontinhos escuros, o que fazer?

Esses pontinhos escuros são grumos do açúcar mascavo que alguns grãos que ficam no fundo do recipiente, envolvem ao crescerem novas colônias ao redor. Para evitar isso, procure comprar açúcar mascavo de cor mais clara que possui menor umidade(sem grumos) e menos impurezas.

 57) Quem tem intolerância à lactose pode consumir kefir de leite?

Seria uma imprudência afirmar que o kefir consome toda lactose do leite. Claro que quanto mais tempo fermentando, mais ácido se torna o Kefir e menos Lactose terá também. Nesses casos,recomenda-se 36 horas de fermentação e também, a retirada do Kefiraride. No princípio (uma semana) tome apenas uma xícara de café de Kefir por dia… Caso não venha ater problemas pode ir dobrando a quantidade até o ponto que deseje tomar. Não tenha pressa e nem force seu organismo. Lembre-se que, em apenas uma xícara de café há micro-organismos e kefiran suficiente para melhorar de uma forma geral sua qualidade de vida.

 58) Como reduzir o índice alcoólico do kefir de água?

Observe a proporção entre grãos, açúcar mascavo e água. Veja em Kefir de Água. O índice alcoólico está entre 0,08 a 2% de álcool, numa fermentação de 24 h temos índices médios de 0,5% usando pote com tampa frouxa( ou pano fino com elástico para fixá-lo) e 1,0%para pote com tampa hermética).Agitar o pote durante a fermentação também aumenta o índice alcoólico.

 59) O que são Tibicos?

Kefir de água e tibicos são a mesma coisa. Grãos compostos de lactobacilos e outros micro-organismos que fermentam leite ou água com açúcar mascavo.

 60) Kefir e Cogumelo do Sol, são a mesma coisa?

Não, são organismos com estruturas diferentes.O Kefir é composto de bactérias e leveduras(fermentos) e o Cogumelo do Sol que é um fungo (não possui em sua composição bactérias),sendo essas em grande número no Kefir.Veja mais em: Composição dos grãos

E a dúvida de que o Kefir é o Cogumelo do Sol, surgiu quando algumas pessoas (sem conhecimento de sua composição) o distribuem com esse nome erroneamente. Para evitar que isso ocorra quando doarmos precisamos passar o máximo de informações sobre o Kefir.Para esclarecer melhor,veja potes com sementes de Cogumelo do Sol (Agaricus blazei)

 61) O que é kombuchá?

Kombuchá também é uma cultura de micro-organismos, passada de mão em mão, de geração a geração,mas que fermenta chá preto ou verde adoçado.

 62) Qual a diferença de benefícios entre as diferentes formas de kefir (água, leite, mais fermentado, menos fermentado)?

Basicamente, há apenas diferenças sutis, mas cada tipo pode ter mais utilidade e eficácia dependendo do histórico individual de cada um. É interessante dar uma olhada na página Benefícios para conhecer melhor essas características.

 63) Quanto o tempo de fermentação do kefir afeta meu organismo?

Costuma-se afirmar categoricamente que o kefir de 12 horas solta o intestino, o de 24 horas o regula e o de 36 a 48 horas o prende, sendo desaconselhado o consumo do kefir com mais de48 horas de fermentação, pois este pode provocar prisão de ventre.Isto é parcialmente verdade apenas para o kefir de água; porém, deve-se levar em consideração que outros fatores afetam o processo de fermentação como: a temperatura ambiente, a pressão dentro do vasilhame de fermentação e a proporção de grãos e água com açúcar mascavo. O ideal é que a pessoa vá experimentando diversos tempos de fermentação até encontrar aquele que melhor atua sobre seu organismo.

 64) Com que idade uma criança pode começar a tomar o kefir? E em que quantidade?

Ela pode começar a tomar o kefir a partir do momento que o pediatra introduzir alimentação pastosa, começando com 1 colher de sopa (15 g) e vai aumentando aos poucos.Pode ver receita em: Receitas doces.

 65) Em quanto tempo obtenho resultados para problemas de intestino?E que quantidades tomar?

Cada organismo reage de forma diferente,enquanto algumas pessoas começam a sentir melhoras entre 10 e 15 dias de uso contínuo tomando 1 litro de kefir diário (água ou leite fermentado por 12 h),algumas demoram até 1 mês.O importante é ajudar o kefir cuidando da alimentação( que deve ser rica em fibras,frutas,vegetais.legumes,…)e adicionando no seu kefir 1colher de sopa de semente de linhaça triturada ou ameixas pretas batidas para potencializá-lo.Lembrando que é imprescindível para auxiliá-lo no processo de desintoxicação do organismo,beber muita água.

 66) Em quanto tempo obtenho resultado usando kefir para problemas de acne e manchas no rosto?

Resultados significativos são obtidos a partir de 3 meses para acne e de 6 meses para clareamento de manchas;mas além de tomar o kefir (1 litro diário),tem que haver um controle na alimentação(evitando chocolates, amendoins,…etc.), e para potencializar o kefir ,pode fazer compressas com kefiraride: protegendo os olhos com algodão, aplicar no rosto limpo, gaze umedecida em kefiraride,deixar por 20 a 30 minutos.De preferência pode fazer a aplicação a noite.O Kefiraride é um adstringente natural que ajuda a desinfeccionar e fechar os poros.

 67) Devo tampar hermeticamente o vasilhame de fermentação? Ou não posso vedá-lo para que os grãos possam respirar?

Tanto se pode tampá-lo hermeticamente quanto com uma tampa frouxa ou pano fino fixado por elástico.Veja Utensílios.

 68) Como fazer sabonetes naturais e loção usando kefir (grãos de água e kefiraride)?

Importante:

Para fazer sabonetes com base glicerinada ou perolada e o kefir (em grãos)não perder as propriedades, após derreter a base em banho-maria,deixe esfriar até 30/35°C,use um termômetro para se certificar, se não tiver use o dedômetro : ) ,depois acrescente os grãos,em seguida coloque em moldes e deixe esfriar. O uso de corante e essência é opcional.

Para sabonete líquido: em 1 litro (onde é usado 250 ml de base para sabonete) ,reduza parte da água(de 800 ml para 600 ml) e complete com 20 % de kefiraride(200 ml),só que precisa acrescentar lauril éter sulfato de sódio (qsp: quantidade suficiente para), pois a acidez do kefiraride diminui a quantidade de espuma.Coloque a base num recipiente de vidro e adicione a água lentamente para hidratar, depois coloque o kefiraride aos poucos e por último o lauril.O uso de corante e essência é opcional.

Para fazer loção para o corpo: use 1 colher de sopa de creme não iônico (comprado em farmácias de manipulação)e 2 colheres de sopa de kefiraride. Misture muito bem para deixar homogêneo e aplique.Não precisa enxaguar.O que sobrar guarde em pote fechado na parte baixa da geladeira (pode deixar por uma semana). Terá um excelente hidratante natural.Veja kefiraride.

69) Posso fazer gel para cabelos e pele com o kefir ?

Sim,veja a receita:1 xícara de chá de grãos de kefir de água1 xícara de kefiraride ou 1xicara de água mineral (para quem não tem Kefir de leite)Bater no liquidificador por uns 5 minutos mais ou menos, até ficar um gel.Cabelos. Lave os cabelos com xampu e enxágue, tire o excesso de água com uma toalha e aplique o gel na raiz, faça massagem com a ponta dos dedos e coloque uma touca plástica, não usar touca térmica.Deixe o gel agir por uma hora, enxágue bem.Rosto. Aplicar uma camada não muito fina na pele e fazer massagem circular.Deixe agir por uma hora, até secar completamente e enxágue bem.

 70) Qual os benefícios do kefir na gravidez?

O kefir de leite é rico em ácido fólico,veja mais em: Benefícios, sendo muito importante na gravidez. O ácido fólico é uma vitamina do complexo B cuja ingestão deve começar desde o planejamento da gravidez,pois garante saúde para a mãe e o desenvolvimento do bebê,já que é responsável pela síntese dos ácidos nucleicos (substâncias que produzem proteínas,tecidos e também o código genético,como o DNA,por exemplo).A simples suplementação do ácido fólico três meses antes e nos três primeiros meses da gravidez são suficientes para reduzir até 95% de problemas da má formação do tubo neural. O tubo neural funciona como o sistema nervoso primitivo do feto. É uma estrutura do embrião precursora do cérebro e da medula espinhal. O fechamento deste tubo é essencial para formar a calota craniana e coluna vertebral do bebê. Isso ocorre entre 22º e 28º dias após a concepção. Fonte: “A importância do ácido fólico” Andresa Berger, Redação Terra.

71) Quais os resultados do kefir sobre o Colesterol?E em que quantidades tomar?

O probiótico Kefir por produzir ácido láctico, pode absorver o colesterol ruim (LDL) e impedir sua reabsorção pela corrente sanguínea. É recomendado para se obter resultado tomar 1 litro diário, porém há controvérsias, como exemplo temos informação de resultados obtidos após 6 meses de uso para pessoas que tomaram 1 litro diário e para uma outra que tomou apenas 1 copo, ambos com queda na taxa do colesterol ruim (LDL), então é prudente usar o bom senso e recomendamos sempre a consulta e acompanhamento de seu médico. Veja mais em: Benefícios.

 72) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes labial?

Sim, pode. Veja mais em: Benefícios.

O Herpes é uma infecção que se manifesta devido a diversos fatores, tais como: exposição à luz solar intensa, fadiga física e mental, estresse emocional, febre ou outras infecções que diminuam a resistência orgânica. O kefir aumenta a imunidade do organismo e pode sim ajudar o tratamento do Herpes. Doenças da Pele / Herpes e não esqueça consulte sempre o seu médico, nada o substitui.

Benefícios do Kefir e Probióticos em Algumas Doenças

O Kefir e Probióticos pode ajudar no tratamento prevenção e cura de algumas doenças, enfermidades, moléstias ou mal. Algumas pessoas estão tratando com seus remédios convencionais em conjunto com o Kefir ou Probióticos.
Kefir de Leite ou Kefir de Água

Promovem profunda depuração no organismo, eliminando as toxinas e regulando o intestino, aceleram o metabolismo auxiliando na perda de peso, mantém pele e cabelos saudáveis, reduzem a ansiedade e a depressão, mantendo uma sensação de bem estar. Solucionam e previnem vários tipos de eczema e desordens da pele, como acne, psoríase e mesmo a candidíase, entre inúmeros outros benefícios.

O uso do Kefir de Leite diariamente pode trazer benefícios e auxílio no combate a problemas de:

Síndrome do intestino irritável, qualquer doença relacionado ao intestino como diarreia persistente ou constipação, gases, muco nas fezes, sensação de inchaço, dor abdominal ou cólica relacionado ao intestino.

Combate também:

Estresse, asma, acne, problemas renais, acidez estomacal, problemas circulatórios, colesterol, reumatismo, osteoporose, hepatite, bronquite, catarro, tuberculose, descontrole da produção de bilis, alergias, enxaqueca, males do cólon, úlceras, problemas digestivos, colites, bactérias hostis,prisão de ventre, diarréia, candidíase, inflamações intestinais, ansiedade, depressão, diversos eczemas.

O uso do Kefir de Leite como alimento pode também trazer benefícios e auxílio para:

Regular pressão sanguínea Sistema imunológico melhorando a resistência contra inúmeras doenças. Regular o açúcar no sangue melhorando o diabetes. Reduzir o processo de envelhecimento. Possui Kefiran um anti-cancerígeno. Beneficia coração, pâncreas, rins, próstata, fígado, músculos, cabelo, pele, sistema nervoso. Kefir de Leite é um alimento probiótico muito potente.

Os Benefícios do Kefir de Leite:

É um alimento facilmente digerível e uma rica fonte de proteínas e cálcio, que pode ser incluído na dieta diária de qualquer pessoa. Em linhas gerais promove uma purificação orgânica que auxilia a saúde e conseqüentemente a longevidade. Kefir de Leite também é rico em vitamina B12, B1 e vitamina K. É uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta a assimilação das outras vitaminas do complexo B. Seus grãos têm propriedades antitumorais, antibacterianas e antifúngicas e seu consumo diário produz bons efeitos em convalescença após doenças graves. Quando se têm afecções crônicas, deve-se beber kefir de Leite pela manhã, ao meio dia e à noite, ½ litro por vez. Digestivo, dificilmente produz intolerância ou efeitos colaterais. A ingestão diária de 1 litro de kefir de leite tem efeito comprovado no auxílio do tratamento de:

– Distúrbios nervosos (ansiedade, insônia, síndrome de fadiga crônica)

– Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios

– Alergias (em caso de erupções cutâneas, a ingestão de ½ litro por dia basta e recomenda-se o uso externo, friccionando o kefir nas áreas afetadas e deixando secar na pele)

– Escleroses

– Reumatismo e L.E.R. (lesões por esforços repetitivos)

– Tumores

– Problemas cardiovasculares (infarte e arteriosclerose)

– Problemas de vesícula

– Disfunções hepáticas

– Problemas renais e icterícia

– Doenças do estômago: gastrite, úlceras, regulariza a digestão

– Problemas intestinais: diarréias, intestino preguiçoso ou preso, hemorróidas.

– Problemas de sangue: anemia, leucemia

– Problemas de pele: dermatites, eczemas, lúpus, cândida, psoríase, herpes

– Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de poluentes tóxicos

– Excesso de peso: acentua amplamente a assimilação de nutrientes e equilibra de maneira geral as funções do organismo, provoca uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábito de comer por compulsão, depressão ou ansiedade. O kefir de leite, pode ser usado nos lanches entre as refeições, substituindo outros alimentos mais calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou mel. No entanto não é recomendada a associação simultânea de kefir com jejum e para os que gostam de jejuar, o uso nestes dias pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma atitude errada e contra-indicada.

Além disso o Kefir de Leite previne a prisão de ventre, regularizando o processo digestivo, restaurando a microflora intestinal, o que é ótimo para quem se submeteu a longos tratamentos com antibióticos. O kefir de Leite após 12 horas de fermentação produz efeito laxante e com 40 horas atua como normalizador. Quando fermentado por mais de 48 horas ele não deve ser ingerido, deve ser descartado e colocado novo leite.

 O Kefir pode ser usado como tratamento para muitas patologias.
Listamos aqui abaixo as doenças mais comuns :

 Abcesso dentário

Abcesso Periapical Sem Fístula (Agudo)
O abcesso periapical é um processo supurativo agudo ou crónico da região periapical de um dente.

Abcessos cutâneos

Os abcessos cutâneos são manifestações purulentas, que surgem na pele, causadas por uma infecção bacteriana. Isto acontece quando, uma lesão cutânea menor permite que as bactérias normalmente presentes na pele penetrem e causem uma infecção.

Abstinência alcoólica

A síndrome de abstinência constitui um conjunto de sinais e sintomas observados nas pessoas que interrompem o uso de álcool após longo e intenso uso.

Acne

É uma doença inflamatória da pele em que as secreções das glândulas sebáceas – sebo – são produzidas em excesso e retidas na pele. As bactérias multiplicam-se e libertam enzimas que alteram e provocam a inflamação do sebo.

Acromegalia

Situação clínica rara, crónica e incapacitante, causada pela produção excessiva, na idade adulta, de hormona de crescimento e que se caracteriza pelo aumento das extremidade do corpo.

Aerocolia

Distensão do cólon por acumulação de ar ou de gás.

Aerofagia

Aerofagia é a deglutição de ar, de forma involuntária, que se acumula no estômago e intestino originando dores abdominais e intensa libertação de gases.

Afeções Gástricas e Esofágicas

Os termos de indigestão e dispepsia são geralmente intermutáveis e são referentes a um conjunto de sintomas do sistema digestivo superior que estão habitualmente associados á ingestão de alimentos.

Afonia

A afonia, também conhecida como rouquidão ou perda de voz, é um problema que atinge qualquer pessoa. Trata-se de uma situação provocada por alterações da mucosa, de qualquer das partes da laringe, sendo as cordas vocais a zona que mais sintomatologia apresentam.

 Aftas

As aftas são pequenas ulcerações dolorosas que aparecem na mucosa bucal. Caracteriza-se por uma mancha esbranquiçada, redonda, com uma auréola vermelha.

Alcoolismo

 O conceito de Alcoolismo como doença e não apenas vício, desenvolve-se só na segunda metade do século XIX.

Alcoolismo Agudo

O álcool é um depressor do cérebro e actua directamente em diversos órgãos, tais como o fígado, coração, vasos e na parede do estômago.

Alcoolismo Crónico

 Para se fazer o diagnóstico de dependência alcoólica – alcoolismo crónico – é necessário que o utilizador tenha problemas decorrentes do uso de álcool durante 12 meses seguidos e preencher pelo menos 3 dos segu

Alergia

A alergia é uma reacção do sistema imunológico a uma série de substâncias como fungos, poeira, pólen, medicamentos, pêlos de animais, produtos de limpeza, picada de insectos e vários outros.

Alergia alimentar

 A alergia alimentar ocorre quando o sistema imunitário (defesas do organismo) acredita que uma substância alimentar inofensiva para o organismo, é perigosa, e reage libertando histamina e outras substâncias para “combater” o “intruso”.

Alopecia

Trata-se da redução parcial ou total de pêlos ou cabelos em uma determinada área de pele. Afecta ambos os sexos, embora seja mais frequente nos homens.

Alzheimer

A Doença de Alzheimer é um tipo de demência que provoca uma deterioração global, progressiva e irreversível de diversas funções cognitivas (memória, atenção, concentração, linguagem, pensamento, entre outras).

Amebíase

Infecção no intestino causada pelo parasita Entamoeba histolytica que pode ser activo (trofozoíto) ou inactivo (quistos).

Amenorreia

A amenorreia é a ausência completa de menstruação, quer seja porque nunca tenha aparecido anteriormente (amenorreia primária), quer porque foi interrompida depois de ter aparecido (amenorreia secundária).

Amigdalite

A amigdalite aparece geralmente como parte de uma infecção generalizada da faringe (garganta), e os sintomas mais comuns são dores de garganta, dificuldade na deglutição, febre, perda de apetite e arrepios. Os gânglios do pescoço podem aparecer inflamados e sensíveis.

Anemia na gravidez

A anemia caracteriza-se pela diminuição do número de células que transportam o oxigénio – glóbulos vermelhos e/ou pela diminuição duma molécula que existe no interior destas células e que é responsável pela fixação e transporte do oxigénio. Esta molécula chama-se hemoglobina.

Angina de peito ou Angina “pectoris”

A angina do peito, ou angina pectoris, é uma dor ou desconforto transitório localizado na região anterior do tórax, percebido como uma sensação de pressão, aperto ou queimadura.

Angioma

Estruturas vasculares avermelhadas, planas ou em forma de cúpula, os angiomas são lesões benignas e não constituem motivo de preocupação.

Anorexia nervosa

A anorexia nervosa, também simplesmente conhecida como anorexia, é um transtorno alimentar que provoca no indivíduo tanto medo de ganhar peso e/ou gordura corporal que se limita severamente a quantidade de comida que ingere.

Apendicite aguda

A apendicite é a inflamação do apêndice. O apêndice é um segmento pequeno e com forma de dedo que sobressai do intestino grosso, perto do ponto onde este se une ao intestino delgado (cego). Pode ter uma função do tipo imunológico, mas não é um órgão essencial.

Apneia do sono

 A apneia resulta de uma obstrução nas vias aéreas superiores, havendo vários mecanismos inerentes ao sono que favorecem esta obstrução, designadamente oclusão esfincter velo-faríngeo.

Artrite reumatóide

É uma doença reumática inflamatória crónica de etiologia desconhecida. Pode surgir em qualquer idade mas é mais frequente aparecer entre os 25 e os 50 anos. O sexo feminino é mais afectado e calcula-se que cerca de 1 por cento da população sofra desta doença.

Asma

A asma é uma doença inflamatória crónica das vias aéreas que ataca o sistema respiratório, que resulta na redução ou até mesmo obstrução no fluxo de ar.

Ataque epiléptico

Os sintomas da epilepsia, ou dito correctamente, de uma crise epiléptica, são definidos pelos doentes como singulares impressões sensoriais. Na prática o doente exibe sintomas convulsivos, contracções musculares involuntárias e desmaios.

Aterosclerose

Aterosclerose é um termo geral que designa várias doenças nas quais se verifica espessamento e perda de elasticidade da parede arterial.

Balanite

Inflamação da glande do pénis. Embora a inflamação da glande seja, na maioria dos casos, provocada por uma infecção, nos restantes casos, pode ter várias origens.

Balanopostite

Trata-se de uma inflamação conjunta da glande e prepúcio desencadeada por diversos factores.

Barotraumatismo

Consiste na lesão do ouvido, resultante das alterações da pressão atmosférica ou da pressão da água nesta região. Acontece nomeadamente a pilotos e mergulhadores.

Beribéri

Doença provocada por carência de vitamina B1 (tecnicamente chamada avitaminose B1) que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratórias. Pode afectar o coração, dando origem a uma cardiomiopatia por deficiência nutricional chamada de Beribéri cardíaco.

Bipolar

Nome dado à perturbação anteriormente designada por doença maníaco-depressiva. Afecta cerca de 2 por cento da população e tem, habitualmente, início entre os 10 e os 40 anos.

Blefarite

Inflamação das pálpebras, produzida por uma infecção provocada pela existência excessiva de bactérias na pele, por uma dermatite seborreica na cara ou couro cabeludo ou por estes dois factores.

Blenorragia

A blenorragia ou gonorreia é uma doença sexualmente transmissível (DST), causada pela bactéria Neisseria gonorrhoeae, ou gonococo, em que há infecção da uretra, do colo uterino, garganta ou olhos pela acção da bact

Boca seca

 Xerostomia ou boca seca caracteriza-se por redução ou falta de saliva, que pode ser induzida por obstrução mecânica à secreção de saliva, por medicamentos (tabela 1) ou por patologias como o Síndroma de Sjögran.

Bócio

Aumento da glândula tiroideia que pode ser difuso ou nodular e que pode ser acompanhada ou não pela alteração da função.

Botulismo

Trata-se de uma intoxicação alimentar, potencialmente mortal, que pode causar danos graves aos nervos e músculos e causada pelas toxinas produzidas pela bactéria Clostridium botulinum.

Bronquite

Designa-se pela inflamação dos brônquios. Existem dois tipos de bronquite, a aguda, geralmente causada por vírus ou bactérias e pode durar vários dias e até semanas, e a bronquite crónica com duração de anos, e que não é, necessariamente, causada por uma infecção.

Bronquite aguda

Frequentemente causada por vírus que infectam o epitélio dos brônquios, resultando em inflamação e aumento da secreção de muco. Geralmente desenvolve-se durante o curso de uma infecção respiratória, como a gripe comum.

Bronquite crónica

A bronquite crónica é uma doença que afecta os pulmões dificultando a função respiratória. A bronquite crónica é causada por uma lesão recorrente ou irritação do epitélio respiratório dos brônquios, resultando em crónica a inflamação, edema (inchaço), e aumento da produção de muco.

Brucelose

Conhecida também como febre-de-malta, estamos perante uma infecção causada pela bactéria brucella transmitida pelos lacticínios não pasteurizados.

Bruxismo

Comportamento inconsciente que consiste no hábito de ranger e friccionar os dentes e que se acredita estar ligado à ansiedade e ao stress, bem como à forma como os dentes se ajustam.

Cálculo renal

O cálculo renal, também designado por pedra nos rins ou litíase renal, é uma massa dura formada por cristais que se separam da urina e se unem para formar pedras nos rins. Sob condições normais, a urina contém substâncias que previnem a formação desses cristais.

Cancro

Doença caracterizada por uma população de células que cresce e se divide sem respeitar os limites normais, invade e destrói tecidos adjacentes, e pode espalhar-se para lugares distantes no corpo através de um processo chamado metástase.

Cancro da bexiga

Há várias formas de cancro da bexiga, que podem manifestar-se de diferentes maneiras. São bem mais frequentes nos homens do que nas mulheres e sua incidência aumenta com a idade, geralmente após os 60 anos, sendo raro antes dos 40.

Carcinoma Basocelular

O carcinoma basocelular, ou basalioma,é um tumor da pele, de crescimento lento, que a maioria das vezes aparece na pele exposta ao sol.

Carcinoma de Células Escamosas

O carcinoma de células escamosas, ou carcinoma espinocelular, muitas vezes tem origem em queratoses actínicas e assemelha-se ao carcinoma basocelular. No entanto, a superfície é geralmente mais elevada e dotada de uma crosta. Por vezes pode ser confundido com uma verruga.

Cárie dentária

Trata-se de uma cavidade (outra forma de dizer dentes cariados) em que o esmalte é a primeira área a ser atingida, seguindo-se a dentina e posteriormente a polpa dentária.

Catarata

Uma catarata é uma opacidade (névoa) no cristalino do olho que dificulta a visão. As cataratas provocam uma perda progressiva e indolor da visão.

Cirrose hepática

É uma doença que conduz à destruição do fígado. É também chamada de doença hepática crónica e caracteriza-se pela morte das suas células (necrose), aparecimento de cicatrizes (fibrose) e alteração da sua estrutura (regeneração nodular). Crónica significa que se estende por meses ou anos.

Cistite

A cistite é uma infecção (inflamação) da bexiga. Em geral, é causada pela bactéria Escherichia coli, presente no intestino e importante para a digestão. No tracto urinário, porém, essa bactéria pode infectar a uretra (uretrite), a bexiga (cistite) ou os rins (pielonefrite).

Clamídia

Infeção bacteriana transmitida sexualmente, de maior prevalência nos adolescentes e adultos jovens.
Agente: Chlamydia trachomatis

Cleptomania

Trata-se de um distúrbio psicopatológico cuja principal característica é o fracasso recorrente em resistir ao impulso de furtar objectos, completamente desnecessários para o uso pessoal e desprovidos de valor monetário.

Cólera

A cólera é uma infecção do intestino delgado causada pela bactéria Vibrio cholerae. As bactérias da cólera produzem uma toxina que faz com que o intestino delgado segregue quantidades imensas de um líquido rico em sais e minerais.

 Colesterol

Podemos encontrar o colesterol em todas as células do nosso organismo. O colesterol é usado no nosso corpo para construir células saudáveis, e é essencial para a produção de algumas hormonas vitais.

Cólica abdominal

Uma recente pesquisa global mostra que praticamente um quarto da população é afectada por dor e cólicas abdominais. A pesquisa mostrou que 22% dos homens e 31% das mulheres sofre de cólicas, dor ou desconforto abdominal.

Colite

Também denominada síndrome do cólon irritável, refere-se a uma condição inflamatória do intestino, cuja origem é ainda pouco clara, podendo depender de factores imunológicos, infecciosos ou até da predisposição genética.

Colite ulcerosa

A colite ulcerosa é uma doença crónica em que o intestino grosso se inflama e úlcera, provocando diarreia com sangue, cólicas e febre. Pode começar em qualquer idade, mas normalmente surge entre os 15 e os 30 anos.

Coma

Estado no qual uma pessoa perde completa ou parcialmente a consciência, não tem reacções nervosas ou reage pouco ou nada aos estímulos externos.

Congestão nasal

Embora habitualmente associada ao aumento das secreções nasais, a congestão nasal, ou nariz entupido como é popularmente conhecido, é devida a uma inflamação da mucosa que dá origem à dilatação dos vasos sanguíneos, aumento da permeabilidade capilar e consequente edema.

Conjuntivite

 A conjuntivite é uma inflamação da conjuntiva, geralmente causada por vírus, por bactérias ou por uma alergia.

Creutzfeldt-Jakob, Doença de

A doença de Creutzfeldt-Jacob (encefalopatia espongiforme subaguda) é uma infecção progressiva, inevitavelmente mortal, que produz espasmos musculares e uma perda progressiva da função mental. Existe em todo o mundo, mas pouco se sabe de como se transmite.

Crohn, Doença de

A doença de Crohn é uma inflamação crónica que pode atingir qualquer região do tubo digestivo, desde a boca até ao ânus, embora se localize, mais frequentemente, no último segmento do intestino delgado (íleon) e no intestino grosso.

Crupe

O crupe é uma infecção viral contagiosa dos canais respiratórios superiores que provoca dificuldade em respirar, sobretudo ao inspirar. Pode ser causado por muitos vírus diferentes, mas no Outono, o vírus parainfluenza é a causa mais provável.

Daltonismo

O daltonismo (também chamado de discromatopsia ou discromopsia) é uma perturbação da percepção visual onde se vê várias cores caracterizada pela incapacidade de diferenciar todas ou algumas cores, sendo as mais frequentes o vermelho e o verde.

Delirium Tremens

É a forma mais intensa e complicada da síndrome de abstinência.

Depressão

A depressão é uma doença mental que se caracteriza por tristeza mais marcada ou prolongada, perda de interesse por actividades habitualmente sentidas como agradáveis e perda de energia ou cansaço fácil.

Dermatite

A dermatite (eczema) é uma inflamação das camadas superficiais da pele que é acompanhada de bolhas, vermelhidão, inflamação, supuração, crostas, escamação e, frequentemente, comichão.

Dermatite atópica

A dermatite atópica é uma inflamação crónica pruriginosa nas camadas superficiais da pele e costuma afectar indivíduos que têm febre dos fenos ou asma, ou então familiares com estas doenças, sendo que os afectados por este tipo de dermatite costumam apresentar muitas outras perturbações alérgica

Dermatite atópica ou eczema atópico

 A atopia é uma doença adquirida por herança genética que, na pele, causa lesões inflamatórias, designadas por dermatite atópica ou eczema atópico. A pessoa que sofre de atopia, além da dermatite atópica ou eczema atópico, pode apresentar asma ou rinite alérgica.

Dermatite crónica das mãos e dos pés

A dermatite crónica das mãos e dos pés inclui um conjunto de perturbações em que as mãos e os pés se inflamam e se irritam com frequência. Dá-se em consequência de uma sucessão de contactos com substâncias químicas.

Dermatite de contacto

A dermatite de contacto é uma inflamação causada pelo contacto com uma determinada substância. A erupção fica confinada a uma área específica e costuma ser bem delimitada.

Dermatite de estase

A dermatite de estase é uma vermelhidão crónica com escamação, calor e tumefacção (inflamação) que afecta a parte inferior das pernas, cuja pele no fim adquire uma cor castanho-escura.

Dermatite esfoliativa generalizada

A dermatite esfoliativa generalizada é uma inflamação grave que afecta toda a superfície da pele e evolui para uma vermelhidão extrema acompanhada de grande escamação.

Dermatite numular

A dermatite numular é uma erupção persistente que geralmente provoca comichão, aliada a uma inflamação caracterizada por manchas com forma de moeda que apresentam bolhas minúsculas, crostas e escamas.

Dermatite por comichão localizada

A dermatite por comichão localizada (líquen simples crónico, neurodermite) é uma inflamação crónica superficial da pele que provoca uma comichão intensa. Provoca secura, escamação e o aparecimento de placas escuras e grossas de forma oval, irregular ou angulosa.

Dermatite seborreica

A dermatite seborreica é uma inflamação das camadas superficiais da pele que provoca escamas no couro cabeludo, na cara e, ocasionalmente, noutras zonas. Afecta habitualmente vários membros da mesma família e o clima frio costuma piorá-la.

Dermatofibroma

É mais frequentemente observado nos membros inferiores dos adultos, mas pode ocorrer em qualquer localização. A lesão apresenta-se como um nódulo firme, deprimido ou elevado, ou como placas, variando em tamanho de alguns milímetros a vários centímetros.

Desnutrição

A desnutrição é a ingestão ou absorção inadequada de nutrientes necessários para satisfazer as necessidades energéticas e de crescimento do organismo.

Despersonalização

A perturbação de despersonalização caracteriza-se por sentimentos persistentes ou recorrentes de estar separado do próprio corpo e dos seus processos mentais e, muitas vezes, ocorre depois de o indivíduo experimentar uma situação com perigo de morte, como um acidente, um assalto ou uma tensão ou

 Diarreia

A diarreia é um aumento no volume, liquidez ou frequência das dejecções. Uma pessoa com uma diarreia provocada por um problema médico significativo normalmente elimina um grande volume de matéria fecal, muitas vezes mais de 0,5 kg de fezes por dia.

Difteria

 Pouco frequente nos países desenvolvidos, trata-se de uma infecção contagiosa causada pela bactéria Corynebacterium difteriae que é transmitida através da tosse e por objectos ou alimentos que estejam contaminados.

Disfagia

A disfagia pode ser definida como dificuldade de deglutição e que pode conduzir a uma má alimentação e desidratação. Caracteriza-se por um sintoma comum de diversas doenças. Trata-se de um problema que afecta principalmente os idosos que padecem de doenças degenerativas.

Disfunção eréctil

Também conhecida como impotência sexual, traduz-se na incapacidade em atingir ou manter uma erecção que permita uma relação sexual satisfatória.

Dislexia

Segundo a Federação Mundial de Neurologia, trata-se de uma perturbação que se manifesta pela dificuldade na aprendizagem da leitura, apesar de uma educação convencional, uma adequada inteligência e oportunidades socioculturais.

Dismenorreia

Também conhecida como cólica menstrual, é uma dor pélvica que ocorre antes ou durante o período menstrual, que afeta cerca de 50% das mulheres em idade fértil. Pode ser primária ou secundária, dependendo da existência ou não de alterações estruturais do aparelho reprodutivo.

Dispepsia

(Ver também Indigestão) A dispepsia é uma dor ou um mal-estar na parte alta do abdómen ou no peito que muitas vezes é descrita como ter gases, sensação de estar cheio ou como uma dor corrosiva ou urgente (ardor).

Diverticulite

Consiste na inflamação ou infecção de um ou mais divertículos.

Divertículos

Os divertículos são pequenas dilatações saculares ou bolsas formadas pela exteriorização ou herniação da mucosa e da serosa do cólon através da camada muscular da parede deste órgão. Em regra são de pequena dimensão, desde alguns milímetros até poucos centímetros.

Doença celíaca

A doença celíaca é uma doença que danifica o aparelho digestivo, intestino delgado,  interferindo com a absorção de nutrientes do alimento.

Dor de dentes

As medidas tomadas dependem do tipo de dor, que pode associar-se a tumefação, sinal de abcesso dentário ou gengival ou por outras causas que requerem identificação.

DST (Doenças Sexualmente Transmissíveis)

São doenças infecciosas que se transmitem essencialmente (porém não de forma exclusiva) pelo contacto sexual (vaginal, oral e/ou anal). O uso de preservativo tem sido considerado como a medida mais eficiente para prevenir a contaminação e impedir sua disseminação.

Ejaculação precoce

A ejaculação precoce ou prematura é a incapacidade do homem de controlar a ejaculação até o final do acto sexual.

Enurese

Enurese nocturna primária é a emissão involuntária de urina durante o sono, depois dos cinco anos de idade.

Enxaqueca

Enxaqueca é um tipo comum de dor de cabeça, intensa e pulsátil (latejante), que normalmente afecta um lado da cabeça. A acompanhar a dor podem surgir sintomas como vómitos, náusea e intolerância à luz (fotofobia) e ao som (fonofobia).

Epilepsia

A epilepsia é provocada por uma mutação transitória no mecanismo cerebral, durante a qual os neurónios apresentam, em alguns momentos, uma performance considerada anormal.

 Escabiose ou sarna vulgar

É uma das parasitoses humanas mais frequentes, causada pelo ácaro Sarcoptes scabiei var. hominis , que parasita apenas o ser humano.

Esclerodermia

A esclerodermia ou esclerose sistémica é uma doença reumática crónica caracterizada por alterações vasculares, produção de anticorpos dirigidos contra partes do próprios corpo (auto-anticorpos) e aumento da produção de tecido fibroso quer na pele, quer em órgãos internos do corpo.

Esclerose múltipla

A Esclerose Múltipla é uma doença inflamatória crónica, desmielinizante e degenerativa, do sistema nervoso central que interfere com a capacidade do mesmo em controlar funções como a visão, a locomoção, e o equilíbrio

Esclerose Tuberosa

A Esclerose Tuberosa consiste num distúrbio genético que se traduz no desenvolvimento de tumores benignos em órgãos vitais como o coração, olhos, cérebro, rins, pulmões e pele. O crescimento destes tumores revela um comportamento agressivo porque ameaça a função dos órgãos atingidos.

Escorbuto

Doença causada pela carência da Vitamina C (ácido ascórbico). Caracteriza-se por debilidade, anemia, gengivite – que pode mesmo resultar na perda total dos dentes – e hemorragias da pele.

Esofagite de refluxo

Em circunstâncias normais, o conteúdo ácido gástrico não sai para o esófago devido ao esfíncter na parte inferior do esófago (cardia) constituir uma valva sem retorno.

Esquizofrenia

A Esquizofrenia é uma doença psiquiátrica e é provavelmente a mais angustiante e incapacitante de todas elas. A esquizofrenia é muitas vezes descrita de forma incorrecta como “desdobramento de personalidade”.

Estrabismo

Trata-se de um desalinhamento ocular constante ou ocasional. A população mais afectada é a infantil, mas também pode surgir em adultos, devido a acidente ou traumatismo. É, muitas vezes, congénito, podendo os olhos estarem desviados para dentro ou fora e/ou para cima ou para baixo.

Fabulação

A Fabulação é uma modalidade especial de alteração da memória e atenção que consiste no relato de temas fantásticos os quais, na realidade, nunca aconteceram. São devaneios nos quais o próprio indivíduo acredita.

Fadiga crónica

Trata-se de um síndrome crónica, complexo e debilitante (podendo mesmo ser incapacitante) que se caracteriza principalmente pela existência de dores generalizadas, cansaço extremo e perturbações no sono.

Faringite

A faringite é uma inflamação da faringe, que liga o nariz e a boca à laringe e ao esófago. O processo inflamatório da faringe pode ser causado por infecções virais ou bacterianas, sendo as primeiras mais frequentes e menos graves.

Febre

Febre é a elevação da temperatura do corpo acima dos valores normais para o indivíduo.

Fenilcetonúria

Doença genética e hereditária pouco frequente, – detectável por exame de sangue, habitualmente através do teste do pezinho, à nascença – em que o organismo, devido à ausência de uma enzima, não é capaz de metabolizar um aminoácido (fenilalanina), que se encontra nos alimentos proteicos (como ovo

Fibroma

Um fibroma é um tumor não canceroso, composto por tecido muscular e fibroso, que se forma na parede uterina. Os fibromas aparecem pelo menos em 20 por cento das mulheres com mais de 35 anos e são mais frequentes entre as mulheres de raça negra do que entre as de raça branca.

Fibromialgia

É uma síndrome musculo esquelética crónica, não inflamatória e de causa desconhecida. Está na origem de uma incapacidade física e emocional, por vezes grave, que atinge cerca de dois por cento da população.

Fibropapiloma

É uma lesão benigna da pele muito comum e apresenta-se como uma ou várias pápulas ou nódulos pedunculados, macios, da cor da pele ou ligeiramente hiperpigmentados, predominantemente localizados no pescoço, axilas ou virilhas.

Flatulência

A flatulência é uma acumulação de gases no intestino (constituídos por várias substâncias, algumas das quais são responsáveis pelo seu mau odor) que se forma quando o organismo utiliza os alimentos para obtenção de energia. Provoca espasmos dolorosos e distensão abdominal.

Fobia social

Trata-se de um distúrbio muito frequente que facilmente se confunde com timidez ou uma mania e que até há alguns anos era mal compreendido e negligenciado, em parte porque as pessoas que sofriam deste problema o ocultavam e sofriam em silêncio.

Foliculite

Inflamação de um folículo piloso cuja origem pode, entre outras, ser o barbear, a depilação ou a fricção com a roupa. Na maioria dos casos o folículo afectado é infectado por uma bactéria (estafilococos). Atinge crianças e adultos podendo surgir em qualquer localização onde existam pelos.

Frieira

As frieiras são zonas de pele inflamadas e que podem adquirir uma coloração vermelha a roxa. A exposição ao frio provoca uma vasoconstrição, dificultando a circulação sanguínea nas extremidades do corpo.

Galactosemia

A galactosemia é uma doença congénita que tem origem numa deficiência enzimática que pode originar no lactente vómitos, diarreia, icterícia, cirrose e mesmo atraso mental, com lesões cerebrais irreversíveis.

Gargalestesia

Referente a uma sensibilidade às cócegas.

Gastrite

A gastrite é uma inflamação do epitélio (revestimento mucoso) estomacal e podem ser agudas ou crónicas.

Gastrite aguda

A gastrite aguda é uma inflamação do estômago, na maior parte dos casos, uma situação passageira que ou cura em poucos dias ou, no pior dos cenários, evolui para a gastrite crónica. É, quase sempre, tão passageira que raramente se diagnostica.

 Gastrite crónica

Trata-se de uma inflamação prolongada da camada interna que reveste o estômago.

Gengivite

A gengivite é a inflamação das gengivas. As gengivas inflamadas doem, incham e sangram facilmente. A gengivite é uma inflamação muito frequente e pode aparecer em qualquer momento após o desenvolvimento da dentição.

Gigantismo

Trata-se de uma anomalia rara causada pela excessiva secreção da hormona do crescimento, com início na infância ou adolescência, em que se regista um desenvolvimento exagerado do esqueleto.

Glaucoma

É uma doença dos olhos causada pelo aumento gradual da tensão ocular. Lesa a visão e pode mesmo causar cegueira.

Glicemia

Corresponde ao nível de glucose – açúcar – no sangue. Quando este é demasiado elevado estamos perante a chamada hiperglicemia. Por outro lado, quando o nível de glicemia é inferior ao considerado normal, fala-se de hipoglicemia.

Glossite

A glossite é um processo inflamatório da língua, que pode surgir por alguma patologia ou traumatismo, designadamente como a deficiência em ferro, vitamina B12, folatos, etc.

Golpe de calor

O golpe de calor é uma doença que pode pôr a vida em perigo, que deriva de uma prolongada exposição ao calor e na qual uma pessoa não pode suar o suficiente para fazer descer a sua temperatura corporal.

Golpe de calor (Insolação)

O golpe de calor é uma doença que pode pôr a vida em perigo, que deriva de uma prolongada exposição ao calor e que decorre da falha dos mecanismos de sudação para fazer descer a sua temperatura corporal.

Gonorreia

Infeção bacteriana transmitida por contactos sexuais com pessoas infetadas.
Agente: Neisseria gonorrhoeae.

Gota

A Gota é um distúrbio do metabolismo do ácido úrico através do qual este se deposita em vários tecidos do organismo, tais como articulações e tendões, na forma de cristais de urato de sódio, provocando inflamação.

Gravidez ectópica

Também denominada extra-uterina, refere-se à gravidez em que o feto se desenvolve fora da cavidade uterina, quer seja na trompa de Falópio, no canal cervical ou na cavidade pélvica ou abdominal.

Gripe

A gripe é uma doença contagiosa resultante da infecção pelo vírus influenza. O vírus influenza infecta o tracto respiratório (nariz, seios nasais, garganta, pulmões e ouvidos) podendo atingir diferentes espécies (humanos, aves, suínos, etc.).

Guillain-Barré, Síndroma de

A síndroma de Guillain-Barré (polinevrite aguda ascendente) é uma forma de polineuropatia aguda rapidamente progressiva caracterizada por debilidade muscular que, por vezes, conduz à paralisia.

Halitose e Alteração do Paladar

Sintomas que acompanham muitas das afeções da boca ou que podem ser temporárias ou persistentes, neste caso podem resultar da degradação de proteínas pelas bactérias, habitualmente por doença gengival ou boca seca.

Hemangioma

É uma lesão vascular benigna e o tumor mais comum na infância. O quadro clínico pode variar muito, desde uma mancha vermelha brilhante a uma placa ou nódulo ao azul-violeta.

Hematomacrose

A hemocromatose é uma doença caracterizada pela ocorrência de depósito de ferro nos tecidos em consequência do seu excesso no organismo. Os principais locais de deposito são o fígado, o pâncreas, o coração e a hipófise, podendo resultar na perda gradativa de suas funções.

Hemocromatose Hereditária Primária

Este tipo de hemocromatose é a doença genética mais comum na população caucasiana, e resulta da herança de duas cópias defeituosas de um gene e caracteriza-se pela excessiva absorção de ferro da dieta.

Hemocromatose Secundária

Este tipo de hemocromatose é provocada por outra/s doença/s. As principais causas são as hemoglobinopatias, como anemias carregadoras de ferro, talassemia maior e anemia megaloblástica.

Hemofilia

O termo genérico “hemofilia” descreve um grupo de distúrbios da coagulação hereditários, nos quais existe uma anomalia permanente no mecanismo da coagulação do sangue.

Hemofilia A e B

Os factores da coagulação, que estão presentes no sangue, são representados em numeração romana de I a XII.

Hemorróidas

As hemorróidas são veias dilatadas e inflamadas no ânus e recto, que podem causar dor, comichão e sangramento. Como em qualquer outra parte do nosso corpo, esta região é vascularizada por artérias e veias, que recebem o nome de artérias e veias hemorroidais.

Hepatite

A hepatite é basicamente uma infecção no fígado. Existem vários tipos de hepatites e a gravidade da doença é variável em função disso e também dos danos já causados ao fígado quando descoberta. As hepatites virais podem ser agudas ou crónicas.

Hepatite A

Trata-se de uma infecção provocada pelo vírus da hepatite A (VHA) que é absorvido no aparelho digestivo e multiplica-se no fígado, causando neste órgão a inflamação denominada hepatite A.

Hepatite auto-imune

A hepatite auto-imune é uma doença inflamatória do fígado, progressiva, que pode evoluir para cirrose hepática.

 Hepatite B

A hepatite B é provocada pelo Vírus da Hepatite B (VHB) e é a mais perigosa das hepatites. Os portadores podem desenvolver doenças hepáticas graves, como a cirrose e o cancro no fígado, contudo é possível fazer prevenção através da vacina da hepatite B, com uma eficácia de 95 por cento.

Hepatite C

É uma inflamação do fígado provocada por um vírus, que em muitos casos pode levar a falência hepática, cirrose e cancro.

Hepatite D

A hepatite D foi conhecida em 1977, ano em que foi descoberto o vírus que a provoca, o VHD ou vírus Delta como também é designado.

A hepatite D só se manifesta em conjunto com a hepatite B, isto é, surge por co-infecção ou por superinfecção.

Hepatite E

A hepatite E resulta da infecção pelo vírus da hepatite E (VHE), é transmitida de pessoa a pessoa, através da água e de alimentos contaminados com matéria fecal.

Hepatite G

A hepatite G é provocada pelo vírus VHG e estima-se ser responsável por 0,3 por cento de todas as hepatites víricas. Desconhecem-se, ainda, todas as formas de contágio possíveis, mas sabe-se que a doença é transmitida, sobretudo, pelo contacto sanguíneo.

 Herpes Genital

O herpes genital é uma doença crónica, recorrente e sexualmente transmissível provocada pelo vírus Herpes simplex.

Hiperglicemia

A hiperglicemia é uma concentração anormalmente alta de açúcar (glicose) no sangue.

Consideram-se que valores acima de 126 mg/dl em jejum caracterizam indícios de diabetes. Valores acima de 200 mg/dl, em qualquer ocasião, confirmam o diagnóstico.

Hipersónia primária

 

Perturbação do sono em que se regista uma sonolência excessiva pelo menos durante um mês, evidenciada por episódios de sono nocturnos prolongados ou por episódios de sono diurnos ocorrendo quase todos os dias.

 Hipertensão

A hipertensão arterial (HTA), conhecida popularmente como pressão alta, é uma das doenças com maior prevalência no mundo moderno e é caracterizada pelo aumento da pressão arterial, aferida com esfigmomanômetro (aparelho de pressão) ou com o tensímetro, tendo como causas a hereditariedade, a obes

 Hipertricose

Desenvolvimento anormal de pêlos numa região que não os possui ou que normalmente só apresenta uma penugem. Pode ser congénita ou adquirida, localizada ou generalizada.

Hipertrofia Benigna da Próstata (HBP)

Consiste num aumento da glândula e é conhecido pelo nome de hipertrofia benigna da próstata, muitas vezes referida pela sigla HBP. Com o aumento da esperança de vida, tem aumentado o número de doentes prostáticos. Em Portugal, realizam-se anualmente cerca de 10.000 operações por HBP.

Hipertrofia gengival

Doentes submetidos a terapêutica que ocasiona crescimento gengival apresentam mais dificuldade na remoção da placa pelo que devem ser observados pelo médico, sendo da responsabilidade do farmacêutico identificar estes casos e recomendar a consulta médica.

 Hipocondria

A hipocondria é uma perturbação psiquiátrica em que o indivíduo, embora saudável, está preocupado, tem medo ou está convencido, de forma angustiante e obsessiva, há mais de meio ano, que tem uma doença grave, tendo-se para tal baseado numa interpretação errada de sintomas físicos.

Hipoglicemia

Designa o baixo nível de glicose no sangue. As causas podem ser variadas (consumo de álcool, jejum, alimentação insuficiente, esforço físico, consumo de medicamentos, etc.) e surgir em qualquer idade e indivíduo.

Hirsutismo

O hirsutismo é o crescimento excessivo de pêlo em zonas onde as mulheres habitualmente não o têm, já que o pêlo nestas zonas depende dos androgénios (hormonas masculinas), determinado por um conjunto de factores, normalmente de natureza endócrina ou tumoral que obrigam a uma abordagem médica.

Hodgkin, Doença de

A doença de Hodgkin, ou linfoma de Hodgkin, pertence a um grupo de neoplasias denominadas linfomas (termo genérico para designar os carcinomas que se desenvolvem no sistema linfático).

HPV – Vírus do Papiloma Humano

O que é o HPV? O HPV (Vírus do Papiloma Humano) é um vírus capaz de infetar a pele e algumas mucosas, podendo originar o aparecimento de lesões – verrugas. Quando se localizam nos órgãos genitais, chamam-se condilomas acuminados ou verrugas genitais. Atualmente a infeção HPV é a infeção de transmissão sexual mais frequente. Calcula-se que 10-20% da população sexualmente ativa possa ser portadora do HPV, mas apenas 1% tem condilomas.

Sabe-se que a maioria das infeções pelo HPV são transitórias (curam por si). Conhecem-se mais de cem subtipos diferentes do vírus. Cada subtipo localiza-se numa área diferente do nosso corpo onde podem provocar lesões: uns fixam-se nas mãos, outros nos pés, outros nos genitais.

O diagnóstico desta infeção tem especial importância na mulher, devido à possibilidade de associação do HPV a doença maligna do colo do útero. Esta infeção está também associada ao cancro anal em ambos os sexos.

Como se transmite o HPV?

O HPV é transmitido, na maioria dos casos, por contacto direto com a pele infetada, durante as relações sexuais. Após a transmissão do vírus este fica nas camadas mais superficiais da pele e mucosas e aí permanece sem se multiplicar durante meses ou anos, não provocando qualquer lesão -infeção latente. Quando o vírus se multiplica provoca o aparecimento das lesões-infeção clínica. Eventualmente uma criança pode contagiar-se durante o parto se a mãe tiver a infeção.

Como se manifesta o HPV?

O condiloma acuminado ou verruga ano-genital é a lesão causada pelo Vírus do Papiloma Humano (HPV). Manifesta-se por pequenas formações em crista de galo, que crescem e confluem originando pequenas “amoras” ou massas de maiores dimensões, com aspeto de couve-flor. Localizam-se na área genital ou perianal, em ambos sexos.

Como se diagnostica o HPV?

O diagnóstico dos condilomas acuminados ou verrugas genitais baseia-se na observação das lesões. Não depende da realização de qualquer análise ou exame.

Nas mulheres, a infeção do colo do útero pelo HPV é detetada através de um exame especial, vulgarmente designado “Teste de Papanicolau”ou Citologia. Todas as mulheres devem ser observadas pelo menos 1 ou 2 vezes por ano, numa Consulta de Planeamento Familiar ou de Ginecologia, decidindo o médico quando deve fazer a citologia.

Como se trata a infeção pelo HPV?

Não se conhecem ainda medicamentos (antivíricos) capazes de eliminar o HPV do nosso organismo. O tratamento consiste na destruição dos condilomas, quando presentes, através de vários métodos. O tipo de tratamento a efetuar será escolhido pelo médico, de acordo com as condições particulares de cada doente, o número, dimensões e localização das lesões. Pode ser necessário associar mais de uma forma de tratamento.

A destruição das lesões pode ser feita recorrendo a substâncias químicas ou métodos físicos – podofilino, ácido tricloroacético, crioterapia (pelo frio), eletrocoagulação, laser ou cirurgia clássica. No nosso país está atualmente comercializado um creme de aplicação local pelo próprio doente (Imiquimod).

Mesmo com o tratamento adequado, as lesões podem voltar a manifestar-se (recidivas). Isto sucede em cerca de 60 a 80% dos casos.

Os condilomas podem, também, desaparecer espontaneamente, e reaparecer meses ou anos mais tarde, mesmo sem haver novo contágio.

Gravidez e infeção pelo HPV

Nas grávidas com infeção HPV as lesões de condiloma são mais frequentes. As alterações do estado imunitário, que ocorrem normalmente durante a gravidez, fazem com que o vírus passe da fase latente para uma fase de multiplicação mais rápida, provocando o aparecimento ou o aumento de dimensões dos condilomas. No entanto, muitas vezes desaparecem depois do parto.

O tratamento está indicado para prevenir a transmissão da infeção ao recém-nascido, durante o parto. A existência de condilomas nas grávidas não é, só por si, indicação para cesariana.

Prevenção

Temos hoje ao dispor, fazendo parte do Plano Nacional de Vacinação, vacinas para o HPV, que devem ser aplicadas antes do início da atividade sexual. As mulheres, com história pessoal passada ou atual de condilomas acuminados, devem receber igualmente a vacina, pois esta poderá protegê-las contra os outros subtipos de HPV. O preservativo diminui a possibilidade de transmissão do HPV durante a relação sexual, embora não a evite completamente.

A observação dos parceiros sexuais permite diagnosticar e tratar as lesões de condiloma, quando visíveis.

Nas mulheres, recomenda-se o exame ginecológico anual com citologia do colo.

Geralmente é impossível saber quando a infeção HPV começou. Muitas vezes a infeção é transitória.

Só um pequeno número de mulheres com infeção HPV está em risco de ter alterações na citologia do colo (papanicolau) ou de vir a ter cancro do colo do útero.

Só é possível tratar o HPV quando existem verrugas. O tratamento baseia-se na destruição das lesões. O preservativo diminui a possibilidade de transmissão do HPV durante a relação sexual.

Nas grávidas com infeção HPV as lesões de condiloma são mais frequentes. O tratamento está indicado para prevenir a transmissão da infeção ao recém-nascido, durante o parto.

Icterícia

A icterícia é uma pigmentação amarelada da pele e do branco dos olhos (esclerótica), produzida por valores anormalmente elevados de pigmentos biliares (bilirrubina) no sangue.

 

Ictiose

A ictiose é um dos distúrbios cutâneos hereditários mais comuns e caracteriza-se por pele seca e escamosa. É considerada uma doença dermatológica congénita causada por uma anomalia no processo de regeneração da pele, pelos e unhas.

Idiotia

Grau mais grave de atraso mental (ologofrenia), caracterizado por um quociente de inteligência inferior a 20 e uma idade mental que não ultrapassa os três anos.

Impetigo

Infecção bacteriana altamente contagiosa, localizada na superfície da pele – mais frequentemente na face e mãos, embora possa surgir em qualquer parte do corpo – na qual existem pústulas cobertas de crostas espessas de cor amarela.

Incontinência urinária

Traduz-se na perda involuntária de urina. Calcula-se que mais de metade das mulheres após os cinquenta anos já tenha tido, pelo menos, um episódio de incontinência urinária.

Incontinência verbal

A fuga de ideias é uma alteração do funcionamento da expressão do pensamento. Ocorre quando há aceleração do discurso verbal, caracterizando-se pela incontinência verbal (logorreia).

Infecção urinária

Mais frequente no sexo feminino, ocorre quando microrganismos infecciosos (bactérias, vírus, fungos e parasitas), invadem ou se multiplicam no aparelho urinário, causando infecção da bexiga, dos rins ou vias urinárias.

Infertilidade

A infertilidade é o resultado de uma falência orgânica devida à disfunção dos órgãos reprodutores, dos gâmetas ou do concepto. Um casal é infértil quando não alcança a gravidez desejada ao fim de um ano de vida sexual contínua sem métodos contraceptivos.

Infertilidade

A Organização Mundial de Saúde define infertilidade como a “ausência de gravidez após dois anos de relações sexuais regulares e sem uso de contracepção”. Existe, no entanto, consenso em considerar que após um ano, deve ser iniciado um processo de avaliação de eventuais factores envolvidos.

Insolação (golpe de calor)

A insolação é provavelmente o mais grave da exposição ao calor e ao Sol.

Insónia

A insónia é a dificuldade em conciliar o sono ou permanecer adormecido, ou uma alteração no padrão do sono que, ao despertar, leva à percepção de que o sono foi insuficiente.

Insuficiência cardíaca

Trata-se de uma doença, normalmente crónica e que afecta cerca de 2 por cento da população, em que a capacidade do coração bombear sangue para o resto o organismo está comprometida.

Intolerância à lactose

A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite) devido à ausência ou quantidade insuficiente de enzimas digestivas.

Intolerância alimentar

Na intolerância alimentar ocorrem reacções adversas ocasionadas pelos alimentos, mas que não envolvem o sistema imunitário.

Intoxicação pelo álcool

O estado de intoxicação é a comummente conhecida embriaguez, que normalmente é obtida voluntariamente.

Iodo, Deficiência de

O iodo é necessário para a síntese das hormonas tiróides. Aproximadamente 80 por cento do iodo do corpo encontra-se na glândula tiróide, sobretudo nas hormonas tiróides. Os mariscos são uma fonte abundante de iodo.

Iodo, Excesso de

A intoxicação com iodo é provocada pelo consumo de quantidades muito grandes de iodo por dia (400 vezes a dose diária recomendada), por vezes em consequência de se viver perto do mar. O excesso de iodo pode provocar bócio e por vezes hipertiroidismo.

Jogo patológico

Transtorno psiquiátrico que, em termos genéricos, se caracteriza pela incapacidade do indivíduo controlar o hábito de jogar, apesar de todos os problemas – financeiros, familiares ou profissionais – que essa actividade possa implicar.

Kaposi, Sarcoma de

O sarcoma de Kaposi é um cancro que se origina nos vasos sanguíneos, geralmente da pele. O sarcoma de Kaposi é uma das formas de cancro mais frequentes nos doentes com SIDA (síndrome da imunodeficiência adquirida). Caracteriza-se por uma proliferação anómala dos vasos sanguíneos.

Kawasaki, Síndroma de

A síndroma de Kawasaki é uma doença que afecta principalmente as crianças com menos de 5 anos e provoca erupção cutânea, febre, inflamação dos gânglios linfáticos e, por vezes, inflamação do coração e das articulações.

Kwashiorkor

O kwashiorkor é uma doença que pode ser enquadrada no grupo das síndromas de má nutrição.

Lábio leporino

Cientificamente chamado de fissura labiopalatatina, trata-se de uma malformação congénita que se caracteriza por uma fenda resultante da não fusão dos tecidos e músculos da região oral, uma situação que pode restringir-se ao lábio superior ou estender-se à região do céu-da-boca.

Lalofobia

Medo patológico de falar na presença de outras pessoas ou em público.

Langerhans, Ilhéus de

São um grupo especial de células do pâncreas que produzem insulina e glucagon, substâncias que agem como importantes reguladores do metabolismo de açúcar.

Laringite

A laringite é o processo inflamatório da laringe. A causa mais frequente da laringite é uma infecção viral, mas pode estar associada, por exemplo, a uma infecção bacteriana, constipação, bronquite, gripe ou pneumonia.

Linfadenite

A linfadenite é a inflamação de um ou mais gânglios linfáticos causada por qualquer tipo de microrganismo (bactérias, vírus, protozoários, rickettsias ou fungos) que pode provocar linfadenite.

Língua negra cabeluda

A língua negra cabeluda pode surgir por prolongamento das papilas filiformes associadas ao crescimento de bactérias ou fungos produtores de pigmentos resultantes de desequilíbrio da flora oral. Estão frequentemente associados a esta situação as penicilinas e as tetraciclinas.

Lumbago agudo

Dor forte e súbita na zona lombar que dificulta ou impossibilita movimentos e que aparece na sequência de um esforço. Esta dor pode ser agravada pelos movimentos ou mesmo pelo simples acto de tossir ou espirrar. Os músculos da coluna, nádegas e coxas encontram-se, muitas vezes, doridos.

Lúpus

O lúpus eritematoso sistémico é uma doença auto-imune com episódios de inflamação nas articulações, tendões e outros tecidos conjuntivos e órgãos.

Mal nutrição

A malnutrição pode ser o resultado de uma diminuição da ingestão (desnutrição) ou de um consumo excessivo (hipernutrição). Ambas as condições são o resultado de um desequilíbrio entre as necessidades corporais e o consumo de nutrientes essenciais.

Malária

A malária é uma doença que envolve risco de vida, provocada por parasitas específicos, transmitidos por mosquitos. Há muito tempo considerava-se que esta doença era provocada pelo ar fétido dos pântanos, daí o nome “malária”, que significa “mau ar”. Em 1880, o Dr.

Mama, Cancro da

O cancro da mama é a forma de cancro mais comum na mulher. As taxas de incidência têm vindo a aumentar na segunda metade deste século.

Mania

Mania é, para a psiquiatria, um distúrbio mental caracterizado pela alteração de pensamento, com alteração comportamental dirigido, em geral, para uma determinada ideia fixa e com síndrome de quadro psicótico grave e agudo, característico, embora não exclusivo (mania secundária), do transtorno b

Melanoma

O melanoma é um tipo de cancro de pele. Tem início nas células da pele – os melanócitos e é um dos tipos de cancro mais comum. O melanoma surge quando os melanócitos (células pigmentares) se tornam malignos.

Melasmo

O mesmo que cloasma ou máscara da gravidez, ou seja, manchas pigmentares que aparecem na cara (essencialmente na testa, queixo, maçãs do rosto e fontes) principalmente durante a gravidez, ainda que seja possível surgir em mulheres que tomam a “pílula” ou nas que são sujeitas à terapêutica de sub

Menopausa

A menopausa é o momento na vida da mulher em que cessa a função cíclica dos ovários e a menstruação. A menopausa começa no final da última menstruação. No entanto, esse facto só é comprovado mais tarde, quando não há fluxo menstrual durante, pelo menos, 12 meses.

Menopausa artificial

A menopausa artificial deriva de uma intervenção médica que reduz ou interrompe a secreção hormonal dos ovários.

Menopausa prematura

A menopausa é prematura quando acontece antes dos 40 anos. Entre as suas causas destacam-se uma predisposição genética e doenças auto-imunes, nas quais se criam anticorpos que podem lesar várias glândulas, entre elas os ovários. O hábito de fumar também é associado à menopausa prematura.

Miocardiopatia dilatada

A miocardiopatia dilatada (MCD) caracteriza-se por um aumento da câmara ventricular, provocando uma diminuição da função e eficiência cardíaca, provocada por alterações em genes que codificam para a estrutura muscular do coração e calcula-se que afecte cerca de 1 em cada 3000 indivíduos.

Miocardiopatia hipertrófica

A miocardiopatia hipertrófica caracteriza-se por um aumento de espessura da parede do coração. A nível microscópico este aumento acompanha-se de outras alterações estruturais que causam diminuição da função cardíaca.

Miocardiopatia restritiva

A miocardiopatia restritiva é um grupo de perturbações do músculo cardíaco que se caracterizam por uma rigidez das paredes ventriculares (que não estão necessariamente espessadas), o que provoca uma resistência ao enchimento normal do sangue entre os batimentos.

Miocardiopatias

São doenças progressivas que alteram a estrutura e comprometem a função de bomba da parede muscular (miocárdio), das câmaras inferiores e maiores do coração (ventrículos).

Miocardite

A miocardite é a inflamação da parede muscular (miocárdio – musculo do coração) das câmaras inferiores e maiores do coração (ventrículos). Esta doença é potencialmente grave e, muitas vezes, fatal (miocardite fulminante).

Míope

Indivíduo que vê mal à distância, ou seja, é capaz de ver os objectos próximos de forma nítida e focada mas o mesmo não acontece com os que estão distantes.

Miopia

Miopia é o termo comum, mas o seu nome científico é hipometropia. É um defeito ocular que provoca um erro na focagem visual e dificulta o visionamento de objectos distantes.

Mitomaníaco

Indivíduo com tendência patológica para mentir ou para fabular.

Molusco Contagioso

Infeção limitada à pele causada pelo vírus Molluscum contagiosum. É transmitida no contacto pele com pele e é frequente nas crianças. Nos adultos, no entanto, é na maioria dos casos uma infeção sexualmente transmissível (IST).

Mononucleose

Também conhecida como a ‘doença do beijo’, a mononucleose é uma doença infecciosa caracterizada por febre, dor de garganta e tumefacção dos gânglios linfáticos.

Morte súbita, Síndrome de

Ocorre repentinamente e sem previsão. É a principal causa de morte, nos países desenvolvidos, nas crianças entre as duas semanas e os doze meses de vida. A maioria dos casos está associada ao sono e por isso é conhecida como “morte no berço”.

Munchausen, Síndrome de

A Síndrome de Münchhausen é um distúrbio psiquiátrico caracterizado pela simulação consciente, compulsiva, deliberada e contínua de sintomas e ainda pela provocação dos mesmos, sem que haja uma vantagem óbvia para tal atitude a não ser a de obter cuidados médicos e de enfermagem.

Nanismo

Relativo a uma estatura anormalmente baixa para a idade e raça.

Narcísica, Perturbação

Esta perturbação da personalidade caracteriza-se, segundo a American Psychiatric Association (APA), por um “padrão global de grandiosidade (em fantasia ou comportamento), necessidade de admiração e ausência de empatia, com começo na idade adulta”.

Narcolepsia

A narcolepsia é uma alteração pouco frequente do sono, que se caracteriza por crises recidivantes de sono durante as horas normais de vigília e também de cataplexia, paralisia do sono e alucinações.

Nariz entupido no bebé

O nariz entupido nos bebés é muito comum devido ao pequeno diâmetro das suas narinas, o que pode causar muito desconforto, uma vez que eles não sabem como se livrar do muco para conseguir respirar melhor.

Nascimento prematuro

Um parto pré-termo ou nascimento prematuro ocorre quando o recém-nascido nasce com menos de 37 semanas de idade gestacional (36 semanas e 6 dias ou menos. A prematuridade pode afectar o desenvolvimento da criança e, inclusivamente, ser a principal causa de morte pós parto.

Náusea

A náusea é uma sensação desagradável no abdómen que muitas vezes passa com o vómito. O vómito é a expulsão violenta do conteúdo do estômago através da boca.

Náuseas e vómitos

As náuseas e vómitos podem ser ocasionados por um conjunto diverso de situações, sendo frequentes por gastroenterite, o vómito da mulher grávida e o enjoo do movimento.

Dado que o vómito pode ter consequências graves, o doente deve consultar o seu médico.

 

Nefropatia diabética

A Nefropatia Diabética é a doença renal que resulta das lesões provocadas pela Diabetes Mellitus. É portanto uma complicação da diabetes que surge quando os vasos dos rins – que transportam sangue com impurezas para que estas sejam eliminadas através da urina – são lesados.

Neuropatia diabética

A neuropatia diabética resulta de várias alterações nos nervos cuja causa específica não está totalmente esclarecida. No entanto, sabe-se que uma concentração persistentemente elevada de açúcar no sangue que envolve as células nervosas desempenha um papel importante.

Nevo

Termo médico que descreve uma lesão na pele popularmente conhecida como mancha, pinta ou sinal. Trata-se de uma formação cutânea benigna que pode ou não ser saliente ou rugoso, sendo contudo possível que a partir dele se forme um melanoma maligno.

Nevo Melanocítico

O nevo melanocítico pode apresentar uma grande variedade de aspectos. Achatado, elevado ou mesmo papilomatoso, pode variar de cor (desde cor-de-rosa a castanho-escuro ou preto) e de tamanho (de poucos milímetros a vários centímetros).

Nevos atípicos

Um nevo atípico ou displásico é um nevo cuja aparência é diferente da dos nevos comuns.

Nevos dérmicos

De ligeiramente elevados a uma forma papilomatosa, os nevos cutâneos podem variar desde cor-de-rosa a castanho claro ou castanho escuro. São tumores benignos e melanocíticos e o aparecimento de um melanoma com origem num nevo dérmica é um acontecimento raro.

Nicotina, Abstinência de

A característica essencial da Abstinência de Nicotina é uma síndrome característica de abstinência que se desenvolve após a cessação abrupta ou redução do uso de produtos contendo nicotina após um período prolongado (de pelo menos algumas semanas) de uso diário.

Niemann-Pick, Doença de

A doença de Niemann-Pick é uma perturbação hereditária em que a deficiência de uma enzima específica origina uma acumulação de uma substância do metabolismo das gorduras (esfingomielina) em órgãos como pulmões, cérebro ou fígado, entre outros.

Nocturnos, Terrores

Perturbação do sono em que se acorda de forma abrupta e aterrorizada, acompanhado de sinais de ansiedade intensa e ocorre, geralmente, nas primeiras horas de sono.

Nódoa negra

Expressão normalmente usada para designar uma equimose, ou seja, uma mancha devido à infiltração de sangue no tecido subcutâneo, na sequência geralmente de um traumatismo.

Obesidade

De acordo com a OMS, a obesidade é uma doença em que o excesso de gordura corporal acumulada pode atingir graus capazes de afectar a saúde.

Obnubilação

Alteração do estado da consciência. É mais frequente na epilepsia e nas síndromes pós-comocionais que resultam de um abalo do organismo provocado por um choque directo ou indirecto e desencadeiam uma série de perturbações funcionais, sem lesão orgânica manifesta.

Obsessão

Trata-se de uma mania, um pensamento fixo recorrente, do qual a pessoa somente consegue se libertar com ajuda profissional.

Obstipação

Também chamada de prisão de ventre é uma perturbação em que a pessoa tem evacuações incómodas ou pouco frequentes e as quais provocam dores e desconforto.

Obstipação na gravidez

É frequente ocorrer obstipação no 2º e 3º trimestre de gravidez à qual se atribui vários fatores: níveis elevados de progesterona que ocasionam relaxamento da musculatura intestinal; compressão resultante do aumento do volume do útero e, pela terapêutica com sais de ferro.

Olfacto, Perturbação do

Trata-se de uma perturbação frustrante, uma vez que afectam as faculdades da pessoa para desfrutar da comida, da bebida e dos aromas agradáveis.

Oligospaniomenorreia

Perturbação do ciclo menstrual devido a uma causa hormonal e que se caracteriza por uma duração anormal da menstruação, a qual excede os 45 dias.

Oncocitoma

Tumor de estrutura glandular, habitualmente benigno. A sua localização é variável: tiroideia, brônquios, glândulas salivares, rim. A maioria dos casos é assintomática e por isso são descobertos por acaso.

Onicomicose

A onicomicose é uma infecção que atinge as unhas, causada por fungos. As fontes de infecção podem ser o solo, animais, outras pessoas ou alicates e tesouras contaminados.

Onirismo

Estado de espírito em que este, em vigília, se absorve em sonhos, fantasias ou ideias quiméricas. Refere-se a um estado delirante, caracterizado por alucinações visuais, da sensibilidade geral e do foro muscular. A sensação de cair é um exemplo vulgar.

Orgasmo, Perturbação do

Traduz-se no atraso ou ausência de orgasmo, de forma regular ou esporádica, a seguir a uma fase de excitação sexual normal.

Osteoartrose

A osteoartrose (mais conhecida como artrose) é um dos principais problemas reumatológicos, por ser uma das doenças mais comuns e incapacitantes do homem moderno. É a doença reumática mais frequente, representando a primeira causa de dor crónica, absentismo ao trabalho e invalidez.

Osteopetrose

Doença que consiste numa perturbação hereditária que causa o aumento da densidade dos ossos e, consequentemente, vai provocar anomalias esqueléticas. Também conhecida por “doença dos ossos de mármore”.

Osteoporose

A osteoporose é uma doença óssea sistémica – generalizada a todo o esqueleto, que por si só não causa sintomas, caracterizada por uma densidade mineral óssea (DMO) diminuída e alterações da microarquitectura e da resistência ósseas que causam aumento da fragilidade óssea e, consequentemente, aum

Otite

Otite é o termo médico usado para definir as infecções do ouvido. Esta infecção pode ocorrer no ouvido externo ou médio e ser aguda ou crónica.

Ovário, Cancro do

O cancro do ovário é a doença maligna mais mortal dos órgãos reprodutores femininos. A elevada taxa de mortalidade é atribuída ao facto de que, quando o cancro do ovário é detectado, já está em geral disseminado. Por isso pode atingir um tamanho considerável antes de provocar sintomas.

Ozena

Inflamação crónica da mucosa nasal, cujo principal sintoma é a formação de crostas que libertam um odor desagradável. Trata-se de uma doença crónica com mecanismo etiopatológico ainda desconhecido.

Palpitações

Sensações desagradáveis devido à percepção não habitual dos batimentos cardíacos. Porém, e devido a situações emocionais mais fortes, podem chegar a sentir-se batimentos cardíacos energéticos, rápidos e irregulares.

Paludismo

O paludismo (malária) é uma infecção dos glóbulos vermelhos causada pelo plasmodium, um organismo unicelular.

Papeira

A papeira ou, parotidite epidémica, é uma doença infecciosa aguda causada pelo vírus paramixovírus que provoca uma inflamação das glândulas salivares que ficam inchadas e pro

Pápula

Uma pápula é uma elevação circunscrita da pele, de consistência sólida, na maioria dos casos com menos de 1 cm de diâmetro e que não desenvolve cicatriz.

Paragem cardíaca

Caracteriza-se pela ausência de contracções dos ventrículos e costuma apresentar-se como complicação de outras arritmias e de outras doenças cardiovasculares, ainda que não seja tão linear quanto isso, uma vez que as paragens cardíacas podem produzir-se repentinamente, mesmo em pessoas que nunca

Paranóia

Abrange um conjunto de perturbações de vários níveis, que se traduzem por orgulho excessivo, desconfiança e susceptibilidade desmedida, falsidade do julgamento e interpretações erróneas.

Parassónia

É definida como manifestações noturnas anormais durante o sono, em forma de movimentos, que levam à interrupção do sono. Este problema é mais comum em crianças do que em adultos.

Parkinson, Doença de

A doença de Parkinson é uma perturbação degenerativa e lentamente progressiva do sistema nervoso que apresenta várias características particulares: tremor em repouso, lentidão na iniciação de movimentos e rigidez muscular.

Pediculose púbica

É uma infeção sexualmente transmissível (IST), causada pelo Pthirus pubis, (vulgarmente conhecido por “chato”).

Em 30% dos casos os doentes têm outras IST.

Picada de abelha

Situação em que veneno é injectado através de um ferrão. Uma pessoa normal pode tolerar, sem problemas, 10 picadas por cada meio quilo de peso corporal. Isto significa que o adulto poderá suportar mais de 1000 picadas, enquanto 500 poderão matar uma criança.

Piromania

A piromania é uma doença que se caracteriza pelo comportamento repetido de atear fogo de forma propositada e intencional.

Pneumonia

A pneumonia é uma infecção dos pulmões que afecta os pequenos sacos de ar (alvéolos) e os tecidos circundantes.

Poligrafia

Repetição anormal e incessante, de forma incoerente, das mesmas palavras ou de fragmentos de frases da escrita.

Poliomielite

A poliomielite é uma doença infeciosa, gerada por três serotipos diferentes de vírus, pertencentes ao género Enterovirus: polivírus 1, 2 e 3.

Pulpite

A pulpite é a inflamação dolorosa da polpa dentária, um tecido com numerosos nervos e vasos sanguíneos que está situado no interior dos dentes.

Queilite

Trata-se de uma inflamação dolorosa acompanhada de uma pequena fístula nos cantos da boca. Pode ocorrer em ambos os lados ou ser apenas unilateral.

Queimadura solar

Uma queimadura solar é produzida pela super exposição à radiação ultravioleta (UV), geralmente dos raios solares.

 

Quemose

Infiltração edematosa da conjuntiva ocular, na maior parte das vezes de origem inflamatória, dando origem a um rebordo saliente, avermelhado, em volta da córnea. Encontra-se em certas afecções oculares agudas.

Queratose Actínica

As queratoses actínicas são lesões superficiais que podem ser vistas nas áreas de pele que tenham sido expostas a luz solar intensa durante longos períodos de tempo.

Queratose seborreica

Lesões queratinocíticas benignas, ligeira ou acentuadamente elevadas, as queratoses seborreicas são normalmente caracterizadas por uma superfície rugosa e uma variedade de cores, do amarelado ao cinza, castanho ou preto.

Quincke, Doença de

Trata-se de um tipo de urticária que se manifesta de forma muito intensa, cuja principal característica é o inchaço. Manifesta-se frequentemente na face, com grande edema (inchaço) de lábios e pálpebras.

Quiromegalia

Hipertrofia, especialmente no sentido da largura, de uma ou das duas mãos.

Quisto sebáceo

Um quisto sebáceo (quisto queratinoso) é uma tumoração de crescimento lento que contém pele morta, excreções cutâneas e outras partículas cutâneas.

Raiva

A raiva é uma infecção viral do tecido cerebral que causa irritação e inflamação deste e da espinhal medula. O vírus da raiva está presente na saliva dos animais infectados. Um animal com raiva transmite a infecção a outros animais ou aos humanos ao morder-lhes ou, por vezes, ao lambê-los.

Raquitismo

Raquitismo é uma doença decorrente da mineralização inadequada do osso em crescimento, ou seja, da placa epifisária. Está entre as doenças mais frequentes da infância em muitos países desenvolvidos.

Raynaud, Doença de

Doença que se caracteriza por perturbações vasomotoras simétricas das extremidades que evoluem por surtos e cujas fases sucessivas são: isquemia (paragem ou insuficiência do fornecimento de sangue a um tecido ou órgão), cianose dolorosa (coloração azul da pele) e asfixia local com sensação de de

Refsum, Doença de

Doença metabólica hereditária degenerativa associada à ausência de um sistema enzimático que, em condições normais, degrada o fitol fornecido pela alimentação (frutas e legumes verdes) e que tem por consequência a acumulação de ácido fitânico no sangue e nos tecidos.

Resfriado

O mesmo que constipação. Infecção viral do revestimento do nariz, dos seios perinasais, da garganta e das vias respiratórias. Em geral, os primeiros sintomas são mal-estar no nariz e na garganta e tosse.

Reumatismo

Refere-se a um grupo de afecções, agudas ou crónicas, com origens diversas e muitas vezes desconhecidas, normalmente dolorosas, acompanhadas por tumefacção (aumento de volume) das partes moles e que atinge sobretudo as articulações.

Ricto

Contracções espasmódicas (contracção involuntária súbita e transitória de um ou mais músculos) dos músculos dilatadores da boca, que concede à face a aparência de riso forçado. Observa-se em certas neuroses e em algumas doenças graves como o tétano.

Rinite Alérgica

Rinite alérgica é a inflamação das mucosas da cavidade nasal causada por uma reacção exagerada do sistema imune aos alergénios do ar. O que causa a reacção alérgica não é a acção directa e activa do alergénio, mas sim a resposta exagerada do organismo ao contacto com o mesmo.

Rinorragia

Refere-se ao corrimento de sangue pelas cavidades nasais. A hemorragia pode ter uma proveniência que não a mucosa nasal (uma fractura da base do crânio).

Romberg, Sinal de

Incapacidade para se manter na posição de pé (ataxia estática), com os calcanhares juntos e os olhos fechados, que se traduz por oscilações que podem chegar à queda.

Rubéola

A rubéola é um dos cinco exantemas clássicos da infância (outros são a varicela, sarampo, eritema infeccioso e o exantema súbito). Era uma doença frequente e habitualmente benigna, mas, actualmente em Portugal, devido à vacinação é rara.

Rubéola Congénita, Sindroma de

A infecção pelo vírus da rubéola durante a gravidez pode levar à infecção do feto com alterações que podem ser muito graves como atraso de crescimento intra-uterino, cataratas, surdez e alterações cardíacas.

Rubor

Rubor é a vermelhidão da pele que pode ocorrer em qualquer área do corpo, em qualquer extensão, em virtude da dilatação dos vasos sanguíneos e consequentemente, maior fluxo de sangue naquela área. É um dos quatro sinais característicos da inflamação: rubor, calor, dor e tumor.

Sarampo

O sarampo (rubéola, sarampo de 9 dias) é uma infecção viral muito contagiosa que produz diversos sintomas e uma erupção característica.

Sarna

A sarna, cientificamente chamada de escabiose, é uma doença de pele que provoca muita comichão e é causada por um pequeno ácaro, parasita que escava a superfície da pele. A doença transmite-se através do contacto com outra pessoa com sarna.

Scheuermann, Doença de

A doença de Scheuermann, nomeada em homenagem ao médico radiologista dinamarquês Holger Werfel Scheuermann, é um transtorno do crescimento da coluna vertebral, que pode levar a uma dolorosa má-postura.

Senilidade

Referente à velhice e, em consequência à diminuição das faculdades físicas e intelectuais no idoso. Há um enfraquecimento fisiológico e sobretudo mental, acompanhado da desorganização mental.

Sensibilidade dos dentes

Pode ocorrer sensibilidade aumentada com dor aguda e de curta duração, aos doces, ao frio e ao quente como resultado de retração das gengivas e exposição da dentina.

Septicemia

A septicemia é uma doença extremamente grave e correspondente à invasão maciça ou persistente de bactérias no sangue.

Sequestro

Trata-se de um fragmento ósseo necrosado (processo de degenerescência que acaba por destruir uma célula ou um tecido) saliente do resto do osso, proveniente de um foco de osteíte (afecção inflamatória de um osso) ou osteomielite (inflamação aguda ou crónica da parte cortical de um osso).

Seropositividade

Estado caracterizado pela presença de resultados positivos em testes serológicos específicos, realizados com vista ao diagnóstico de uma doença. Diz-se que um indivíduo é seropositivo quando é portador de anticorpos no sangue que provem a presença de um agente infeccioso.

Serosidade

Líquido seroso, semelhante ao soro sanguíneo, que está normalmente concentrado nas cavidades serosas. Em determinadas situações patológicas podem ser segregadas em excesso, infiltrando os tecidos (edema) ou as cavidades fechadas (ascite, hidrotórax, pericardite).

Sialite

Inflamação de uma glândula ou de um canal salivar.

Sida

A SIDA é provocada pelo Vírus da Imunodeficiência Humana (VIH), que penetra no organismo por contacto com uma pessoa infectada. A transmissão pode acontecer de três formas: relações sexuais; contacto com sangue infectado; de mãe para filho, durante a gravidez ou o parto e pela amamentação.

Siderose

A siderose resulta da inalação do óxido de ferro; a baritose, da inalação de sulfato de bário e a estanose, da inalação de partículas de óxido de estanho.

Sífilis

O que é a sífilis?
A Sífilis é uma infeção sexualmente transmissível, causada por uma bactéria chamada Treponema pallidum.

Sigmatismo

O sigmatismo é caracterizado pela pronúncia incorrecta de fonemas, como s, e, x, j, ou z. Está associado a desordens nos órgãos fonoarticulatórios, dentários ou craniofaciais, ou ainda, sucção contínua de chupeta, respiração bucal e próteses dentárias.

Silicose

A silicose é a formação permanente de tecido cicatricial nos pulmões causada pela inalação de pó de sílica (quartzo).

Simulação

Disfunção clinicamente significativa. O seu aspecto essencial é a produção intencional de sintomas falsos ou exagerados de ordem física ou psicológica, motivados por incentivos externos, tais como, evitar o serviço militar ou o trabalho e a obtenção de compensações económicas ou drogas.

Sinalgia

Dor localizada, que se desencadeia num ponto afastado daquele onde existe uma lesão.

Síncope

A síncope surge quando, por diversos motivos, ocorre uma diminuição súbita da irrigação cerebral. Deste modo, as suas células ficam privadas de sangue, o qual transporta oxigénio e energia, tão necessários ao seu correcto funcionamento.

Síndroma da Boca Queimada

Sensação semelhante a ter ingerido um líquido quente, que causa ardor e dor da boca, lábios e língua, não estando esclarecida a sua causa, admitindo-se o envolvimento dos nervos que envolvem a boca, podendo estar envolvidos medicamentos, deficiências nutricionais, alergia a alimentos ou aditivos

Síndrome de Angelman

A síndrome de Angelman é uma doença genético-neurológica que se estima que afecte um em cada 15 mil bebés. Descoberto em meados da década de 60 pelo médico Harry Angelman, esta síndrome é causada, na maioria dos casos, pela ausência ou imperfeição do cromossoma 15 herdado da mãe.

Síndrome de Sjögren

A Síndrome de Sjögren (SS) é uma doença auto imune crónica, em que o sistema imunológico do próprio corpo do doente erroneamente ataca as glândulas produtoras de lágrimas e saliva.

Sinusite

A sinusite aguda define-se como uma inflamação de um ou mais dos seios perinasais que persiste durante menos de 3 semanas. Nos adultos, a sinusite é sobretudo maxilar, seguida por ordem de frequência de envolvimento pela infecção dos seios etmoidais, frontais e esfenoidais.

Sonambulismo

O sonambulismo é um transtorno do sono que se inicia e é comum na infância. Refere-se ao acto de andar de forma semiconsciente durante o sono sem se aperceber disso.

Spina bífida

A Spina Bífida, uma grave anormalidade congénita do sistema nervoso, desenvolve-se nos dois primeiros meses de gestação e representa um defeito na formação do tubo neural. A tradução literal do termo científico “Spina Bífida” significa “Espinha dividida em dois”.

Talalgia

A talalgia é definida como a dor na parte posterior do pé, o calcanhar e atinge pessoas de várias idades, mas é mais frequente no sexo feminino. A talalgia pode ser de etiologia inflamatória, infecciosa, metabólica, anatómica ou biomecânica.

Talassemia

O termo talassemia engloba uma série de patologias anémicas resultantes de um defeito genético hereditário responsável por uma insuficiência na síntese das globinas, as cadeias proteicas constituintes da hemoglobina.

Taquicardia

Ocorre quando o ritmo cardíaco é superior a cem batimentos por minuto. Ou seja, no adulto saudável em repouso, o ritmo do batimento do coração varia entre 60 e 100 batimentos por minuto. Na taquicardia este ritmo é superior, o coração bate mais rápido.

Taquicronia

Sensação de que o tempo passa mais depressa. É um quadro que se pode registar em situações como mania, epilepsia ou ansiedade.

Tendinite

Uma tendinite é um processo inflamatório de um tendão.

Terrores nocturnos, Perturbação de

Os terrores nocturnos constituem uma perturbação na qual uma pessoa acorda repentinamente aparentando um estado de medo intenso mas sem contacto com o mundo exterior. Os terrores nocturnos encontram-se relacionados com o sonambulismo e ocorrem geralmente em crianças jovens.

Tétano

O tétano é uma doença aguda provocada pela toxina da clostridium tetani, uma bactéria que penetra no organismo através de uma ferida, depois do contacto da mesma com a terra (onde a bactéria consegue sobreviver durante muito tempo), ou através de lesões (

Tetraplegia

A tetraplegia ou quadriplegia trata-se da paralisia dos quatro membros secundários a lesão medular ao nível da coluna vertebral cervical. À impossibilidade de mover os membros associam-se, em grau variável, distúrbios da mecânica respiratória, podendo causar demência leve.

Tifóide, Febre

A febre tifóide é provocada pela salmonella typhi, uma enterobactéria que penetra no organismo através do tudo digestivo.

Tiroidite

A tiroidite é uma inflamação da glândula tiróide, provoca um hipertiroidismo transitório muitas vezes seguido de um hipotiroidismo transitório, ou então não produz mudança nenhuma no funcionamento da tiróide.

Tiroidite de Hashimoto

Esta tiroidite auto-imune é o tipo mais frequente e a causa mais habitual de hipotiroidismo. Por razões desconhecidas, o organismo vira-se contra si mesmo numa reacção auto-imune e cria anticorpos que atacam a glândula tiróide.

Tiroidite granulomatosa subaguda

A tiroidite granulomatosa subaguda (de células gigantes), que provavelmente se deve a um vírus, começa de forma mais brusca que a tiroidite de Hashimoto.

Tiroidite linfocitária silenciosa

Incide com maior frequência nas mulheres, habitualmente logo depois do parto, e faz com que a tiróide aumente de volume sem provocar dor.

Torpor

Torpor refere-se a um estado de entorpecimento de uma parte do corpo. No entanto, utiliza-se também aquando do estado em que se regista sonolência, indolência, enfraquecimento, pouca acção e indiferença, havendo apenas reacção aos estímulos que, por exemplo, sejam mais dolorosos.

Tosse

Reflexo que permite proteger as estruturas broncopulmunares de bactérias, fungos, vírus, fumo, poeiras ou gases tóxicos que impedem a ventilação normal e dificultam a oxigenação do sangue.

Tourette, Perturbação de Gilles de la

A Síndrome de Gilles de la Tourette (ST) é um distúrbio neuropsiquiátrico caracterizado por múltiplos tiques motores e fónicos, que flutuam de intensidade, com um padrão característico de exacerbações e remissões ao longo do tempo.

Toxoplasmose

A toxoplasmose é uma infecção causada pelo toxoplasma gondii, um parasita unicelular. A reprodução sexual do parasita só tem lugar nas células que revestem o intestino dos gatos. Os ovos (oocistos) encontram-se nas fezes dos gatos.

Tricotilomania

Perturbação em que o indivíduo é incapaz de resistir em arrancar os seus cabelos ou pelos. É um distúrbio no controlo dos impulsos inserido no âmbito das doenças obsessivas-compulsivas.

Trigliceridemida

Respeitante à concentração de triglicéridos – um tipo de gorduras – no sangue.

Triplopia

Perturbação em que o indivíduo tem a percepção de três imagens de um mesmo objecto.

Triquinose

A triquinose é uma infecção parasitária causada pela trichinella spiralis. A triquinose está presente na maior parte do mundo, mas é muito rara ou não existe nas regiões em que os porcos são alimentados com verduras de raiz, como em França.

Trissomia 21

Síndrome de Down ou Trissomia 21 é um distúrbio genético causado pela presença de um cromossoma 21 extra total ou parcialmente. Recebe o nome em homenagem a John Langdon Down, médico britânico que descreveu a síndrome em 1862.

Tsé-Tsé, Mosca

Tsé-tsé é o nome da mosca glossina palpalis que transmite a doença do sono, causada pelo tripanossoma brucei. A Tsé-tsé não é a causa dessa doença, apenas a transporta. Como muitos insectos, essa mosca não põe ovos, mas sim as larvas, directamente no solo, onde se enterram.

Tuberculose

A tuberculose é uma doença infecciosa causada por um micróbio chamado “bacilo de Koch”. É uma doença contagiosa, que se transmite de pessoa para pessoa e que atinge sobretudo os pulmões.

Úlcera Gástrica

Todas as situações em que haja suspeita de patologia como úlcera péptica ou cancro devem ser referenciadas ao médico.

Unha encravada

A unha encravada ocorre quando uma de suas pontas enterra na pele ao seu redor. Isto acontece porque a pele forma uma barreira ao seu crescimento e, como a unha não pára de crescer e é mais dura, ela penetra na pele causando dor e inflamação.

Urticária

A urticária é uma reacção da pele caracterizada pela presença de pequenas elevações de cor clara ou então avermelhadas

Vaquez, Doença de

A doença de Vaquez é uma doença de causa desconhecida que afecta o adulto e que se caracteriza pelo aumento anormal de glóbulos vermelhos (7 a 14 milhões por milímetro cúbico).

Varicela

A doença é causada por um vírus da família dos herpesvírus humanos, chamado vírus varicela-zoster que é também o agente etiológico do herpes zoster, mais conhecido como zona.

Varíola

A doença foi erradicada na década de 60 e por isso a vacina, que antes era obrigatória, já não existe. Deixou de ser obrigatória em 1982 quando se viajava dum país para o outro.

Varizes

Uma variz é uma veia dilatada e a base de incidência é mais comum na mulher do que no homem, embora existam também muito homens com este problema. Raramente as varizes iniciam nas camadas jovens antes dos 14 anos de idade e quando acontece tem origem em problemas congénitos.

Vasoplegia

Vasodilatação generalizada, devido a uma paralisia vasomotora. Pode ser provocada por medicamentos.

Verruga

As verrugas são lesões benignas da pele, produzida pelo Vírus do Papiloma Humano (HPV).

Verruga filiforme

Mais frequente na face e no pescoço, este tipo de verruga forma lesão digitiforme (semelhantes a um dedo) que se projecta da superfície da pele. É mais facilmente encontrada nas pessoas idosas.

Verruga genital ou condiloma acuminado

Este tipo de verruga é encontrado na região genital ou perianal. As lesões são mais macias e, quando localizadas nas mucosas, podem ser húmidas. A coloração varia de esbranquiçada a escura e o tamanho de pequeninos pontos a grandes lesões vegetantes (aspecto de couve-flor).

Verruga peri-ungueal

São as verrugas vulgares que se localizam em redor das unhas. Devido ao facto de se estenderem para dentro da prega ungueal, este tipo de verruga pode ser de tratamento mais difícil.

Verruga plana juvenil

As lesões são pequenas, de superfície plana e em grande número. As regiões mais atingidas são a face e os membros. Mais frequentes em adolescentes.

Verruga plantar

Localizadas nas plantas dos pés estas lesões crescem para dentro da pele, devido ao peso do corpo impedir o seu crescimento para fora.

VIH

Esta abreviatura, adoptada pela Organização Mundial de Saúde, designa o Vírus da Imunodeficiência Humana (VIH). Há quem prefira adoptar a abreviatura inglesa Human Immunodeficiency Vírus (HIV).

Virilismo

Doença que se caracteriza pela presença, no sexo feminino, de características sexuais secundárias de tipo masculino, ocorrendo simultaneamente uma regressão das características sexuais do sexo feminino.

Vitiligo

É uma doença caracterizada por lesões cutâneas de hipopigmentação, ou seja, manchas brancas na pele com uma distribuição característica. O vitiligo é uma doença de causa desconhecida, mas existe uma história familiar da doença em 30 por cento dos doentes.

Von Willebrand, Doença de

A doença de von Willebrand (DvW) é o distúrbio hemorrágico hereditário mais comum e afecta tanto homens como mulheres (a prevalência mundial é superior a 1 por cento).

Waterhouse-Friedrichsen, Síndrome de

A síndroma de Waterhouse-Friderichsen, uma infecção de evolução rápida e catastrófica, é causada pela neisseria meningitidis; produz diarreia grave, vómitos, convulsões, hemorragias internas, hipotensão, choque e, frequentemente, a morte.

Weil, Síndrome de

A doença de Weil é uma forma grave de leptospirose que provoca febre contínua, estupor e uma menor capacidade de coagulação do sangue, que ocasiona hemorragias dentro dos tecidos.

Werner, Síndrome de

A síndrome de Werner é uma doença caracterizada pelo envelhecimento precoce, aproximadamente em cerca de 7 vezes em relação à taxa normal, sendo por isso, também denominada por progeria (velhice).

Wernicke, Afasia de

A Afasia de Wernicke, também conhecida por afasia fluente, de recepção ou sensorial, é uma alteração na linguagem oral e escrita que se caracteriza por não haver uma comunicação precisa, pois as palavras expressas são referidas como sopa de letras, sem ordem e confusas.

West Nile, Vírus

Microrganismo transmitido por insectos e detectado pela primeira vez no Vale do Nilo.

West, Síndrome de

A síndrome de West consiste numa encefalopatia epiléptica que ocorre entre os quatro e os sete meses de idade e se traduz em espasmos de flexão, paragem de desenvolvimento psicomotor e que pode implicar um atraso ou retrocesso intelectual.

Whipple, Doença

A doença de whipple foi inicialmente descrita há quase 100 anos mas só em 1999 é que o microrganismo responsável pela doença – tropheryma whipplei – foi cultivado, o seu genoma sequenciado e a sua susceptibilidade aos antibióticos definida.

Whipple, Tríade de

Nome dado ao grupo de três características que definem uma crise de hipoglicemia, do ponto de vista clínico: glicemia inferior a 50 mg/dl, sintomas associados à diminuição da concentração sanguínea de glicose e reversão ou melhoria desses sintomas com a elevação da glicemia.

Wilms, Tumor de

O tumor de Wilms (nefroblastoma) é um cancro nos rins que pode aparecer no feto e ser assintomático durante anos após o nascimento. Normalmente, manifesta-se em menores de 5 anos, embora de vez em quando apareça em crianças mais velhas e raramente em adultos.

Wilson, Doença de

A doença de Wilson deve o seu nome a Samuel Wilson que, pela primeira vez, a descreveu, em 1912, como “degenerescência lenticular progressiva”: uma doença neurológica familiar e letal, acompanhada de doença hepática crónica que conduz à cirrose.

Wiskott-Aldrich, Síndrome de

A síndroma de Wiskott-Aldrich afecta apenas as crianças e causa eczema, uma contagem baixa de plaquetas e uma deficiência combinada de linfócitos B e T que provoca infecções repetidas.

Wolff-Parkinson-White, Síndrome de

A síndroma de Wolff-Parkinson-White é uma arritmia cardíaca em que os impulsos eléctricos são conduzidos ao longo de uma via acessória desde as aurículas aos ventrículos, o que provoca episódios de taquicardia. É a mais frequente das perturbações que afectam as vias acessórias.

Wolman, Doença de

A doença de Wolman é uma perturbação hereditária que se verifica quando se acumulam tipos específicos de colesterol e de glicéridos nos tecidos.

X-Frágil, Síndrome do

A síndrome do X-Frágil é uma doença genética e hereditária ligada ao cromossoma X, e a causa mais frequente de atraso mental hereditário. Calcula-se que afecte 1 em cada 4.000 rapazes e 1 em cada 6.000 raparigas (dados internacionais). Não se trata, por isso, de uma doença muito rara.

Xantodermia

Coloração amarela da pele, tipo de icterícia localizada em determinadas áreas da pele, como por exemplo, a palma das mãos.

Pode ocorrer na anemia hemolítica, doença de Biermer, encefalopatia urémica, escorbuto ou hipotiroidismo.

Xantoma

Depósito de gordura (colesterol) na pele, tendões ou ossos que se apresenta sob a forma de manchas ou nódulos. É mais frequente nos cotovelos, joelhos, pés e mãos.
Esta lesão na pele é indolor e é muitas vezes associada à presença de diabetes.

Xantopsia

Perturbação da visão associada à icterícia (coloração amarelada da pele e mucosas devido à deposição de um pigmento existente no sangue), em que os objectos observados parecem ter uma tonalidade amarelada.

Xantose

Coloração amarelada ou alaranjada da mucosa bucal, muitas vezes proveniente da perda de sangue.

Xenofilia

Interesse, simpatia ou atracção exagerada por tudo o que é diferente ou estrangeiro.

Xerasia

Doença que impossibilita o crescimento do cabelo e sobrancelhas.
Secura dos pelos.

Xeroderma pigmentosa

É uma doença genética hereditária caracterizada por uma fotossensibilidade extrema que pode originar secura da pele, envelhecimento precoce e múltiplas lesões na pele, nomeadamente a susceptibilidade para o aparecimento de tumores cutâneos malignos.

Xerodermia

A xerodermia é uma alteração da pele que se caracteriza por secura e descamação excessiva.

Xerofagia

Regime ou dieta seca, baseada na ingestão de alimentos secos e marcada pela ausência total de líquidos. Associada frequentemente a práticas religiosas, como por exemplo, a abstinência dos cristãos primitivos que durante a Quaresma comiam só alimentos secos ou não cozidos.

Xeroftalmia

Xeroftalmia ou olho seco é uma doença muito comum, caracterizada pela não-produção de lágrimas. Manifesta-se com ardor, sensação de corpo estranho, visão enevoada ou lacrimejo. Desenvolve a opacidade da córnea e provoca a secura das conjuntivas, que perdem o brilho e se tornam esbranquiçadas.

Xerostomia

A xerostomia é a sensação subjectiva de boca seca, consequente ou não da diminuição da função das glândulas salivares, com alterações quer na quantidade, quer na qualidade da saliva.

Yersinia pestis

A Yersinia pestis é uma bactéria altamente patogénica e é responsável pela peste negra, que se transmite ao ser humano através da picada de pulga de roedores contaminados.

Yersinose

Doença infecciosa humana – yersiniose enterocolitica – adquirida no decorrer da ingestão de água não tratada, carne de porco contaminada, crua ou mal cozida, ingestão de leite não pasteurizado.

Zellweger, Síndrome de

A síndrome de Zellweger é uma doença rara, congénita, caracterizada pela redução ou ausência de peroxissomas nas células do fígado, rins e cérebro.

Zigomicose

A zigomicose, também chamada de mucormicose, é uma infecção fúngica rara, mas altamente invasiva que tem como agente etiológico, fungos. Normalmente estes fungos habitam o solo e folhas secas encontradas no chão, sendo que a infecção resulta da inalação.

Zincopenia

Carência do organismo em zinco.
Clinicamente, observam-se lesões na pele junto aos cantos da boca e fossas nasais, onde a pele se torna avermelhada, formando por vezes crosta.

Zollinger-Ellison, Síndrome de

A síndroma de Zollinger-Ellison, ou gastrinoma, está geralmente associada a um tumor das células pancreáticas produtoras de gastrina, uma hormona responsável pela hipersecreção gástrica e pelo aparecimento de úlceras pépticas (gástricas e/ou duodenais) agudas e recorrentes.

Zona

A zona (ou herpes zóster) é uma doença infecciosa causada pela reactivação do vírus da varicela, que produz erupções cutâneas muito dolorosas, constituídas por bolhas (vesículas) cheias de líquido, vários anos apó

Zoonose

Zoonoses são doenças de animais transmissíveis ao homem (mordidas ou picadas), bem como aquelas transmitidas do homem para os animais.
Os agentes que desencadeiam essas afecções podem ser microrganismos diversos, como bactérias, fungos, vírus, helmintos e rickettsias.

Zoopsia

Zoopsia é a visão de animais sob a forma de alucinação.

Trata-se de uma perturbação frequente no decurso de uma intoxicação alcoólica.

Os animais visualizados podem ser aterrorizadores, promovendo ansiedade e apreensão.

Zumbido

Os zumbidos – acufenos ou tinnitus – são um sintoma extremamente perturbador para o doente. Muitos doentes vêm a sua vida completamente alterada por causa do zumbido.

Como Cuidar do seu Primeiro Kefir

Depende de como você ganha seu KEFIR.

-Se ganhou ele fresco doado em mãos, é só colocá-lo no leite ou água + açucar mascavo.

-Se ele foi enviado pelos Correios, provavelmente foi desidratado.

Nas primeiras horas 3h, hidrate-o com água filtrada;

Coe e coloque 1 copo de leite ou água+açúcar mascavo (se for o de água) ==> +- 12 horas depois,

coe e despreze esse líquido;

Coloque 1 copo de leite ou água+açúcar mascavo (se for o de água) e deixe fermentar por 12 ou 24 horas a seu gosto…

Para essa porção. basta 1 copo de líquido (leite ou água+ 1 colher chá de açúcar mascavo se for o

caso)

Aquela camada viscosa ao redor dos grãos é sinal de boa saúde dele.

Num kefir de fermentação de 48 horas, essa camada chega a fazer fio qdo manipulado.

Se vc lavar todo dia, vai retirar essa camada, e ele vai todo dia fabricar essa camada, causado um desgaste desnecessário nos grãos, causando o enfraquecimento e sua provável morte…

Meus grãos de kefir estão boiando, estão mortos?

Ao contrário, eles estão muito bem!!!

Qdo há uma fermentação boa, forma-se uma espécie de bolhas nos grãos, que o deixa levinho e sobe para superfície, daí qdo o ar sai, ele volta novamente para o fundo do pote.

Qual a proporção ideal de kefir X leite?

Não há uma regra fixa para isso.

Idealmente seria 3 a 4 colheres de sopa de grãos para 1 litro de líquido.

Igualmente para o Kefir de água, colocando-se 1 colher de sobremesa de açúcar mascavo.

Há quem coloque mais, ou menos.

Nessa fase vc tem q observar seus grãos, se estiverem cheirando mal, (estragado=coisa podre) ou ficarem escuros; despreze esse pedaço.

Cheiro: o leite fermentado cheira algo como queijo, ou leite azedinho.

Aparência do leite fermentado: Ele pode separar-se em 2 partes dependendo do tempo deixado e da

temperatura ambiente, uma nata e um soro amarelo esverdeado (dizemos que queijou).

Para consumi-lo, é só misturar com uma colher e coar normalmente.

Onde coloco para fermentar?

O ideal são potes ou jarras de vidros de boca larga que podem ser facilmente lavados por dentro.

TAMPE esse pote com um pano e amarre-o com um elástico para evitar o ataque de insetos.

As moscas de frutas são implacáveis no ataque! entram e botam ovos, daí sua produção está perdida. não dá pra separar larvas de grãos de kefir. É LIXO!

Posso mexer com colher de metal?

PODE!!!!!… o kefir surgiu muito antes da descoberta da AÇO INOXIDÁVEL, nesse período os metais oxidavam formando zinhavre, zinabre, azebre, cardenilho ou verdete “é o nome dado à camada de cor verde resultante da oxidação do cobre ou ligas que contêm cobre, o óxido de cobre”.

Essa informação nao foi modificada com o tempo, muitas lendas são passadas na internet num simples copy+paste, virando uma verdade, de tanta repetição; fala-se em ate choque elétrico nos grãos…

Grávidas podem tomar o leite fermentado com kefir?

Como gravidesz não é doença, e se não houver restrições médicas, o kefir é um alimento que pode ajudar muito no trânsito intestinal da gestante.

Devo guardar o Kefir na geladeira??

Depende!

Se na sua cidade faz muito calor, o leite fermentará ligeiro e precisará de refrigeração;

Ou, se vc precisa multiplicar logo seus grãos, deixe fora da geladeira.

Devo lavar os grãos todo dia?

NÃO!

Bebidas de Kefir com e sem Inulina em Versões Integral e Desnatada

A bebida Kefir é resultante da fermentação do leite por bactérias ácido lácticas,

ácido acéticas e leveduras contidas em grãos de Kefir ou em cultura “starter”

liofilizada. Além das bactérias e leveduras benéficas, a bebida contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo.

Bebidas de Kefir com e sem Inulina em Versões Integral e Desnatada

O consumo da bebida Kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir a flatulência, proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável. A inulina é considerada um prebiótico e atua como substituto de gordura.

A influência do teor de gordura, iniciadores da fermentação (grãos ou cultura “starter” de Kefir), da adição de 2% de inulina e do armazenamento a 4 oC nas características químicas (composição e acidez), físicas (cor, firmeza, sinérese e viscosidade), microbiológicas (contagens de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas, leveduras e coliformes totais e a 45° C) e sensoriais (perfil sensorial e aceitação) de bebidas foi investigada, por meio de oito formulações (1 e 2, integrais e grãos; 3 e 4, integrais e cultura; 5 e 6, desnatadas e grãos e 7 e 8, desnatadas e cultura. As formulações 2, 4, 6 e 8 continham 2 % de inulina).

Para a análise sensorial acrescentaram-se 8 % de sacarose nas formulações. Dezoito provadores treinados participaram da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e cinqüenta consumidores do teste de aceitação.

Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP). A inulina não foi hidrolisada durante a fermentação. As formulações tiveram pH entre 4,60 a 4,36 e a acidez semelhante (0,93%).

As bebidas desnatadas eram menos amarelas (b* = 3,76), com menor teor de lactose (2,9 g/100g) e maior sinérese (31,81 g/100g) que as integrais (b* = 5,8, lactose = 3,2 g/100g, sinérese = 26,9 g/100g). As formulações integrais fermentadas com cultura “starter”, com e sem inulina eram mais firmes e viscosas (firmeza = 1,80 N, viscosidade entre 5300 e 3342 cP) que as desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, com e sem inulina (firmeza = 0,35 N, viscosidade = 2527 cP).

As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nas formulações apresentaram variações, não sendo possível identificar a influência do teor de gordura, iniciador da fermentação ou inulina.

A adição de sacarose e homogenização causaram diminuição da firmeza e viscosidade das bebidas. Na ADQ, o primeiro componente principal da ACP (54 % de explicação) separou as formulações quanto aos iniciadores da fermentação e o segundo componente (24,2 % de explicação) quanto ao teor de gordura. As bebidas integrais fermentadas com grãos apresentaram aparência granulosa e textura pouco homogênea, e as fermentadas com cultura “starter” maior cremosidade, viscosidade, consistência e cor amarelada. As desnatadas fermentadas com grãos tiveram maior intensidade de gosto e aroma ácidos e menor de consistência, cremosidade e viscosidade, e as fermentadas com cultura “starter”, aroma e gosto doces e homogenidade mais intensos, e textura granulosa menos intensa. As bebidas mostraram aceitação moderada (valor entre 6 e 7 em escala de 9 pontos).

A formulação com leite integral, cultura “starter” e inulina foi mais aceita que a

desnatada, fermentada com grãos de Kefir e sem inulina. A estocagem resultou na diminuição de 8 % no conteúdo de inulina nas bebidas integrais e de 9 % nas desnatadas, e de 33 % de lactose para as desnatadas e de 40 a 29 % para as integrais. Houve diminuição de pH de 4,80 para 4,07 (integrais) e de 4,79 para 4,15 (desnatadas) e aumento da acidez de 0,9 para 1,43 % (integrais) e de 0,95 para 1,39 % (desnatadas) nas formulações fermentadas com grãos.

Nas fermentadas com cultura houve oscilação de pH (entre 4,58 e 4,69 nas integrais e entre 4,54 e 4,58 nas desnatadas) e de acidez (entre 0,90 e 0,86 nas integrais e entre 0,97 e 0,92 nas desnatadas).

De forma geral, houve aumento da firmeza de 0,45 para 0,58 N nas integrais fermentadas com grãos, de 1,80 para 2,07 N nas integrais fermentadas com cultura “starter”, de 0,35 para 0,74 N nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir e de 1,39 para 1,62 N nas desnatadas fermentadas com cultura “starter”, e de sinérese de 25,94 para 26,03 g/100g nas integrais e 31,81 para 37,45 g/100g nas desnatadas.

A viscosidade aumentou de 4136,18 para 4434,0 cP nas integrais e de 2878,75 para 2202,7 cP nas desnatadas. O número de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras oscilou entre 8 a 12 log UFC g-1. Não detectaram-se coliformes nas bebidas no primeiro e no 28° dia de armazenamento.

bebida fermentada,  probiótico, substituto de gosrgura, Análise

Descritiva Quantitativa, consumidor, grãos de Kefir, cultura starter de Kefir.

O termo “alimentos funcionais” foi inicialmente definido no Japão, em meados

da década de 80, como alimentos semelhantes em aparência aos alimentos

convencionais, usados como parte de uma dieta normal, demonstrando benefícios

fisiológicos e/ou reduzindo o risco de doenças crônicas, além de suas funções

básicas nutricionais. O consumo regular de alimentos funcionais pode,

potencialmente, reduzir as chances de ocorrência de certos tipos de câncer,

doenças do coração, osteoporose, problemas intestinais e muitos outros problemas

de saúde (BRANDÃO, 2002).

Inúmeros são os fatores que têm contribuído para o desenvolvimento de

alimentos funcionais, sendo um deles o aumento da consciência dos consumidores,

que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis

(MORAES e COLLA, 2006).

A bebida Kefir, resultante da fermentação do leite pela microbiota contida em

grãos de Kefir ou cultura “starter” liofilizada, contém vitaminas, minerais e

aminoácidos essenciais e pode ser considerada um alimento funcional oferecendo

vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição

química, desempenhando um papel potencialmente benéfico na redução do risco de

doenças crônicas degenerativas do consumidor (MORAES e COLLA, 2006).

Os grãos de Kefir contêm uma complexa microbiota em simbiose, sendo uma

mistura de bactérias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, e

Streptococcus), bactérias ácido acéticas (Acetobacter) e leveduras (Kluyveromyces,

Saccharomyces e Torula) (PIERMARIA, CANAL, ABRAHAM, 2007). Já a cultura

“starter” é a combinação de espécies de bactérias e leveduras que ao fermentarem o

leite produzirão bebidas semelhantes às bebidas com grãos de Kefir, porém menos

ácidas.

A inulina é adicionada como um agente prebiótico ou substituto de gordura

em vários produtos. De acordo com a FAO/ AGNS (2007) prebióticos são

componentes alimentares não viáveis que conferem benefícios à saúde do

hospedeiro associado à modulação de sua microbiota.

Vários estudos têm chamado a atenção para a contribuição dos prebióticos

(oligofrutose, inulina, rafinose e estaquiose) no aumento da viabilidade dos

microrganismos presentes no cólon (LI, KIM e ZHOU, 2008; GIBSON &

19 ROBERFROID, 1995).

Todo alimento somente será consumido se agradar o paladar do

consumidor, o teste sensorial afetivo têm o objetivo de avaliar a resposta dos

indivíduos com relação à aceitação de um produto e a técnica de Análise Descritiva

Quantitativa (ADQ) proporciona uma completa descrição de todas as propriedades

sensoriais do produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados

para a caracterização de atributos sensoriais importantes (STONE e SIDEL, 2004).

O consumo da bebida Kefir no Brasil ainda é baixo, a não ser o consumo na

forma artesanal. Kefir é um produto saudável que oferece vários benefícios ao nosso

organismo e a adição de inulina pode enriquece-lo, devido à ação prebiótica,

presença de fibras, substituição de gordura e melhorar a consistência. Dessa forma,

o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do iniciador da fermentação (grãos ou

cultura “starter” liofilizados), teor de gordura, de inulina, e do armazenamento a 4 °C

nas características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais de formulações da

bebidas de Kefir.

Kefir é derivado da palavra turca ”kef” que significa “sentir bem”. É uma

bebida que utiliza leite e uma cultura microbiana contida em grãos de Kefir, e teve

origem nas montanhas do Cáucaso Setentrional há muitos séculos. A bebida possui

consistência cremosa, uniforme e espessa, leve sabor ácido, aroma moderado de

levedura fresca, efervescência de sabor “carbonatado” natural e pode conter entre

0,08 a 2 % de álcool. É um leite fermentado, com dupla fermentação, alcoólica e

ácida, ao mesmo tempo. Muitas combinações aromáticas contribuem para o sabor e

odor agradáveis e característicos (IRIGON et al.; 2005; FARNWORTH e MAINVILLE,

2008).

Os principais produtos da fermentação da lactose do leite pelos grãos de Kefir

são o ácido láctico, ácido acético, acetaldeido, diacetil, etanol e CO2. O Kefir é um

produto rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos e vitaminas K. A produção de

dióxido carbono contribui para o acentuado gosto ácido produzido por leveduras

sendo considerado típico da bebida Kefir. As características químicas do leite, o

processo tecnológico de produção do Kefir e os microrganismos presentes na cultura

são fatores que influenciam as características físico-químicas e sensoriais durante o

período de estocagem da bebida (OTLES e CAGINDI, 2003). A lactose é consumida

e transformada pela cultura microbiana o que torna o leite assimilável por indivíduos

que possuem intolerância a lactose (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

Os grãos de Kefir possuem formas irregulares, massa gelatinosa, cujo

tamanho podem variar de 1 a 6 mm de diâmetro, são amarelos, lembrando

pequenas couves-flor (Figura1) (OTLES e CAGINDI, 2003). Segundo Piermaria,

Canal e Abraham (2007), os grãos contêm complexa microbiota em simbiose (Figura

2 e 3), com misturas de bactérias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus,

Leuconostoc, e Streptococcus spp.), bactérias ácido acéticas (Acetobacter) e

leveduras (Kluyveromyces, Saccharomyces e Torula) incluindo uma matriz de

proteína e polissacarídeo. De acordo com Irigoyen et al. (2005), os grãos possuem

leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces

lactis, Torula kefir), e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces

cerevisiae).

 Vários estudos relatam as dificuldades de isolar e identificar os

microrganismos presentes nos grãos e na bebida Kefir porque ocorre uma

associação entre as várias espécies de bactérias e leveduras. Koroleva (1991)

citado por Irigoyen et al. (2005) estudando e monitorando os grãos de Kefir notou

que é dificil isolar esses microrganismos porque quando isolados em culturas puras

eles não se desenvolvem em leite ou tem diminuição da sua bioatividade. Por causa

disso os grãos de Kefir são um exemplo de simbiose (Figura 3), o crescimento e

sobrevivência de uma espécie é dependente da outra. Segundo Farnworth e

Mainville (2008), o crescimento de diversas bactérias ácido lácticas isoladas dos

grãos de Kefir pode ser estimulado na presença de leveduras, indicando que as

leveduras presentes nos grãos de Kefir são essenciais para a integridade e

viabilidade da microbiota dos grãos de Kefir.

As vitaminas, aminoácidos e outros fatores essenciais para o crescimento

das bactérias são produzidos por leveduras, enquanto que produtos finais do

metabolismo das bactérias são usados como fonte de energia pelas leveduras

(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

A simbiose encontrada na população de microrganismos dos grãos de Kefir

permite que os grãos mantenham uniformidade, uma vez que ao longo do ano o

perfil microbiológico dos grãos e da bebida Kefir permanecem estáveis apesar de

variações na qualidade do leite e na presença potencial de antibióticos e outras

substâncias inibitórias no leite.

O perfil de microrganismos no produto final não

necessariamente se assemelha aquele dos grãos devido às condições (pH e outros)

durante o processo de fermentação. Também a localização dos microrganismos nos

grãos pode ser um fator. Leveduras são geralmente encontradas no interior dos

grãos enquanto que Lactococcus spp são encontrados no exterior. Por isso, o

número de leveduras encontradas no produto final é menor do que o encontrado nos

grãos, enquanto que lactococos são numerosos na bebida final. A composição

microbiana complexa dos grãos de Kefir produz bebida Kefir. Por isso, diferente do

iogurte, a bebida Kefir não pode ser usada como iniciadora para produzir nova

bebida de Kefir (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

Garrote, Abraham e Antoni (1997) usaram microscópio eletrônico de varredura

para investigar a localização dos microrganismos nos grãos de Kefir. Eles sugeriram

que a população de leveduras e bactérias ácido lácticas (Lactobacillus e

Lactococcus spp) não são perfeitamente distribuídas nos grãos. Os lactobacilos e

lactococos se localizam na parte periférica do grão, enquanto que, as leveduras se

localizam no interior.

Farnworth e Mainville (2008) relatam outros estudos da

microscopia eletrônica dos grãos que afirmam que a composição da superfície dos

grãos é diferente do interior, devido às diferenças de pH existente nos grãos. O

interior dos grãos possui menor pH inibindo o crescimento de espécies de

Lactobacillus e Lactococcus e favorece o crescimento de leveduras, predominando

as bactérias na superfície e as leveduras no interior dos grãos.

Estudos relatam que os microrganismos presentes na superfície dos grãos causam grande impacto no processo de fermentação (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008; SARKAR, 2007).

As leveduras são as principais responsáveis pela formação de sabor

carbonatado e aroma de fermentado próprio da bebida de Kefir. Entretanto o número

de leveduras encontradas na bebida é menor do que o encontrado nos grãos,

considerando que a contagem de Lactobacillus e Lactococcus é maior na bebida.

(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

Zajsek e Gorsek (2009) afirmam que as leveduras presentes nos grãos de

Kefir estão envolvidas com a viabilidade das bactérias devido à simbiose, produzindo

metabólitos que contribuem com o aroma e sabor da bebida. Também foi observado

que os grãos possuíam maior contagem de leveduras que a bebida, e que as

leveduras encontradas nos grãos não são as mesmas da bebida, devido aos

diferentes meios de multiplicação.

Segundo Tomelin, Peil, Peplau (2006), os grãos de Kefir normalmente flutuam

na bebida após algumas horas de fermentação. Isto ocorre por causa da densidade

do grão e do CO2 produzido pelas leveduras. As bolhas formadas durante o

processo de fermentação fazem os grãos flutuar, e também são responsáveis pela

flutuação de coágulos mais firmes. Assim, algumas horas depois da fermentação

pode-se verificar, flutuando no produto, uma camada mais espessa contendo os

grãos.

A estrutura dos grãos de Kefir é composta por uma matriz de polissacarídeo

chamado Kefiran ou Kefirano, que é produzido pelas bactérias ácido lácticas

homofermentativas que produzem uma rede de glicose e galactose, aonde as

bactérias e as leveduras vão se fixar (ORDOÑEZ, 2005).

O Kefiran é uma solução aquosa de glucogalactana que tem função anti-bacteriana e atividade anti-tumoral.

Esse polissacarídeo está presente em grãos de Kefir e também na bebida, e é

responsável pela consistência cremosa do Kefir.

O Kefiran pode ser classificado como um aditivo alimentar para produtos fermentados, aumentando a viscosidade e o período de estocagem. O Kefiran pode ser obtido através de alta purificação dos grãos de Kefir.

Alguns testes indicam que o Kefiran purificado contém menos de 0,01

% de proteína expressa em matéria seca e não contém mono e dissacarídeos. A

viscosidade intrínseca da bebida pode ser determinada pelo grau de polimerização

dos polissacarídeos. A determinação das propriedades funcionais tecnológicas do

Kefiran depende da estrutura de cada exopolissacarídeo originado de grãos que

podem variar na composição e devido a forma de manutenção (PIERMARIA,

CANAL, ABRAHAM, 2007).

2.1.1 Grãos de Kefir versus Cultura “Starter” Comercial de Kefir

O papel das culturas “starter” nas fermentações lácticas é auxiliar na

preservação do leite pela produção de ácido láctico, e em alguns casos, compostos

antimicrobianos; produção de compostos de sabor e outros metabólicos que

resultarão em um produto com características sensoriais desejadas pelo

consumidor, melhoramento do valor nutricional com liberação de aminoácidos livres

ou síntese de vitaminas B e, os benefícios à saúde devido à presença, no ato do

consumo, de células bacterianas viáveis benéficas (TAMIME, 2002).

A bebida de Kefir tradicional é preparada utilizando-se grãos de Kefir como

iniciadores da fermentação. Os grãos podem ser reaproveitados para novos

processos de fermentação para produção da bebida. Os grãos se mantêm por longo

tempo sendo renováveis naturalmente devido sua simbiose. Atualmente, culturas

“starter” liofilizadas comerciais para produção da bebida Kefir estão disponíveis.

Essas culturas são preparadas de forma a imitar a composição microbiana dos grãos

e normalmente são compostas por microrganismos selecionados tais como,

espécies de bactérias ácido lácticas como Lactococcus lactis spp, Lactococcus lactis

spp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus

brevis Lactobacillus kefyr, Leuconostoc e leveduras como a Saccharomyces

cerevisiae, Saccharomyces unisporus e Kluyveromyces marxianus var. marxianus,

além de aditivos artificiais. Algumas dessas culturas comerciais podem conter

bactérias ácido áceticas. O Kefir produzido a partir de culturas starter comerciais não

pode ser utilizado como fonte de cultura iniciadora de nova fermentação,

necessitando comprar regularmente nova cultura para continuação da produção do

Kefir, tornando-se um processo mais caro (SACCO, 2010; WILDERNESS FAMILY

NATURALS, 2010).

Uma vantagem dos grãos é poder utilizar qualquer tipo de leite, enquanto

que para a cultura “starter” não é aconselhável utilizar leite que não passou por

tratamento térmico, porque os microrganismos presentes neste leite podem ser

prejudiciais aos microrganismos presentes na cultura “starter” sendo uma

desvantagem. Os grãos de Kefir também conseguem manter o efeito de simbiose

pela associação de bactérias e leveduras se mantendo estáveis sem alterações da

composição da cultura mãe, enquanto a cultura “starter” é incapaz de manter essa

simbiose (ANFITEATRO, 2008).

Para Tomelin, Peil, Peplau (2006), o desenvolvimento e o uso de Kefir

produzido a partir de cultura “starter” não deveria ser classificado como Kefir, porque

os grãos de Kefir tradicionais não foram usados no processo. Sem o uso de grãos,

mas utilizando culturas “starter” comerciais, muitas das propriedades naturais que só

os grãos produzem não serão encontradas nos produtos. O Kefir não pode ser

considerado iogurte e sim uma bebida preparada a partir da fermentação utilizandose

grãos de Kefir que tem uma complexa microbiota em comparação ao iogurte.

Nas culturas iniciadoras da fermentação pode haver problemas de

contaminação da cultura por microrganismos patogênicos. Como resultado desta

contaminação, há necessidade de comprar uma nova cultura a cada preparo. Isso se

deve aos limites nos grupos de genes dos microrganismos usados para preparar

estas culturas, e a diversidade limitada de espécies nestas culturas. Nos grãos de

Kefir qualquer tipo ou espécie de microrganismos podem se desenvolver, pois o fator

limitante é o ambiente. Caso qualquer tipo de microrganismo falhe, outro

prevalecerá, em razão da vasta complexidade da microbiota encontrada nos grãos

de Kefir, que não pode ser encontrada ou duplicada em culturas comerciais

(TOMELIN, PEIL, PEPLAU, 2006).

Grãos de Kefir crescem continuamente no leite. Para prevenir o crescimento

excessivo deve-se remover parte dos grãos no processo, e os grãos removidos

podem ser utilizados em tratamentos terapêuticos, em outros produtos probióticos ou

serem consumidos junto com a bebida Kefir. As culturas “starter” provém de uma

mistura de bactérias ácido lácticas, com um tipo de levedura e aditivos artificiais. Os

grãos de Kefir possuem um número maior de contagem de bactérias ácido lácticas e

leveduras e tem a vantagem de ser 100 % natural (ANFITEATRO, 2008).

A bebida Kefir produzida com grãos e com cultura “starter” possuem

contagem microbiológica semelhante. Segundo Sarkar (2007), a microbiota dos

grãos de Kefir, da cultura “starter” e da bebida Kefir depende das bactérias e

leveduras presentes. No estudo realizado pelo autor, os grãos de Kefir possuíam

menor contagem de bactérias ácido lácticas e maior contagem de bactérias ácido

acéticas e leveduras que a cultura “starter” e a bebida de Kefir preparada com grãos

ou cultura, conforme demostrado no Quadro 1.

Microrganismos Grãos de Kefir

(cfu/g)

Cultura “Starter”

(cfu/g)

Bebida Kefir

(cfu/g)

Lactococos 106 108 – 109 109

Leuconostoc 106 107- 108 107- 108

Lactobacilos 108 105 108

Bactérias ácido

Acéticas

108 105-106 104- 105

Leveduras 106- 108 105- 106 104- 105

Quadro 1 – Contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nos grãos de

Kefir, na cultura “starter” e na bebida Kefir

Fonte: Sarkar,2007.

Zajsek e Gorsek (2009) avaliaram a correlação do tempo de ativação dos

grãos de Kefir com a quantidade de leveduras e etanol produzido na bebida Kefir e

constataram que quanto maior o tempo de ativação dos grãos maior era

porcentagem de etanol e compostos aromáticos encontrados na bebida Kefir.

2.1.2 Produção da Bebida Kefir

O método tradicional de produção da bebida Kefir (Figura 4) consiste na

inoculação de 1 a 10 % de grãos de Kefir no leite à temperatura ambiente, o

recipiente deve ser coberto com um tecido (por exemplo tunil) que permita a aeração

e, então ser mantido ao abrigo da luz a uma temperatura de 15 a 25 °C. Após o

período de 18 a 30 horas de fermentação os grãos devem ser separados do leite, e

guardados a 4 °C para serem usados em uma próxima inoculação. A bebida Kefir

deve ser estocada a temperatura de 4 °C e consumida dentro de no máximo três a

quatro dias (OTLES e CAGINDI, 2003).

Figura 4 – Etapas de produção do Kefir

Fonte: OTLES e CAGINDI,2003.

 

O Kefir é uma bebida de consumo rápido. Irigoyen et al. (2005) avaliando

sensorialmente amostras de Kefir com 1 e 5 % de grãos de Kefir durante 28 dias

relatam que os melhores índice aceitabilidade foram encontrados no primeiro dia

Fermentação por 24

horas

Separação dos

grãos de Kefir

Os grãos são lavados e

guardados em leite a

4°C para uma próxima

inoculação

Inoculação dos

grãos de Kefir

Armazenamento da

bebida Kefir a 4°C

Leite UHT

após produção da bebida e que a partir do 14° dia de armazenamento as amostras

apresentavam bolores na superfície não podendo ser avaliadas sensorialmente. A

intensidade do odor (fermentado, vegetal, “boca” e misto) aumentava durante a

estocagem sendo um dos fatores que mais afetava a aceitabilidade do produto

durante a estocagem. Kiliç et al. (1999) relata que os índices de aceitação diminuem

significativamente com o tempo. Os autores concluiram que o Kefir mantido

refrigerado mantinha as mesmas características iniciais durante os três primeiros

dias de armazenamento.

 

O método de produção a partir da cultura “starter” baseia-se na inoculação de

1 a 3 % da cultura em leite, e segue as mesmas condições do método tradicional,

com fermentação a temperatura de 15 a 25 °C, por um período de 18 a 30 horas,

porém sem recuperação da cultura (GARCIA FONTAN et al., 2006).

Farnworth e Mainville (2008) relatam vários estudos realizados para

determinar as condições ideais de tempo e temperatura de fermentação, mas essa

decisão depende muito das características desejadas para a bebida e das condições

de processo.

 

Garrote, Abraham e Antoni (1997) observaram que ocorre rápido aumento da

acidificação com a inoculação de 100g de grãos por litro de leite. Tal fato indica que

níveis de leveduras e bactérias ácido acéticas são proporcionais à quantidade de

grãos inoculados, entretanto níveis de lactobacilos e lactococos são inversamente

proporcionais e aumentam com menores porcentagens inoculadas. Segundo

Irigoyen et al. (2005), a porcentagem de grãos inoculados influencia

significativamente a viscosidade, o teor de lactose, o pH e a contagem microbiana,

entretanto não afeta o teor de gordura e a matéria seca.

2.1.3 Composição Nutricional e Química da bebida de Kefir

A composição da bebida de Kefir é influenciada pela quantidade de gordura

do leite, composição microbiológica dos grãos ou culturas e processo de produção

do Kefir. A composição química e nutricional aproximada está apresentada no

Quadro 2. Conforme já mencionado, os principais produtos formados durante a

fermentação são ácido láctico, ácido acético, acetaldeido, diacetil, etanol e CO2. O

acetaldeido e o diacetil são compostos aromáticos característicos do Kefir. O pH

característico do Kefir encontra-se entre 4,2 a 4,6 (OTLES e CAGINDI, 2003).

Componentes 100g Componente 100g

Energia 65 Kcal Conteúdo Mineral (g)

Lipídios (%) 3.5 Cálcio 0.12

Proteína (%) 3.3 Fósforo 0.10

Lactose (%) 4.0 Magnésio 12

Umidade(%) 87.5 Potássio 0.15

Sódio 0.05

Ácidos (g)

0.8

Cloreto 0.10

Etanol (g) 0.9

ácido láctico (g) 1 Elementos traços

Colesterol (mg) 13 Ferro (mg) 0.05

Fosfato (mg) 40 Cobre (μg) 12

Molibidenio (μg) 5.5

Aminoácidos

essenciais (g)

Magnésio (μg) 5

Tritofano 0.05 Zinco (mg) 0.36

Leucina 0.34

Isoleucina 0.21 Compostos

aromaticos

Threonina 0.17 Acetaldeido

Lisina 0.27 Diacetil

Valina

0.27

Vitaminas (mg) B12 0.5

A 0.06 Niacina 0,09

Caroteno 0.02 C 1

B1 0.04 D 0.06

B2 0.17 E 0.11

B6 0.05

Quadro 2 – Composição química e nutricional da bebida Kefir

Fonte: OTLES e CAGINDI, 2003.

 

No iogurte, a lactose presente no leite é transformada em ácido láctico

durante a fermentação. Mas somente 30% da lactose presente no leite são

hidrolisadas pela enzima β-galactosidase das bactérias, que é a enzima responsável

pela hidrólise da lactose em glicose e galactose. Dependendo da composição

microbiológica dos grãos de Kefir, as bactérias presentes são capazes de utilizar

glicose com produção de ácido láctico (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

A porcentagem de lipídios presente na bebida Kefir depende muito do tipo

de leite utilizado. Segundo Alm (1982) citado por Farnworth e Mainville (2008) não

há diferença entre o conteúdo e a composição dos lipídios da bebida de Kefir e do

leite. O autor também afirma que o fato de encontrar ácidos graxos livres em

produtos fermentados, indica que nesses produtos a digestibilidade do lipídio é

maior do que no leite.

A bebida Kefir tem o mesmo padrão de aminoácidos que o leite. As

proteínas da bebida são de fácill digestão por meio da ação da coagulação ácida e

proteólise no trato gastrointestinal. Os aminoácidos livres encontrados no leite são

consumidos durante as primeiras horas de fermentação por bactérias seletivas para

produção da bebida. Quando a fermentação diminui e o Kefir passa para o estágio

de maturação, a atividade proteolítica de outros microrganismos tais como bactérias

ácido acéticas e leveduras originam mais peptidios e aminoácidos livres que são

formados de maneira semenlhante em outros produtos lácteos (FARNWORTH e

MAINVILLE, 2008).

 

As leveduras e as bactérias ácido lácticas heterofermentativas são

responsáveis pela produção de CO2 e etanol no Kefir. Quanto maior o tempo de

fermentação e maior a acidez do produto final, maior será o conteúdo de CO2. A

quantidade de etanol é proporcional a contagem de leveduras presente na bebida

(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

Os principais compostos voláteis que contribuem para o sabor característico

da bebida de Kefir são o acetaldeido e o diacetil, mas o propionaldeido, 2- butanona,

n-propanol, ácido acético e o etanol também são encontrados no Kefir e podem

influenciar no aroma (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

A bebida de Kefir também contém vitaminas B1, B2, B5 e vitamina C. O

conteúdo de vitaminas é influenciado pelo tipo de leite utilizado e também pela

microbiota presente nos grãos (SARKAR, 2007).

2.1.4 Kefir e Saúde

 

A bebida de Kefir é considerada um alimento funcional por promover

benefícios à saúde, promovendo o bem-estar e tornando o organismo humano

resistente a diversas doenças devido aos seus componentes nutricionais

(ANFITEATRO, 2008).

Farnworth e Mainville (2008) relatam que o consumo da bebida Kefir fornece

inúmeros benefícios ao homem, os principais são:

  • incremento do valor biológico das proteínas do leite;
  • diminuição da intolerância à lactose, porque grande parte da lactose é

fermentada;

  • limitação da colonização do intestino por microrganismos patogênicos,

o que acarreta na diminuição do risco de diarréias, ativando o sistema

imunológico;

  • aumento de resistência a infecções;
  • restabelecimento e equilíbrio da microbiota intestinal;
  • diminuição do risco de câncer, principalmente de cólon;
  • diminuição da concentração da fração do LDL colesterol sanguineo;
  • redução e/ou retardamento do desenvolvimento de tumores

cancerígenos induzindo a resposta imune;

  • prevenção e controle de alergias;

 

Segundo Tietze (1996), além das bactérias benéficas e leveduras, o Kefir

contém minerais, vitaminas e aminoácidos essenciais importantes para a

manutenção das funções vitais do organismo. Os teores elevados do aminoácido

essencial triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no

sistema nervoso. A bebida também fornece fósforo, um mineral que participa do

processo de absorção de carboidratos, gorduras e proteínas. Estes nutrientes, por

sua vez, são responsáveis pela manutenção e crescimento celular, e fornecimento

de energia ao organismo humano.

Não existe registro até o momento de problemas de saúde causados pelo

consumo do Kefir. Os microrganismos presentes nos grãos de Kefir previnem o

desenvolvimento de microrganismos patogênicos como a Salmonella e outros

microrganismos presentes no leite. Dessa forma o Kefir é um alimento seguro para

consumo (ANFITEATRO, 2008).

A literatura indica vasta relação dos benefícios devido ao consumo de Kefir,

porém é muito pobre em relação aos possíveis riscos à saúde. Bissoli (2005),

menciona em sua revisão da literatura que apesar da presença de microrganismos

no Kefir, infecções causadas por esses microrganismos não foram relatadas na

literatura e que também não tem sido observado riscos metabólicos e enzimáticos

relacionados ao consumo de Kefir.

Bissoli (2005) avaliou as respostas lipidêmicas de coelhos à ingestão de

diferentes apresentações de rações formuladas com Kefir, o estudo mostrou que o

Kefir não é vantajoso para a diminuição de colesterol em coelhos, porém mostrou

que o Kefir pode ter vantagem no controle de peso e em ações profiláticas contra

dislipidemia (aumento dos lipídios no sangue principalmente colesterol e

triglicerídios). Dessa forma, concluiu que novos estudos são necessários para

comprovar os possíveis efeitos nocivos ou benéficos do Kefir.

 

Lee et al. (2007) realizaram estudos sobre o efeito antiinflamatório e

antialérgico do consumo de Kefir em ratos com pré-disposição asmática. Verificaram

que a ingestão regular de Kefir mostrou efeito terapêutico nesse caso e não

apresentou nenhum efeito tóxico em altas doses diárias de consumo.

Hlastan-Ribic, Pokorna e Zebic (2005) estudaram o efeito do consumo de

Kefir com diferentes porcentagens de gordura na indução de tumores epiteliais em

animais. Considerando o Kefir um alimento com propriedades antitumorais os

autores constataram que os ratos que consumiram Kefir com maior porcentagem de

gordura continuaram a ter pré-disposição para desenvolver câncer e que o

desenvolvimento de tumores epiteliais está diretamente relacionado ao conteúdo de

gordura e também observaram que o Kefir não conseguiu evitar o desenvolvimento

do câncer, apesar do efeito antitumoral alegado.

2.2 ALIMENTO FUNCIONAL

Os alimentos funcionais devem ser semelhantes aos alimentos

convencionais, serem consumidos como parte da dieta e produzir benefícios

específicos à saúde, tais como a redução do risco de diversas doenças e a

manutenção do bem-estar físico e mental. Adicionalmente às suas funções

nutricionais, como fonte de energia e de substrato para a formação de células e

tecidos, os alimentos funcionais possuem em sua composição um ou mais

componentes capazes de agir no sentido de modular processos metabólicos,

melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar das pessoas e

reduzindo o risco de aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a

uma diminuição da longevidade (ROBERFROID, 2002).

Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois

modos: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que

oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no

sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no

desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas

e como antioxidantes (MORAES e COLLA, 2006).

 

Os alimentos para serem considerados funcionais devem apresentar as

seguintes características:

  • ser alimentos convencionais e ser consumidos na dieta usual;
  • ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada

concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam;

  • além do valor básico nutritivo, possuir efeitos positivos que possam aumentar

o bem-estar, a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças,

melhorando a qualidade de vida por meio de desempenhos físico, psicológico

e comportamental;

  • pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha

sido removido ou modificado;

  • pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes

tenha sido modificada (ROBERFROID, 2002; HOZER e KIRMACI, 2009).

O registro de um alimento funcional só pode ser realizado após comprovação

científica das alegações de propriedades funcionais ou de saúde com base no

consumo diário recomendado, na finalidade, nas condições de uso e valor

nutricional, ou na(s) evidência(s) científica(s): composição química ou caracterização

molecular; e ou formulação do produto; ensaios bioquímicos; ensaios nutricionais e

ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de experimentação; estudos

epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências abrangentes da literatura científica,

organismos internacionais de saúde e legislação internacionalmente reconhecidas

sob propriedades e características do produto e comprovação de uso tradicional,

observado na população, sem associação de danos à saúde (BRASIL, 2002).

De acordo com IFIC (International Food Information Council Foundation)

(2005) os probióticos e os prebióticos constituem exemplos de componentes ou

ingredientes funcionais.

2.3 PROBIÓTICO

Para Tietze (1996) o Kefir pertence ao grupo dos probióticos que, segundo,

a definição da União Européia (1995), são microrganismos vivos, que quando

ingeridos em quantidade suficiente, causam efeitos benéficos para a saúde,

associado aos seus efeitos nutricionais. O número de microrganismos presentes na

bebida Kefir (>107 cfu/g) é suficiente para que o Kefir seja considerado um probiótico

(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).

 

Segundo Fooks, Fuller e Gibson (1999) o termo probiótico tem origem grega

significando “pró-vida”. Tal termo foi inicialmente proposto por LiIlly e Stilwell (1965)

como uma substância secretada por um microrganismo que estimula o crescimento

de outro microrganismo. Fuller (1989) redefiniu probiótico como um suplemento

microbiano vivo o qual afeta beneficamente o animal hospedeiro, por meio da

melhoria de seu balanço microbiano intestinal.

As culturas probióticas são suplementos microbianos que aumentam de

maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, afetando

beneficamente o balanço microbiológico intestinal. São usados na fermentação do

leite ajudando no funcionamento da microbiota intestinal (FOOKS, FULLER e

GIBSON, 1999; ZUBILLAGA et. al., 2001; GORBACH, 1996). Entre os diversos

gêneros que integram este grupo, destacam-se a Bifidobacterium e o Lactobacillus,

e, em particular, a espécie Lactobacillus acidophilus (COPPOLA e TURNES, 2004;

FOOKS, FULLER e GIBSON,1999; ZUBILLAGA et.al., 2001). Vários microrganismos

são usados como probióticos, entre eles bactérias ácido lácticas, bactérias não ácido

lácticas e leveduras (Quadro 3).

O uso de levedura como probiótico tem efeitos significativos em humanos e

animais, no entanto, seus efeitos são pouco estudados. Alguns estudos têm

demonstrado que a Saccharomyces boulardii têm propriedades de modulação

imunológica. A S. boulardii é uma levedura não patogênica utilizada por muitos anos

para prevenir ou tratar uma variedade de distúrbios gastrointestinais humanas.

Pesquisas realizadas por Martins et al. (2005) demonstram que linhagens de S.

cerevisiae, isoladas da produção de aguardente, são eficazes na proteção de

camundongos contra desafios com patógenos intestinais. Outras pesquisas

mostraram que possíveis mecanismos de ação presentes nesta proteção seriam

uma imunomodulação pela levedura e uma diminuição da capacidade de

translocação de um destes patógenos, a salmonela.

Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas

probióticas são: controle da microbiota intestinal, estabilização da microbiota

intestinal após o uso de antibióticos, promoção da resistência gastrintestinal à

colonização por patógenos, diminuição da concentração dos ácidos acético e lático,

produção de bacteriocinas e outros compostos antimicrobianos, promoção da

digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose, estimulação do sistema

imune, alívio da constipação e aumento da absorção de minerais e vitaminas

(MORAES e COLLA, 2006; FOOKS, FULLER e GIBSON,1999).

 

Além das propriedades mencionadas, os probióticos devem ser inócuos,

manterem-se viáveis por longo tempo durante a estocagem e transporte, tolerar o

baixo pH do suco gástrico e resistir à ação da bile e das secreções pancreática e

intestinal, possuir propriedades anti-mutagênicas e anticarcinogênicas, assim como

resistir a fagos e ao oxigênio, e não causar alterações sensoriais nos alimentos

(COPPOLA e TURNES, 2004).

Lactobacillus Bifidobacterium Outras bactérias

ácido lácticas

Bactérias não ácido

lácticas

  1. acidophilus B. adolescentis Enterococcus

faecalis

Bacillus cereus var

toyoi

  1. amylovorus B. animalis Enterococcus

faecium

Escherichia coli cepa

nissle

  1. casei B. bifidum Lactococcus lactis Propianibacterium

freudenreichii

  1. crispatus B. breves Leuconostoc

mesenteroides

Saccharomyces

cerevisiae

  1. delbrueckii subsp

bulgaricus

  1. infantis Pediococcus

acidilactici

Saccharomyces

boulardii

L.gallinarum B. lactis Sporalactobacillus

inulinus

  1. gasseri
  2. johnssonii
  3. longum Streptococcus

thermophilus

  1. paracasei
  2. plantarum

L.reuteri

  1. rhamnosus

Quadro 3 – Microrganismos com propriedades probiótica

Fonte: COPPOLA e TURNES, 2004.

 

2.4 PREBIÓTICO

Prebióticos são carboidratos que não são hidrolisados pelas enzimas

digestivas humanas no trato gastrointestinal superior e que afetam beneficamente o

indivíduo por estimulação seletiva do crescimento e/ou atividade de um número

limitado de bactérias no cólon. (LI, KIM e ZHOU, 2008; GIBSON & ROBERFROID,

1995). De acordo com a FAO/ AGNS (2007) prebióticos são componentes

alimentares não viáveis que conferem benefícios à saúde do hospedeiro associado à

modulação da sua microbiota. Frutana refere-se a qualquer carboidrato com uma ou

mais ligações glicosídicas frutana-frutose (CARABIN e FLAMM, 1999). As frutanas

por sua configuração química não podem ser hidrolisadas pelas enzimas digestivas

do homem, por isso permanecem intactas na parte superior do trato gastrointestinal,

mas são totalmente hidrolisadas e fermentadas no trato gastrointestinal inferior

(intestino grosso, colon) (MADRIGAL e SANGRONIS, 2007). Segundo Silva (1996),

prebióticos devem ser um substrato seletivo para um número limitado de bactérias

potencialmente benéficas do cólon, que são estimuladas a crescerem e

desenvolverem atividades metabólicas; capaz de promover uma microbiota intestinal

saudável e, como conseqüência, induzir efeitos no lúmen que beneficiem o

hospedeiro.

Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são: a modulação de funções

fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio, o metabolismo lipídico, a modulação

da composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na

fisiologia intestinal e a redução do risco de câncer de cólon (MORAES e COPOLLA

2006).

Segundo Fooks, Fuller e Gibson, (1999), os critérios para classificação de um

ingrediente alimentar como prebióticos são: não deve ser hidrolisado, nem absorvido

na parte superior do trato-gastrointestinal; fermentação seletiva por bactérias

potencialmente benéficas do colon, alteração na composição da microbiota colônica

para uma composição mais saudavél; preferivelmente, induzir efeitos que são

benéficos para saúde do hospedeiro.

Os fruto-oligossacarídeos (FOS) são polímeros de D-frutose terminando com

uma molécula de glicose e formam uma classe de prebioticos e a inulina é um

exemplo dessa classe (SILVA, 1996).

 

2.4.1 Inulina

A inulina é considerada um prebiótico por ser um componente alimentar não

absorvido, e que confere benefício à saúde do hospedeiro associado à modulação

de sua microbiota intestinal. É um carboidrato de reserva naturalmente presente em

mais de 30.000 vegetais, dentre esses vegetais, as raízes de chicória (Cichorium

intybus) e de alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) se destacam na

produção em escala industrial (Figura 5) (TONELI e PARK, 2008).

A inulina convencional é constituída por moléculas de frutose unidas por

ligações frutosil-frutose β(2à1), sendo o termo frutanas usado para designar o

composto. As cadeias de frutose tem a particularidade de terminar em unidade de

glicose unida por ligações glicosídicas α(2à1) como a sacarose. A inulina

caracteriza-se pelo grau de polimerização que varia de 2 a 60 unidades sendo

considerada um carboidrato de cadeia curta e de baixo grau de polimerização

(MADRIGAL e SANGRONIS, 2007).

A inulina purificada que se encontra no mercado é conhecida como “alta

performance” (HP). Quando essa inulina é purificada retiram-se as unidades

terminais de glicose, frutose ou sacarose que podem estar presentes nas moléculas

e que são as responsáveis pelas características de doçura. A inulina HP possui grau

de polimerização entre 11 e 60 unidades, sendo a polimerização média de 25. Este

produto promove duas vezes mais a sensação da gordura na boca do que a inulina

convencional (FRANCK, 2002; ROBERFROID, 2002; MADRIGAL e SANGRONIS,

2007).

 

Figura 5 – Estrutura química da inulina com as moléculas terminal de glicose (β-Dglucopiranosil)

(A) e com a molécula terminal de frutose (β-D- glucopiranosil) (B).

Fonte: MADRIGAL e SANGRONIS, 2007.

Segundo Roberfroid et al. (1993); Ranhotra et al., (1993); citado por Oliveira et.

  1. (2004) e Robinson, (1995) a inulina pode ser considerada um ingrediente

funcional sob o ponto de vista da saúde, com baixa contribuição calórica, devido às

seguintes propriedades:

  • apresenta efeitos benéficos à saúde relacionados a diabetes, metabolismo de

lipídios e redução de risco de câncer;

  • após a ingestão, não é hidrolisada no sistema digestivo humano, devido a

composição química da frutose que não permite a hidrólise das ligações

glicosídicas β-(2,1). Apenas no cólon, ocorre a fermentação da inulina por

bactérias benéficas presentes no cólon e, conseqüentemente, terá uma baixa

contribuição calórica indireta;

  • afeta os parâmetros fisiológicos do sistema digestivo, como esvaziamento

gástrico, tempo de trânsito, pH, e massa fecal de forma semelhante às fibras

alimentares;

  • sua ingestão resulta no incremento dos benefícios às bifidobactérias,

estimulando o sistema imunológico, a absorção de minerais e inibindo o

crescimento de bactérias nocivas ao organismo;

 

Em muitos países a inulina pode ser utilizada como ingrediente em alimentos

e bebidas sem limites de especificações de quantidade (FRANCK, 2002). Gibson

(2004) afirma que a dose de ingestão de um prebiótico de 5g/dia já é suficiente para

alterar beneficamente a microbiota colônica sendo que em casos mais específicos,

esse valor pode chegar a 8g/dia.

A comercialização da inulina é realizada preferencialmente na forma de pó,

obtido por meio de secagem por atomização (spray dryer). Essa forma está

relacionada às facilidades de manipulação, transporte, armazenamento e consumo.

Para que haja bom rendimento no processo de secagem por atomização, é

necessário que o processo de extração resulte em um extrato líquido com alta

concentração de inulina. Ao final do processo de secagem, é preciso conhecer as

propriedades do pó resultante, de forma que seja possível avaliar a influência dos

parâmetros de secagem sobre as características físicas e sobre a estabilidade do

produto final (TONELI e PARK, 2008).

A funcionalidade tecnológica da inulina está baseada em seu efeito sobre

soluções aquosas em várias concentrações de sólidos. À medida que a

concentração de inulina aumenta, a viscosidade aumenta gradativamente. Para

formar gel, a inulina tem que estar numa concentração em que se apresente em

discretas partículas. Assim, quando o nível de inulina alcança 30 % de sólidos em

solução aquosa, a combinação inulina – água inicia a geleificação. Neste nível, o gel

é formado sob resfriamento após 30 a 60 minutos. Quando o nível de inulina

aumenta, o gel precisa de menos tempo para ser formado, sendo praticamente

instantâneo quando o nível de sólidos em solução está entre 40 – 45 %. O gel de

inulina é muito cremoso e assemelha-se à textura da gordura ao toque e sua força

depende principalmente da concentração de inulina entre outros fatores (HAULY e

MASCATTO, 2002).

A aplicação da inulina na indústria de alimentos também deve-se às

propriedades que a tornam capaz de substituir a gordura, com a vantagem de não

resultar em incremento calórico. Pode-se, desse modo, empregá-la como ingrediente

em uma série de alimentos, tais como chocolates, sorvetes, iogurtes, dentre outros

(HAULY e MASCATTO, 2002). A inulina melhora a aceitabilidade de iogurtes

elaborados com leite desnatado melhorando a sensação de cremosidade, atuando

como agente espessante, retendo água e contribuindo na estabilização dos géis. A

capacidade de formar gel é determinante no seu uso como substituto de gordura em

produtos lácteos (MADRIGAL e SANGRONIS, 2007).

Diferentemente de outras fibras, a inulina não tem sabores adicionais, e pode

enriquecer os alimentos sem contribuir muito com a viscosidade, permitindo que as

formulações dos alimentos com adição de 5 a 10 % de fibras mantenham as

características de aparência e o gosto das formulações padrões (HAULY e

MASCATTO, 2002).

 

Apesar da inulina ser considerada uma fibra alimentar, não é possível

determina-la por meio dos métodos de análises oficiais da AOAC, por ser muito

solúvel em etanol ou ser degradada por hidrólise ácida. Em 1995 a AOAC adaptou o

método de determinação de frutana para determinar quantitativamente a inulina em

alimentos. Este método quantifica a inulina total mais as oligofrutoses em qualquer

produto de origem alimentar, sendo um método bastante específico e reprodutível

para ambas as substâncias. O método envolve o tratamento da amostra com as

enzimas amiloglucosidase e inulinase, seguido pela determinação dos açúcares

residuais por cromatografia gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência ou,

preferivelmente, cromatografia de troca aniônica de alta eficiência com detector de

pulso amperométrico (FRANCK, 2002).

2.4.2 Toxidade da Inulina

Inúmeros artigos relacionados à saúde reportam estudos que mostram a

segurança do consumo de inulina como ingrediente alimentar. Embora isso não seja

garantia de segurança, é confortante que durante séculos ninguém tenha reportado

dúvidas quanto à segurança desses ingredientes (COUSSEMENT, 1999). Segundo

Hauly e Mascatto (2002) especialistas, baseado em revisões sobre a toxidade da

inulina, concluiram que não há razão para admitir que a inulina, as oligofrutoses e

seus metabólitos possam ter efeitos tóxicos no uso em alimentos. Estudos recentes

documentam efeitos nutricionais benéficos destas substâncias no trato

gastrointestinal do homem (FOOKS, FULLER e GIBSON, 1999).

 

Carabin e Flamm (1999) realizaram uma ampla revisão bibliográfica sobre a

segurança do consumo de inulina. Este estudo mostrou que o consumo de inulina

não resulta em mortalidade, morbidade, toxicidade em órgãos, ou carcinogenicidade.

Muitos estudos in vitro também demonstraram ausência de potencial mutagênico ou

genotóxico. A única limitação no uso destas fibras está relacionada à tolerância

gastrintestinal. Os testes foram realizados com animais e humanos que receberam

doses de inulina maiores do que a recomendação diária. Demonstrando que a

inulina não afeta negativamente a absorção dos minerais, o controle da glicose, o

metabolismo lipídico e a microbiota intestinal. A dose diária recomendada para

consumo é de no máximo 10g ao dia, para não causar riscos à saúde e nenhum

efeito colateral, porém em doses mais elevadas poderá ter efeito laxativo. Sinais de

intolerância foram observados em doses de 20 a 30g diárias.

Testes realizados pela empresa Orafti indicaram a existência de três

categorias de pessoas quanto à ingestão de carboidratos totalmente

fermentescíveis: (1) pessoas não-sensíveis: podem consumir 30 gramas por dia ou

mais sem desencadear reações indesejáveis; (2) pessoas sensíveis: podem

consumir 10 gramas por dia sem desencadear reações indesejáveis, mas podem

apresentá-las com doses superiores a 20 gramas por dia; e (3) pessoas muito

sensíveis: podem desencadear reações indesejáveis com doses inferiores a 10

gramas por dia (COUSSEMENT, 1999).

2.5 EFEITO SIMBÍOTICO, PROBIÓTICO E PREBIÓTICO

Um simbiótico é um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão

combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida

por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico. Os simbióticos promovem

o crescimento de bactérias benéficas já existentes no cólon, assim como aumentam

a sobrevivência, implantação e crescimento das bactérias que estão sendo

adicionadas ao produto (LIONG & SHAH, 2005). Este último fato decorre da

presença do substrato específico para o probiótico estar disponível para a

fermentação (GIBSON e ROBERFROID, 1995).

Segundo Gibson e Roberfroid (1995), a associação entre probiótico e

prebiotico traz vários efeitos positivos, como melhor absorção de nutrientes e do

metabolismo lipídico.

 

2.6 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica usada

para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos

que possam ser percebidas pelo sentido da visão, olfato, tato, sabor e audição,

utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia, Psicologia e

Estatística (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).

As características sensoriais são aspectos de inegável importância na

aceitação dos alimentos. A avaliação deve ser realizada após mudanças das

condições de processamento, de matérias-primas, e na otimização de formulações

para o desenvolvimento de produtos. O uso da análise sensorial cresceu devido à

crescente incorporação de técnicas de análise estatística e as facilidades para o

processamento de dados com sofwares específicos e a aplicabilidade de análise

sensorial para controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e processo e

estudo de vida de prateleira (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).

Existem diversos métodos sensoriais empregados atualmente e novos

métodos continuam sendo desenvolvidos. Em geral, os métodos são divididos em

categorias, como segue (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998):

  • discriminativos: métodos que estabelecem diferenciação qualitativa

e/ou quantitativa entre as amostras. Exemplos: teste de diferença

(comparação pareada, duo trio, triangular, etc) e teste de

sensibilidade (limites, estímulo constante e diluição);

  • descritivos: métodos que descrevem qualitativamente e

quantitativamente as amostras. Exemplos: avaliação de atributos;

perfil de sabor; perfil de textura; análise descritiva quantitativa (ADQ);

  • afetivos: avaliam a resposta de indivíduos com relação à preferência

e/ou aceitação de um produto ou com relação as características

especificas do produto; por meio de consumidores habituais ou

potenciais do mesmo. Exemplos: comparação pareada, ordenação,

escala hedônica e escala de atitude.

 

2.6.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

A análise descritiva quantitativa (ADQ) proporciona uma completa descrição

e quantificação de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando

um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial de

atributos importantes (STONE & SIDEL, 2004).

Segundo Stone et al. (2004), as vantagens da ADQ sobre os outros métodos

de avaliação são a confiança no julgamento de uma equipe composta de 10-12

julgadores treinados, ao invés de grupos especializados; desenvolvimento de uma

linguagem descritiva objetiva mais próxima à linguagem do consumidor;

desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica

em maior concordância de julgamentos entre provadores; os produtos são

analisados com repetições e os resultados são analisados estatisticamente.

2.6.2 Testes Afetivos

Os testes afetivos têm como objetivo avaliar a resposta dos indivíduos com

relação à preferência e/ou aceitação de um produto ou com relação às

características específicas do produto utilizando consumidores habituais ou

potenciais do produto (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).

O teste de aceitação é de extrema importância, por refletir o grau em que os

consumidores gostam ou desgostam de determinado produto. O número de

respostas varia de acordo com o tipo de teste. Em laboratório de Análise Sensorial,

aonde é possível controle das condições de luminosidade e preparo da amostra, o

número de respostas por produto deve ser de 25 a 50, no máximo 75. No laboratório

mais produtos podem ser avaliados de uma única vez (5 a 6 amostras), entretanto,

essa abordagem pode requerer retorno para duas ou três sessões em horários

diferentes ou em outros dias. Uma alternativa para abordagem desses testes é

usando delineamento com blocos incompleto. Também é possível realizar testes

afetivos de localização central usando o público em geral devendo ter no mínimo

100 respostas e o teste doméstico que deve ter de 50 a 100 respostas, podendo ser

avaliado um ou dois produtos por vez (STONE & SIDEL, 2004).

De todas as escalas e métodos testados, a escala hedônica de nove pontos

ocupa um nicho em termos de aplicabilidade para medir a preferência e a aceitação

de um produto. A escala foi desenvolvida e descrita em detalhes por Jones et al.

(1955) conforme citado por Stone & Sidel (2004) , como parte de um grande esforço

para avaliar a aceitabilidade de refeições militares e ainda hoje é muito utilizada.

 

A escala hedônica é facilmente entendida por consumidores com o mínimo de

instrução. Os resultados têm mostrado ser notavelmente estável e as diferenças são

reproduzidas com diferentes grupos (STONE & SIDEL, 2004).

 

3 OBJETIVO

Avaliar o efeito do iniciador da fermentação (grãos ou cultura “starter”

liofilizados), teor de gordura, de inulina e do armazenamente a 4 °C nas

características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais de formulações das

bebidas de Kefir.

3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Caracterizar química e microbiologicamente os grãos e a cultura “starter”

comercial de Kefir;

  • Produzir bebidas com grãos e com cultura “starter” de Kefir.
  • Testar o papel da inulina como agente espessante, substituto de gordura,

prebiótico e fonte de fibra nas bebidas.

  • Caracterizar as bebidas de Kefir quanto às propriedades químicas, físicas,

microbiológicas e sensoriais.

  • Avaliar aceitação das bebidas de Kefir.
  • Avaliar a influência do tempo de armazenamento a 4° C nas características

químicas, físicas e microbiológicas da bebida Kefir.

 

4 MATERIAL E MÉTODOS

Os experimentos foram conduzidos nos laboratórios de pesquisa do

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – UEL, localizados no município

de Londrina-PR.

4.1 MATERIAL

4.1.1 Matéria –Prima

  • Leite

Para a preparação do Kefir utilizou-se leite UHT (marca Líder) desnatado ou

integral e leite em pó desnatado (marca Molico- Nestlé).

  • Grãos e Culturas “starter” de Kefir

Os grãos de Kefir liofilizados foram comprados de Dominic N Anfiteatro da

Austrália. A cultura “starter” liofilizada Lyofast MT 036 LV (informações técnicas

Anexo1), composta por Lactococcus lactis ssp, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar

diacetylactis, Lactobacillus brevis, Leuconostoc e leveduras Saccharomyces

cerevisiae, foi cedida pelo grupo Clerici-Sacco.

  • Inulina

Utilizou-se inulina da marca Raftiline® HP, extraída da raiz de chicória,

proveniente da empresa Orafti. A inulina foi cedida pela empresa Clariant.

Informações técnicas esta apresentada no Anexo 2.

 

4.2 MÉTODOS

4.2.1 Ativação dos Grãos e da Cultura “Starter” de Kefir

Para o preparo das bebidas, os grãos de Kefir liofilizados foram ativados em

leite desnatado a 25 °C durante um mês, trocando diariamente o leite. A cultura

“starter” liofilizada foi ativada em leite desnatado, conforme recomendações do

fabricante, na proporção de 1g de cultura em 100mL de leite, e então a cultura foi

separada em frascos de 10 mL e mantida congelada a – 18 °C até ser utilizada.

4.2.2 Caracterização Química e Microbiológica dos Grãos e da Cultura

“Starter” de Kefir

Os grãos de Kefir separados da bebida após a etapa de fermentação foram

lavados com leite desnatado e mantidos refrigerados (4 °C) até o dia seguinte para

análise de composição química (umidade, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos) e

contagens de bactérias ácido lácticas (espécies de bacérias ácido lácticas,

lactococos e leuconostoc), bactérias ácido acéticas e de leveduras.

Na cultura “starter” foram realizadas as contagens das mesmas espécies de

bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e de leveduras, após sua ativação.

4.2.3 Preparação das Bebidas de Kefir

Foram preparadas as oito formulações de Kefir conforme segue:

Formulação 1: leite integral, grãos de Kefir, sem inulina;

Formulação 2: leite integral, grãos de Kefir, com inulina;

Formulação 3: leite integral, cultura “starter” Kefir Saccosrl, sem inulina

Formulação 4: leite integral, cultura “starter” Kefir Saccosrl, com inulina;

Formulação 5: leite desnatado, grãos de Kefir, sem inulina;

Formulação 6: leite desnatado, grãos Kefir, com inulina;

Formulação 7: leite desnatado, cultura “starter” Kefir Saccosrl, sem inulina;

Formulação 8: leite desnatado, cultura “starter” Kefir Saccosrl, com inulina.

 

A preparação da bebida de Kefir foi realizada conforme o esquema ilustrado

na Figura 6. Foi utilizado leite UHT (marca Líder) integral ou desnatado

acrescentado de leite em pó desnatado e/ ou inulina. As formulações sem inulina

receberam 35 g/L de leite em pó desnatado, e as formulações com inulina

receberam 15 g/L de leite em pó desnatado e 20 g/L de inulina, a adição de leite em

pó desnatado teve como objetivo aumentar o teor de sólidos, além de proporcionar

uma bebida mais consistente.

A mistura foi tratada a 90°C por 2 a 3 minutos, e resfriado a 25 °C, inoculado

com 1% de grãos de Kefir ou cultura “starter” ativados e incubado a temperatura de

25 ºC por um período de 24 horas. Nas formulações com grãos a fermentação foi

realizada em béquer de polipropileno e após as 24 horas a bebida foi coado em

peneiras para retirada dos grãos. Os grãos retirados da bebida foram lavados com

leite e guardados em refrigeração a 4 °C para próxima utilização. Nas formulações

com cultura “starter”, a fermentação foi realizada em recipiente estéril e descartável.

As bebidas de Kefir foram refrigeradas a 4 °C por um período de um até 28 dias para

as análises químicas, físicas, microbiológicas e avaliação sensorial.

 

Figura 6 – Etapas de produção da bebida com grãos ou com cultura “starter” de Kefir

4.2.4 Avaliações Químicas e Físicas das Bebidas de Kefir

4.2.4.1 Composição química

A avaliação da composição química foi realizada conforme a AOAC (1995). O teor

de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa a 105° C; o de

proteína pelo método de micro-Kjeldahl utilizando fator de conversão 6,38; para

lipídios utilizou-se método de Gerber; as cinzas foram determinadas pelo método de

inceneração em mufla a 550°C; o teor de carboidratos totais foi estimado por

diferença, o teor de lactose foi determinado pelo método de Fehling (BRASIL, 2005).

Adição de 1% grãos ou cultura “starter”

de Kefir ativos

Fermentação por 24 horas a temperatura

de 25°C

Retirada dos grãos

Análise sensorial

Análises químicas, físicas e

microbiológicas

Envase da bebida Kefir em coletores

estéril e descartáveis

Tratamento a 90°C por 2 a 3 mim

Leite UHT

Resfriamento até 25°C

Formulações 1, 3, 5 e 7 à

35g/L de leite em pó

desnatado

Formulações 2, 4, 6 e 8 à

15g/L de leite em pó

desnatado + 20g/L de inulina

Análises químicas e

microbiológica dos

grãos

50

A quantificação da inulina foi feita utilizando-se o kit enzimático Fructan Hk

(Megazyme) (MEGAZYME, 2009). Neste método, sacarose e maltossacarídeos de

baixo grau de polimerização (se presente na amostra) são hidrolisados à frutose e

glicose usando enzima específica sacarase/maltase. Após ajuste de pH, as amostras

são analisadas quanto glicose + frutose (A), ou são tratadas com frutanase (que

hidroliza frutana em glicose e frutose) e então, analisadas quanto à glicose + frutose

(B). A concentração de glicose mais fructose é medida com um sistema de

hexoquinase/fosfoglicose isomerase / glicose 6 – fosfato desidrogenase. O conteúdo

de frutana é então determinado pela diferença entre B e A.

4.2.4.2 Determinação do pH

O pH das amostras de Kefir foi determinado em potenciômetro digital,

previamente calibrado usando soluções tampões comerciais pH 4,00 e 7,00

(ARAYANA, 2003).

4.2.4.3 Acidez titulável

A acidez titulável foi determinada segundo metodologia da AOAC (1995).

Cinco gramas da amostra foram diluídos em água suficiente para totalizar 50 mL de

solução. As soluções foram tituladas com NaOH 0,1N até o seu ponto de viragem. O

resultado foi expresso em g/100g de produto.

4.2.4.4 Avaliação da cor

Para a avaliação instrumental da cor utilizou-se o colorímetro BYK Gardener

(Germany, série 199968), com as seguintes especificações: área de leitura 11mm,

iluminante CIE D65 ( luz natural do dia), iluminação em ângulo de 45°, ângulo de

observação de 0° e observação padrão CIE 10°. O colorímetro forneceu diretamente

os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente

amarelo-azul).

51

4.2.4.5 Firmeza

A firmeza das formulações, antes da homogenização, foi obtida em

texturômetro TA-XT2i (Stable Micro Systems), utilizando sensor cilíndrico de acrílico

(probe) AB/E 35 mm, profundidade de compressão de 20mm. As formulações foram

submetidas ao teste em seus recipientes originais (DELLO STAFFOLO et al., 2004).

4.2.4.6 Sinérese

O soro liberado das formulações de Kefir foi medido de acordo com Aryana

(2003) com modificações. Foi feita a inversão de 100 gramas de Kefir em peneiras

cobertas com tecido (tunil). A quantidade de soro coletada após 2 horas de repouso

a temperatura ambiente foi usada como indicador da capacidade de retenção de

água da formulação. Os resultados foram expressos como volume de soro (mL)

liberado por 100 gramas do produto.

4.2.4.7 Viscosidade

Para a análise de viscosidade as amostras foram acondicionadas em béquer

de 600 mL e analisadas no viscosímetro (Marca Viscometer Brookfield modelo DV

II+). Utilizando spindle 5 e velocidade de 20 rpm. (IRIGOYEN et al. 2005).

4.2.5 Avaliação Microbiológica

4.2.5.1 Contagem de bactérias ácido láticas

Após testes preliminares, as bactérias ácido láticas foram enumeradas em

três diferentes meios.

  • Para contagens de espécies de Lactococcus spp. foi utilizado ágar M17-

lactose da Difco (meio seletivo) com incubação a 30 °C por 48 horas

(GARCÍA FONTAN et al., 2006).

  • Para contagens de espécies de Leuconostoc spp. foi utilizado ágar APT

(Merck) com sacarose (100g/L) e 0,005% azida sódica com incubação a 22

52

°C por 4 dias (MAYEUX e COLMER, 1961).

  • Para contagem de espécies de bactérias ácido lácticas foi utilizado ágar MRS

(Merck) com incubação a 30 °C por 48 horas (GARROTE, ABRAHAM e

ANTONI, 2001).

Todos os meios foram preparados conforme instruções dos fabricantes. Os

meios foram esterilizados a 121 °C por 15 minutos. A semeadura foi realizada por

profundidade e após a inoculação, as placas de Petri foram incubadas em

aerobiose. Os resultados das contagens de bactérias ácido láticas foram calculados

em UFC g-1 e transformados em log UFC g-1 para realização da estatística.

4.2.5.2 Contagem de bactérias ácido acéticas

As bactérias ácido acéticas foram enumeradas em meio seletivo preparado

com 5 % de glicose, 1 % de extrato de leveduras e 2 % de ágar (IRIGOYEN et al.

2005). Após esterilização a 121°C por 15 minutos, foram adicionados 100 mg/L de

cicloheximida para inibir crescimento de leveduras e 100 mg/L de cloranfenicol para

inibir crescimento de bactérias ácido lácticas. A inoculação foi realizada por

profundidade, e as placas de Petri foram incubadas em aerobiose a 25 °C por 4 dias.

Os resultados das contagens de bactérias ácido acéticas foram expressas em UFC

g-1 e transformados em log UFC g-1 para realização da estatística.

4.2.5.3 Contagem de leveduras

A contagem de leveduras foi realizada em ágar YEC (yeast extract glucose

chloramphenicol agar). O ágar YEC foi preparado conforme instruções do fabricante.

Após esterilizado a 121 °C por 15 minutos, foi acrescentado aproximadamente 1mL

de solução de ácido tartárico 10 % (p/v), previamente esterilizada por filtração em

membrana filtrante Millipore 0,45 μm com o objetivo de acidificar o meio até pH 3,5.

A inoculação foi realizada em profundidade. Após inoculação em profundidadede as

placas Petri foram incubadas em aerobiose a 25 °C por 5 dias (GARCIA FONTAN et

al., 2006). Os resultados das contagens de leveduras também foram expressos em

UFC g-1 e transformados em log UFC g-1 para realização da análise estatística.

Todas as contagens foram realizadas em duplicata com três repetições.

53

4.2.5.4 Coliformes totais e coliformes a 45 ºC

As formulações de Kefir foram submetidas a análises microbiológicas

preconizadas pela resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2000)

utilizando as técnicas descritas pelo Ministério da Agricultura através da Instrução

Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003) e os resultados foram

expressos em UFC g-1. Na presença de formação de gás nos tubos de caldo verde

brilhante era realizada a análise de coliformes a 45°C.

As análises de coliformes totais e coliformes a 45 ºC foram realizadas no 1° e

no 28º dia de armazenamento conforme a RDC 12 da ANVISA (2001).

4.2.6 Avaliação Sensorial

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo seres

humanos da UEL, parecer nº 0177.0.268.000-08 (Anexo 3). Os testes sensoriais

foram realizados após as análises de coliformes totais e a 45°C confirmando que o

Kefir é seguro para o consumo.

Para análise sensorial todas as formulações foram adicionadas de 8 %

(m/m) de sacarose, homogenizadas e mantidas refrigeradas em jarras até serem

servidas.

4.2.6.1 Condições do teste

Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do

departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias da

Universidade Estadual de Londrina (UEL), cujas instalações incluem cabines

individuais, controle de iluminação e temperatura ambiente. Para avaliação, 30mL

de cada amostra a 4 °C foram servidos em copos de plástico descartáveis,

codificados com números aleatórios de três dígitos. Foi solicitado aos provadores

que enxaguassem a boca com porções de água à temperatura ambiente, antes e

entre uma formulação e outra.

As formulações foram apresentadas sequencialmente aos provadores na

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e no Teste Afetivo, conforme delineamento de

54

apresentação das formulações aos provadores.

4.2.6.2 Análise descritiva quantitativa (ADQ)

4.2.6.2.1 Pré-seleção dos candidatos

Para compor a equipe de provadores para a análise descritiva quantitativa,

foram recrutados 27 candidatos entre os alunos, professores e funcionários da UEL.

Os candidatos foram pré-selecionados com base no poder discriminativo de gostos e

odores básicos.

No recrutamento foi solicitado o preenchimento de um questionário e do

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo 4) para a obtenção de

informações sobre os candidatos quanto ao interesse, disponibilidade de tempo para

a realização dos testes, saúde, afinidade com o produto a ser avaliado e facilidade

de expressão.

A maioria dos candidatos (65 %) relatou gostar do Kefir enquanto o restante

(35 %) não gostava e nem desgostava, 85 % dos candidatos gostavam de iogurte e

consumiam regularmente.

Todos os provadores tinham alguma experiência prévia com análise sensorial,

sendo que 89,8 % já haviam participado de teste de aceitação; 50 % de teste

discriminativo e 25,9 % de análises descritivas.

A capacidade dos voluntários em reconhecer os gostos básicos foi medida

por meio do teste onde cada indivíduo avaliou o gosto de uma série de soluções

aquosas contendo sacarose (1 %), ácido cítrico (0,02 %), cloreto de sódio (0,2 %) e

cafeína (0,04 %). Indivíduos que não conseguiram identificar as quatro soluções

referentes a cada gosto básico foram eliminados da equipe sensorial.

 

A capacidade de reconhecimento de odores foi avaliada em teste sensorial

onde foi solicitado a cada voluntário que descrevesse a qualidade do odor de uma

série de 15 substâncias aromáticas diferentes encontradas no cotidiano. As

amostras foram colocadas sobre algodão, contido no fundo de frascos de

erlenmeyer, recoberto com papel alumínio, codificados e tampados com papel

alumínio perfurado. A porcentagem de acerto para cada aroma específico foi

calculada por meio de contagem de pontos (3 pontos: termo correto; 2 pontos: termo

descritivo ou associativo; 1 ponto: termo errado; 0: sem resposta). Indivíduos que

não atingiram o mínimo de 60 % de acerto foram excluídos da equipe sensorial a ser

formada (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).

 

Após a realização dos testes de reconhecimento de gostos e odores básicos

foram selecionados 25 provadores.

4.2.6.2.2 Desenvolvimento de terminologia descritiva

O desenvolvimento da terminologia descritiva pelos provadores selecionados

foi realizado utilizando-se o Método de Rede descrito por Kelly (1995) e Moskowitz

(1983). As oito formulações do Kefir foram apresentadas aos pares (formulação 1x 6,

2 x 8, 3 x 7, 5 x 4), em diferentes sessões aos provadores em cabines individuais de

avaliação sensorial.

Os indivíduos foram solicitados a descrever as semelhanças e as diferenças

entre as amostras de cada par em relação à aparência, aroma, sabor e textura.

Apenas um par de amostras foi analisado por sessão.

 

Após o término das sessões individuais, discussões em grupo foram

conduzidas sob a supervisão de um líder, com o objetivo de identificar os termos ou

atributos (descritores) mais citados, e agrupar os semelhantes. Os termos

levantados em consenso, para aparência foram: cor, brilho e textura granulosa; para

aroma: aroma ácido, aroma doce; para sabor: gosto ácido e gosto doce; e para

textura: consistência firme, cremosidade, homogenidade e viscosidade.

As definições para cada termo descritor e as amostras de referências para os

pontos extremos da escala, para cada atributo, foram consensualmente

estabelecidas pelos provadores em sessões de treinamento.

 

Definições e referências para os termos descritores gerados pela equipe

sensorial descritiva

Termo Descritor

(atributos)

Definição Referência

APARÊNCIA

Cor

Intensidade da coloração branca

com tendência ao amarelo

FRACA: Iogurte natural Nestlé

desnatado

INTENSA: Leite fermentado

Activia (diluído com 100mL de

leite)

Brilho

Reflexo da luz, contrário de

opaco

POUCO: petit suisse batavito

sabor morango

MUITO: petit suisse

danoninho Nestlé sabor

morango

Textura granulosa

Presença de grumos ou partículas

que são percebidos visualmente

com o auxilio da colher

POUCO: iogurte natural

integral Nestlé

MUITO: coalhada

consistência firme Vigor

AROMA

Ácido

Aroma ácido característico da

presença de ácidos

FRACO: 1 pote de 200g de

iogurte natural Nestlé integral

com pH inicial de 4,0,

adicionado de 200mL de leite

UHT, pH final 5,0

INTENSO: 1 pote de 200g de

iogurte natural Nestlé integral

mantido a 42C por 4 horas,

pH final 4,0

Doce Aroma característico da presença

de açúcares

FRACO: Iogurte natural

Nestlé integral com 2,5% de

sacarose

INTENSO: Iogurte natural

Nestlé integral com 10% de

sacarose

59

SABOR

Gosto ácido Refere-se a sensação ácida

percebida no instante que a

amostra entra em contato na

boca.

FRACO: 1 pote de 200g de

iogurte natural Nestlé integral

com pH inicial de 4,0,

adicionado de 200mL de leite

UHT, pH final 5,0

INTENSO: 1 pote de 200g de

iogurte natural Nestlé integral

mantido a 42C por 4 horas,

pH final 4,0

Gosto doce Sensação doce associada a

presença de açúcares

FRACO: Iogurte natural

Nestlé integral adicionado de

2,5% de sacarose

INTENSO: Iogurte natural

Nestlé integral adicionado de

10% de sacarose

TEXTURA

Consistência

Resistência da amostra ao corte

com a colher

BAIXA: iogurte natural Activia

ALTA: Iogurte natural

consistência firme Vigor

Viscosidade Força requerida para puxar a

bebida da colher para a língua.

BAIXA: Bebida láctea Líder

ALTA: petit suisse Chambinho

com polpa morango

Cremosidade Sensação de recobrimento na

boca

POUCO: 100g de bebida

Láctea Líder

MUITO: 100g de bebida

láctea+ 50 g de creme de leite

Homogeneidade Ausência de grumos ou partículas

que são percebidos na boca

POUCA: 100g bebida láctea

Danone + 3g farinha de rosca

MUITA: 100g de bebida láctea

Danone

Sessões suplementares de treinamento da equipe, utilizando as amostras de

referências sugeridas e de discussões em grupo, foram realizadas a fim de alcançar

um consenso na quantificação dos atributos e para definir a ficha de avaliação das

amostras. A ficha descritiva consensualmente desenvolvida encontra-se na Figura

10, cujas escalas foram não estruturadas de 9 cm, com termos de intensidade

ancorados a 0,5cm de seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à

60

direita

 

Os provadores avaliaram quatro formulações de Kefir (1, 8, 4 e 5) em três

repetições (sessões), para a seleção final dos componentes da equipe final da

análise, utilizando a ficha elaborada e delineamento experimental de blocos

completos casualizados.

Foi executada análise de variância para os resultados de cada provador, para

cada atributo, tendo como fontes de variação: formulações e repetições. Foram

computados para cada provador os níveis de significância (p) dos valores de

Fformulações e Frepetição. Os provadores que apresentaram poder discriminativo (p de

Fformulações£ 0,5); reprodutibilidade nos julgamentos (p de Frepetições³ 0,05) e

concordavam com os demais membros do grupo foram selecionados para compor a

equipe definitiva treinada, segundo a metodologia proposta por Damásio & Costell

(1991). A concordância dos provadores com a equipe foi verificada por meio da

comparação de médias individuais com a média da equipe sensorial para cada

atributo.

Dos 25 provadores foram selecionados 18 para compor a equipe final, sendo

12 mulheres e 6 homens; sendo 1 funcionário, 6 alunos da graduação e 11 alunos

da pós-graduação. A maioria dos provadores era jovem sendo que 55,5 % estava na

faixa de 15 a 25 anos, 33,3 % tinha entre 25 a 35 anos e 11,1 % tinha entre 35 e 50

anos. 76 % dos provadores conheciam e já haviam provado a bebida Kefir e 95 %

dos provadores gostavam de iogurtes e consumiam com frequência.

Todos os provadores tinham alguma experiência prévia com análise sensorial,

sendo que 88,8 % já haviam participado de teste de aceitação; 44,4 % de testes

discriminativos e 22,2 % de análises descritivas.

4.2.6.2.4 Avaliação das amostras

Os atributos sensoriais das oito formulações foram avaliados pelos

provadores selecionados e treinados em sessões de avaliação conforme

delineamento experimental, descrito no item 4.3, cuja apresentação de amostras foi

sequencial (monádica).

62

4.2.6.3 Teste afetivo

A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 50 consumidores potenciais do

produto. A ficha de recrutamento assim como o Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido se encontra no Anexo 5. O teste foi realizado em duas sessões com

avaliação de 4 formulações por sessão conforme delineamento item 4.3. Cada

provador recebeu sequencialmente um copo tipo de café de cada formulação,

codificado com três dígitos aleatórios. Para avaliar a aceitabilidade das formulações,

os provadores utilizaram escala hedônica estruturada de 9 pontos (9= gostei

muitíssimo; 5= nem gostei nem desgostei; 1= desgostei muitíssimo) (STONE &

SIDEL, 2004).

 

DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA

O trabalho constou de quatro partes:

1a) Caracterização química e microbiológica dos grãos e da cultura “starter”

de Kefir

O delineamento deste experimento foi Inteiramente Casualizado com três

repetições. Os dados foram submetidos a Análise de Variância e teste de

comparação de médias de Tukey, com nível de significância de 5%.

2a) Caracterização química, física e microbiológica das bebidas não

adoçadas de Kefir

O experimento foi conduzido de acordo com Delineamento Inteiramente

Casualizado com três repetições. O número de determinações em cada análise foi:

– pH, acidez, firmeza, viscosidade: três

– cor e sinérese: duas

As análises neste experimento foram realizadas dentro de três dias após o

término da fermentação das bebidas. As bebidas foram mantidas a 4° C até a

realização das análises.

Os dados foram submetidos a Análise de Variância e teste de comparação

de média Tukey, com nível de significância de 5 %.

3a) Caracterização física e sensorial das bebidas adoçadas de Kefir

Os testes físicos foram realizados nas bebidas com um dia de

armazenamento a 4° C. O delineamento foi Inteiramente Casualizado, com três

repetições e três determinações de cada análise. O esquema de tratamento foi

Parcela Subdividida, sendo o tratamento principal as formulações e o secundário a

presença de sacarose. Os dados foram tratados por Análise de Variância e teste de

comparação de médias de Tukey, com nível de significância de 5 %.

Para Análise Descritiva Quantitativa, a apresentação das formulações para

os provadores seguiu o Delineamento de Blocos Incompletos Balanceados: t = 8

(número de tratamento ou formulações); k = 3 (número de tratamento por bloco); r =

64

3 (número de repetições); b = 8 (número de blocos ou sessões); λ = 1 (número de

vezes que dois tratamentos aparecem juntos num mesmo bloco). Os dados foram

submetidos à Análise de Variância de dois fatores (formulações e provadores) e

interação formulação X provador, teste Fajustado, e teste de comparação de médias de

Tukey com nível de significância de 5 %. Os dados de cada repetição da Análise

Descritiva também foram avaliados pela Análise de Componentes Principais (ACP).

Para as análises de correlação entre os atributos sensoriais, e as

correlações entre as medidas físicas, químicas e sensoriais utilizou-se a técnica de

correlação de Pearson e teste “t” para avaliar a significância a 5 %.

O experimento de avaliação da aceitação das bebidas foi Blocos Completos

Casualizados (dividido em duas sessões, com 4 formulações cada), sendo

tratamento a formulação e blocos os provadores. Os dados foram tratados por

Análise de Variância e teste de comparação de média de Tukey com nível de

significância de 5 %.

4a) Comportamento químico, físico e microbiológico das bebidas não

adoçadas durante o armazenamento a 4° C

O delineamento foi Inteiramente Casualizado repetido três vezes com três

determinações em cada análise. O esquema de tratamento foi Parcela Subdividida

sendo o tratamento principal as formulações e secundário o tempo de

armazenamento. Os dados foram tratados por Análise de Variância e teste de

médias de Tukey com nível de significância de 5 %.

Os programas estatísticos utilizados na dissertação foram: Excel 6.0, SAS

9.0 (SAS, 1998), e Statistica 6.0. (STASTISTICA, 2004).

65

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DOS GRÃOS E DA CULTURA

“STARTER” DE KEFIR

A composição química dos grãos de Kefir utilizados neste trabalho está na

Tabela 2.

Tabela 2 – Composição química dos grãos de Kefir (base úmida)*

Umidade Proteína Lipídios Cinzas Carboidratos

Grãos

de Kefir 84,63±0,504 4,68±0,137 1,03 ±0,058 1,27±0,015 8,37±0,495

*Resultados expressos em g/100g de produto. Média de três determinações ± desvio padrão.

A composição química e microbiológica dos grãos de Kefir varia conforme a

origem, tipo e origem do leite utilizado, forma de inoculação, processo de

fermentação e manutenção dos grãos, assim na literatura encontram-se diferentes

dados de composição química e microbiológica.

Os resultados encontrados neste trabalho estão coerentes com os relatados

na literatura. Segundo Farnworth e Mainville (2008), os grãos possuem de 89 a 90 %

de umidade, 0,2 % de lipídios, 3,0 % de proteína, 6,0 % de açúcares e 7 % de

cinzas. Para Luit Kevicius e Sarkinas (2004) os valores são de 86,3 % de umidade,

4,5 % de proteína, 1,2 % de cinzas e 0,03 % de lipídios. Abraham e Antoni (1999)

encontraram composição química média de 81,2 % de umidade, 6,4 % de proteína,

11,9 % de polissacarídeos para grãos provenientes de três regiões distintas da

Argentina.

Na Tabela 3 estão as contagens realizadas em meios seletivos para

bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras nos grãos e na cultura

“starter” de Kefir.

66

Tabela 3 – Contagem de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nos

grãos e na cultura “starter” de Kefir*

Composição

microbiológica

MRS M17 APT BAC YEC

Grãos de Kefir 12,23±0,017a 12,16±0,026a 12,16±0,026a 10,69±0,029a 9,26±0,020a

Cultura “Starter” 9,56±0,041b 9,80±0,012b 9,80±0,012b – 8,11±0,567b

*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

Agar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, agar M17 = seletivo para Lactococos, agar APT adicionado de

sacarose e azida sódica = seletivo para leuconostoc, agar BAC = seletivo para bactérias ácido acéticas e agar

YEC = seletivo para leveduras.

Os grãos de Kefir mostraram contagens de bactérias e leveduras maiores

que a cultura “starter”, provavelmente a condição do meio de cultivo dos grãos

possibilitou o desenvolvimento dos microrganismos, enquanto que a cultura “starter”

era composta por microrganismos selecionados.

De acordo com Abraham e Antoni (1999) aproximadamente 0,9 % do peso,

em base úmida, dos grãos de Kefir são representados por sua microbiota, cujas

contagens de bactérias ácido lácticas variam de 6,4 x 104 a 8,5 x 108 log UFC g-1 e

de leveduras 1,5 x 105 a 3,7 x 108 log UFC g-1. Segundo Sarkar (2008), a microbiota

dos grãos de Kefir é constituída de 108 a 109 UFC mL-1 de bactérias ácido lácticas,

105 a 106 UFC mL-1 de bactérias ácido acéticas e 105 a 106 UFC mL-1 de leveduras.

Guzel-Seydim et al. (2005) observaram em grãos de Kefir contagem de lactobacilos

e de lactococos de 9,05 e 8,87 log UFC mL-1 respectivamente, e leveduras de 6,55

log UFC mL-1. As contagens encontradas no presente trabalho foram superiores às

relatadas na literatura, provavelmente, porque os grãos liofilizados foram ativados e

mantidos nas mesmas condições utilizadas para elaboração das bebidas.

Garrote et al. (2001) isolaram e identificaram, em grãos de Kefir

provenientes de quatro regiões da Argentina, as espécies predominantes de

bactérias ácido lácticas (Lb. plantarum, Lb. kefir, Lc. lactis subsp. lactis, Ln.

mesenteroides, Lb. Parakefir, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis); leveduras

(Saccharomyces, K. marxianus); e a bactéria ácido acética Acetobacter.

As bactérias e as leveduras encontradas na bebida Kefir não são

necessariamente as mesmas dos grãos, devido às condições de pH, tempo de

fermentação, localização dos microrganismos nos grãos, além de outros fatores que

67

interferem no processo de fermentação. Geralmente o número de leveduras na

bebida é menor que o conteúdo encontrado nos grãos, e o número de lactococos é

maior no produto final, e essas diferenças de contagens contribuem para as

características sensoriais, físicas e químicas da bebida Kefir (SARKAR, 2008).

Apesar dos grãos de Kefir terem apresentado maior número de microrganismos

que a cultura “starter”, não significa que a bebida fermentada com grãos de Kefir

também terá maior contagem, porque as bactérias e leveduras presentes nos grãos

necessitam de adaptação ao meio (leite) e depende do processo e tempo de

fermentação (SARKAR, 2008).

5.2 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E MICROBIOLÓGICA DAS BEBIDAS DE KEFIR

5.2.1 Caracterização Química

Para a elaboração das bebidas foi utilizado leite integral ou desnatado e para

que todas formulações apresentassem teor de sólidos semelhantes, acrescentou-se

leite em pó desnatado em cada uma delas. Na Tabela 4 estão os teores de umidade,

proteína, lipídios, cinzas e carboidratos das formulações de Kefir.

 

Tabela 4 – Composição química das bebidas Kefir (base úmida)*

Formulações**

Umidade

Proteína

Lipídios

Cinzas

Carboidratos

1 82,56 ± 0,249 b 5,30 ±0,085 a 3,33 ± 0,105 a 1,06 ± 0,028 abc 7,74 ± 0,282 abc

2 82,78 ± 0,271b 4,40 ± 0,063 b 3,25 ± 0,112 a 0,93 ± 0,041 cd 8,62 ± 0,306 a

3 83,85 ± 0,244 b 5,31 ± 0,061 a 3,33 ± 0,105 a 1,10 ± 0,02 ab 6,39 ± 0,149c

4 83,17± 0,403 b 4,47 ± 0,07 b 3,33 ± 0,105 a 0,85 ± 0,036 d 8,16 ± 0,441ab

5 86,69 ± 0,168 a 5,30 ± 0,083 a 0,48 ± 0,017 b 1,12 ± 0,041 a 6,4 ± 0,146 c

6 86,75 ± 0,355 a 4,54 ± 0,083 b 0,48 ± 0,017 b 0,94 ± 0,013 bcd 7,27 ± 0,28 abc

7 86,15 ± 0,371 a 5,40 ± 0,098 a 0,48 ± 0,017 b 1,11 ± 0,034 a 6,83 ± 0,388 bc

8 86,93 ± 0,265 a 4,51 ± 0,076 b 0,48 ± 0,017 b 1,08 ± 0,054 abc 6,98 ± 0,325 bc

*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de

letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado

com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de

inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir

desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura

“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter “de Kefir).

Os teores de umidade encontraram-se na faixa de 82,56 a 86,93 g/100g,

havendo diferença (p£ 0,05) entre as formulações integrais e desnatadas, sendo que

as integrais tiveram menor teor (valor médio de 83,1 g/100g) que as desnatadas

(valor médio 86,6 g/100g). Os valores encontrados para a bebida integral

assemenham-se aos citados por Otles & Cagini (2003) e Tomelin, Peil e Peplau

(2006) de 87,5 % e 86,22 % respectivamente, porém Sarkar (2007) relatou valores

superiores (89 a 90 %). Não foram encontrados, na literatura, valores de umidade

para bebida desnatada.

Os teores de proteína variaram de 5,40 a 4,40 g/100g, sendo mais elevados

que muitos relatos da literatura (3,30 %), já Tomelin, Peil e Peplau (2006)

encontraram valores de 8 % de proteínas para o Kefir. Houve diferença (p£ 0,05)

entre as formulações com inulina e sem inulina. Provavelmente o maior teor de

proteínas nas formulações sem inulina seja devido a maior quantidade de leite em

pó desnatado utilizada nessas formulações, além do efeito da diluição nas

formulações com inulina. Guven et al. (2005), também observaram maiores teores

de proteínas com o aumento da quantidade de leite em pó desnatado utilizada nas

formulações de iogurtes.

69

Houve diferença, quanto ao teor de lipídios, entre as formulações integrais

(valor médio de 3,3 g/100g) e as desnatadas (valor médio de 0,48 g/100g). Esses

valores estão de acordo com Farnworth e Mainville (2008) para Kefir integral (3,2 %)

e desnatado (0,5 %).

As formulações com menor porcentagem de leite em pó desnatado, isto é

com inulina (exceto a 8), apresentaram menor teor de cinzas, havendo diferença

entre elas (p£ 0,05). Efeito semelhante foi observado por Guven et al. (2005), que

encontraram teores de cinzas entre 0,88 a 1,13 % em iogurtes, sendo a diferença

relacionada à quantidade de leite em pó desnatado utilizada nas formulações.

Tomelin (2006) relata valores inferiores (0,61 %) para o Kefir sem adição de leite em

pó desnatado.

Houve variação no conteúdo de carboidrato (p £ 0,05). Para as formulações

integrais a faixa foi de 8,62 a 6,39 g/100g e para as desnatadas de 7,27 a 6,40

g/100g. Estes valores também estão relacionados com a presença ou não de inulina,

sendo que as formulações com inulina apresentam maior teor (8,62 a 7,00 g/100g).

Tomelin, Peil e Peplau (2006) relatam valores inferiores (0,47 %) para Kefir integral,

que foram fermentados durante 20, 22 ou 24 horas, com inoculação de 1:3 (grãos de

Kefir para leite).

Na Tabela 5 estão os resultados referentes ao teor de inulina (com um dia

de armazenamento a 4 °C) nas formulações nas quais foram adicionadas (2, 4, 6 e

8). Essas formulações receberam 2 % de inulina na fase de preparo do Kefir. Após o

processo de fermentação o teor de inulina se manteve indicando que a inulina não

foi hidrolisada durante o processo de fermentação, e não houve diferença entre as

amostras formuladas com grãos de Kefir e cultura “starter”, mostrando que os

microrganismos presentes nas culturas se comportaram de maneira semelhante.

70

Tabela 5 – Conteúdo médio de inulina das bebidas Kefir *

Formulações** Inulina

2 2,00 ± 0,003a

4 2,00 ± 0,001a

6 2,00 ± 0,045a

8 2,00 ± 0,005a

*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de

letras minúsculas iguais não diferem a p£0,05.

**Formulações 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado

de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com

grãos de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

A alegação de propriedade funcional da inulina, para contribuir ao equilíbrio

da flora intestinal, pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto

para o consumo forneça no mínimo 1,5 gramas se o alimento for liquído e o

consumo esteja associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Teores de 2 % de inulina estavam presentes nas formulações (2, 4, 6 e 8) indicando

que a bebida pode ser considerada potencialmente prebiótica, considerando uma

porção diária do produto para o consumo de 100 gramas (BRASIL, 2007).

Os valores médios do pH, acidez e lactose das formulações de Kefir estão

apresentados na Tabela 6.

71

Tabela 6 – Conteúdo médio do pH, acidez e lactose das bebidas Kefir*

Formulações** pH no pH Acidez1 Lactose2

final da

fermentação

1 dia de armazenamento a 4 °C

1 4,83 ±0,017aA 4,60 ± 0,035aB 0, 94 ± 0,04a 3,05 ± 0,102abc

2 4,78 ± 0,014aA 4,53 ± 0,025abB 0,88 ± 0,028a 3,02 ± 0,021abc

3 4,59 ± 0,026bA 4,47 ± 0,042abcB 0,95 ± 0,046a 3,38 ± 0,091a

4 4,57 ± 0,016bA 4,41 ± 0,024cB 0,86 ± 0,051a 3,15 ± 0,021a

5 4,83 ± 0,012aA 4,53 ± 0,041abB 0,99 ± 0,049a 2,93 ± 0,057c

6 4,76 ± 0,015aA 4,52 ± 0,021abB 0,92 ± 0,038a 2,86 ± 0,073c

7 4,57 ± 0,037bA 4,45 ± 0,041abB 1,02 ± 0,056a 3,02 ± 0,083abc

8 4,52 ± 0,026bA 4,36 ± 0,033cB 0,92 ± 0,055a 2,81 ± 0,101c

* Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p £ 0,05.

1Resultados expressos em % de ácido láctico, 2Resultados expressos em g/100g de produto.

** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter “de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de

Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado

com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de

Kefir).

Considerou-se como ponto final da fermentação a 25°C o tempo de 24

horas. Neste ponto, o pH das formulações encontrava-se entre 4,83 a 4,52, sendo

que as formulações com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8) apresentaram menores

valores, e não houve influência da inulina (p>0,05). Após 24 horas do preparo (1 dia

em refrigeração a 4 °C) houve diminuição dos valores para 4,60 a 4,36. Como o

processo de resfriamento é lento, a fermentação da lactose continuou até as

formulações atingirem completamente a temperatura de refrigeração. Garcia Fontán

et al. (2006) relataram que a hidrólise da lactose é acentuada nas primeiras 24 horas

de fermentação, e que no período de armazenagem a hidrólise continua, porém em

menor intensidade.

Para Farnworth e Mainville (2008), o pH final da fermentação do Kefir

depende da quantidade de inóculo usado, sendo que para inoculação de 1:10

(grãos: leite) foram observados valores entre 3,6 a 3,8, enquanto que, pH de 4,4 a

4,6 foram encontrados com inoculação de 1:30 e 1:50 (grãos: leite) respectivamente.

Garrote et al. (1998) também observaram que o pH durante a fermentação era

menor quando a porcentagem de grãos de Kefir inoculada era maior.

72

Sarkar (2008) relata várias combinações de tempo e temperatura (20 °C /

20h; 20-23 °C / 20 h; 20 °C / 48 h; 20-23 °C / 12-14 h; 22-23 °C / 20 h) utilizadas por

vários autores em processos de fermentação de Kefir; e que a escolha do tempo e

da temperatura a ser usada depende das condições de processo e das

características do produto desejadas. No presente trabalho, optou-se por utilizar

processo de fermentação com inoculação de 1 % de grãos de Kefir ou de cultura

“starter” com fermentação de 24 horas a 25 °C para produzir bebidas com

características de sabor e odor mais suaves.

Os grãos utilizados neste projeto foram ativados em leite desnatado durante

um mês. Os grãos foram colocados em leite para se adaptarem ao meio, o leite era

trocado diariamente, até que os grãos estivessem fermentando de forma uniforme e

produzindo a bebida Kefir. Após ativação, os grãos foram mantidos refrigerados

entre os processos de fermentação. A cultura “starter” foi ativada em leite desnatado

e mantida congelada. Witthuhn, Schomenan e Britz (2005), avaliando diferentes

formas de manutenção e estocagem dos grãos de Kefir, concluíram que os grãos

mantidos refrigerados produzem bebidas com pH de 4,57 a 4,32 em fermentação de

10 horas, e que essa variação de pH deve-se à mudança de composição

microbiológica sofrida pelos grãos para se manterem ativos. Enquanto que, bebidas

provenientes de grãos de Kefir liofilizados ou congelados o pH foi de 4,92 a 4,40.

Para os autores, neste caso, os grãos necessitam de adaptação para iniciar o

processo de fermentação e produzem bebidas menos ácidas. No presente estudo,

os grãos e a cultura foram adaptados em leite antes da inoculação e resultaram em

bebidas com pH entre 4,8 a 4,5.

Com um dia de armazenamento, as formulações com grãos de Kefir (1, 2, 5

e 6) também apresentaram valores maiores de pH do que as obtidas com cultura

“starter” (3, 4, 7 e 8). As formulações com inulina diferiram das sem inulina e não

houve diferenças entre as formulações integrais e desnatadas.

Ertekin e Guzel-Seydim (2010) obtiveram valores de pH entre 4,29 a 4,32

nas amostras de Kefir integrais e desnatadas fermentadas com 2 % de grãos de

Kefir.

Apesar das diferenças de pH encontradas entre as formulações, não foram

observadas variações na acidez titulavél (valor médio de 0,93% em ácido láctico).

Yazici e Akgun (2004) observaram que os iogurtes desnatados possuíam maior

acidez que os iogurtes integrais. Segundo os autores esses resultados podem estar

73

relacionados aos menores valores de teor de sólidos totais das formulações

desnatadas.

Dello Staffolo et al. (2004) e Guven et al. (2005) afirmam que a presença de

inulina nos iogurtes não influencia o valor de acidez. Robinson (1995) avaliando o

potencial da inulina como um ingrediente funcional relata que iogurtes com

diferentes porcentagens de inulina possuíam conteúdo de ácido láctico semelhante

aos iogurtes sem inulina. Já, Akalin, Fenderya e Akbulut (2004) observaram menor

conteúdo de ácido láctico em iogurtes adicionados de inulina, e atribuíram o fato ao

menor conteúdo de lactose nesses iogurtes e não à presença do carboidrato.

Segundo Modler et al. (1983), iogurtes com maiores porcentagens de

proteína, principalmente proveniente da adição de leite em pó desnatado, são

menos ácidos devido à capacidade tamponante das proteínas. No presente trabalho

as formulações sem inulina (1, 3, 5 e 7) apresentaram maiores teores de proteína

(tabela 4) e também maiores valores de pH.

Os teores médios de lactose variaram de 2,85 a 3,38 g/100g, as formulações

3 e 4 (integrais) apresentaram maiores valores e as formulações 5, 6, 7 e 8

(desnatadas) menores valores. As formulações não foram influenciadas pelos

iniciadores da fermentação (grãos ou cultura) e pela presença ou não de inulina.

Durante a fermentação, a lactose presente no leite é hidrolisada pelos

microrganismos presentes nos grãos de Kefir ou na cultura “starter” com produção

de ácido lático.

Irigoyen et al. (2005) encontraram valores de lactose de 3,5 a 3,4 % em

amostras de Kefir com inoculação de 1 e 5 % de grãos de Kefir respectivamente,

fermentadas por 24 horas. Garcia Fontán et al. (2006) observaram valores de 4 %

em amostras de Kefir produzidas com cultura “starter”, também fermentadas por 24

horas.

Farnworth e Mainville (2008) afirmam que a porcentagem de grãos ou

cultura “starter” inoculados influência o conteúdo de lactose presente na bebida.

Quanto menor a porcentagem de grãos inoculada maior o teor de lactose no

produto. Tomelin, Peil e Pepleu (2006) relatam valores de lactose entre 1,4 a 2,6 %.

O autor observou que quanto maior o tempo da fermentação, mais lactose era

hidrolisada. Chammas, Saliba e Béal (2006) observaram que quanto maior a

porcentagem de ácido láctico menor era o teor de lactose nas amostras de iogurte

laban coletados do território Lebanese.

74

5.2.2 Caracterização Física

Os valores médios dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) das bebidas Kefir se

encontram na Tabela 7.

Tabela 7 – Parâmetros L*, a* e b* de cor das bebidas de Kefir*

Parâmetro**

Formulações*** L* a* b *

1 50,83 ± 0,23a -1,29 ± 0,05bc 5,97 ± 0,20a

2 50,12 ± 0,11b -1,19 ± 0,02ab 5,82 ± 0,11a

3 50,97 ± 0,04a -1,31 ± 0,01c 5,92 ± 0,04a

4 50,21 ± 0,03b -1,19 ± 0,01ab 5,78 ± 0,02a

5 49,06 ± 0,05d -1,55 ± 0,06d 3,82 ± 0,13b

6 48,16 ± 0,02e -1,67 ± 0,03e 4,06 ± 0,09b

7 49,56 ± 0,02c -1,59 ± 0,02de 4,13 ± 0,04b

8 48,61 ± 0,08d -1,10 ± 0,02a 3,04 ± 0,08c

*Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**L* variando de 0 (preto) a 100 (branco); a* variando do vermelho (+a*) ao verde (-a*) e b* variando do amarelo

(+b*) ao azul (-b*).

*** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de

Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado

com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de

Kefir).

Embora todas as formulações fossem brancas a avaliação de cor foi

realizada para observar se os grãos de Kefir ou cultura “starter”, o teor de gordura

e/ou a adição de inulina teriam influência sobre este parâmetro.

Segundo Arayana (2003), um fator que influencia a cor do produto é a cor

dos ingredientes utilizados em sua fabricação. O leite utilizado para preparo do Kefir

foi UHT integral ou desnatado, leite em pó desnatado e inulina. Desta forma alguns

desses componentes podem interferir na cor dos produtos, além do efeito das

culturas utilizadas para a fermentação.

Todas as formulações apresentaram valores de a* negativos, porém

menores que 2 indicando que a cor vermelha não está presente no produto, e que o

verde tem pouca participação. Os valores de b* foram positivos e entre 5,97 e 3,04

75

indicando cor amarelada nos produtos.

As formulações apresentaram diferenças (p£ 0,05) para os três parâmetros

(L*, a*, b*). As formulações integrais (1, 2, 3 e 4) apresentaram maior luminosidade

(L*) (50,83 a 50,21), menores valores de a* (-1,31 a -1,19) e maiores valores b* (5,97

a 5,78) sendo mais claras e amareladas em relação às formulações desnatadas (5,

6, 7 e 8), com menor luminosidade (49,61 a 48,16), maiores valores de a* (-1,67 a

-1,10) e menores valores de b* (4,13 a 3,04), que aparentemente eram mais

brancas, mostrando que o teor de gordura do leite foi um fator de influência para as

características de cor da bebida Kefir.

Yazici e Akgun (2004), avaliando os efeitos de alguns substitutos de gordura

protéicos, relatam que iogurtes desnatados eram mais brancos que os iogurtes

integrais. Essas amostras também apresentaram valores negativos para a*, como no

presente estudo. As amostras com maior teor de gordura tiveram maior tendência ao

verde na escala do CIE, e a média de valores do b* foi menor para formulações

desnatadas, indicando que o aumento do conteúdo de gordura resulta em aumento

da tendência ao amarelo.

A inulina também influenciou a cor do Kefir. As formulações com inulina

apresentaram menor luminosidade (L*) e menor valor de a*, sendo mais escuras e

amareladas que as bebidas sem inulina. Aportela-Palacios et al. (2005) relatam que

a presença de fibras em iogurtes afeta os parâmetros de cor. Os autores obtiveram

valores de L* na faixa de 75,0 a 87,2, valores de a* na faixa de -3,12 a 1,31 e de b*

na faixa de 9,27 a 1,14, variando de acordo com o tipo e a quantidade de fibras

adicionada nos iogurtes. Já Dello Stafollo et al. (2004) não observaram efeito da

inulina nos parâmetros de cor dos iogurtes.

Os iniciadores da fermentação, grãos de Kefir ou cultura “starter”, não

influenciaram as características de cor das bebidas.

Os valores médios de firmeza, sinérese e viscosidade das bebidas estão na

Tabela 8.

76

Tabela 8 – Firmeza, sinérese e viscosidade das bebidas Kefir*

Formulações** Firmeza (N) Sinerese (mL/100g) Viscosidade (cP)

1 0,48 ± 0,005c 26,52 ± 0,417c 3854,75 ± 15,08b

2 0,42 ± 0,001cd 26,87 ± 0,260c 4050,00 ± 50,0b

3 1,82 ± 0,027a 23,92 ± 0,417d 5300,00 ± 0,05a

4 1,79 ± 0,020a 26,45 ± 0,385c 3342,50 ± 2,50bc

5 0,33 ± 0,032d 32,25 ± 0,281ab 2595,00 ± 5,00d

6 0,37 ± 0,017cd 31,57 ± 0,392ab 2460,00 ± 0,02d

7 1,46 ± 0,002b 32,78 ± 0,239a 3375,00 ± 9,57bc

8 1,33 ± 0,052b 30,67 ± 0,511b 3085,00 ± 20,61cd

*Médias na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de

Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado

com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de

Kefir).

A firmeza das formulações com cultura “starter” diferiu daquelas com grãos

de Kefir. As integrais fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) seguidas das

desnatadas (7 e 8) apresentaram maiores valores de firmeza (1,82 a 1,33 N). A

formulação 5 (desnatada formulada com grãos) foi a menos firme (0,33 N).

A adição de inulina resultou em produtos (2, 4, 6 e 8) menos firmes

(p £ 0,05). Para Passephol, Small e Sherkat (2008) as moléculas de inulina ficam

dispersas dentro das micelas de caseína, interferindo na formação da matriz protéica

formando géis mais macios. Para Kim, Faqi, Wang (2001) a menor firmeza dos

produtos adicionados de inulina está relacionada à incapacidade da inulina formar

gel após aquecimento (25 a 100°C por 5 minutos) e resfriamento (25°C), quando a

concentração varia de 5 a 10 %. No presente trabalho, o leite contendo 2 % de

inulina foi pasteurizado a 92°C por 2 a 3 minutos, provavelmente a baixa

concentração de inulina e o aquecimento também dificultaram a formação de gel.

Buriti et al. (2008) esperavam variações nos parâmetros de textura

instrumental em amostras de queijo com adição de inulina, particularmente na

firmeza, no entanto, foi constatado que as amostras com inulina apresentaram

firmeza semelhante aos de queijos sem inulina. Murphy (2001) menciona que já foi

comprovado que a inulina é capaz de atuar como modificador de textura em

77

produtos alimentícios, e ainda, a funcionalidade tecnológica da inulina está baseada

no seu efeito em soluções aquosas com vários teores de sólidos. Em baixas

concentrações (5 a 10 %), a inulina produz um significante aumento da viscosidade

e pode ser utilizada como modificador reológico, enquanto que em concentrações de

40-45 % há formação de gel. Esse gel é firme, mas confere ao produto a mesma

sensação cremosa oferecida pelos lipídios. Tendo em vista que no presente trabalho

foi utilizada baixa concentração de inulina (2 %), não foi observado aumento da

firmeza pela adição do carboidrato, mas houve diferenças na viscosidade.

Fuchs et al. (2005) também observaram que a suplementação de iogurtes de

soja com 4,4 % de inulina resultava na diminuição da firmeza dos produtos. El-Nagar

et al. (2002) observaram que a adição de 5 % de inulina provocava diminuição da

firmeza em sorvetes com baixo teor de gordura.

Paseephol, Small e Sherkat (2008) analisando amostras de iogurte com 16

% de sólidos totais, sendo 4% de inulina, relatam que a adição de inulina alterava as

características reológicas e propriedades de textura. A presença da inulina nos

iogurtes diminuía os valores de compressão e firmeza.

Brenann e Tudorica (2008) relatam que a incorporação de 2, 4 e 6 % de

inulina em iogurtes aumentava a firmeza e a consistência dos iogurtes desnatados.

Robinson (1995) afirma que a força do gel é proporcional a concentração de inulina

adicionada nos iogurtes. Como a concentração de inulina adicionada neste trabalho

foi baixa não foi possível verificar a força do gel formado pela inulina.

Segundo Guggisberg et al. (2009), a firmeza de iogurtes está diretamente

relacionada ao aumento do teor de sólidos, além de outros fatores como tratamento

térmico do leite e cultura “starter” utilizada, que contribuem para as características de

textura. Para Paseephol, Small e Sherkat (2008) a firmeza dos iogurtes está

diretamente relacionada ao teor de sólidos, ao conteúdo de proteína e ao tipo de

proteína. O maior conteúdo de proteína aumenta o número de ligações cruzadas no

gel, resultando em maior densidade e rigidez do gel. No presente trabalho as

formulações com maiores valores de proteínas também eram mais firmes.

A presença de inulina e os iniciadores da fermentação (grãos ou cultura) não

influenciaram a sinérese. As formulações desnatadas apresentaram maior sinérese

(valor médio 31,81 mL/100g) que as integrais (valor médio 25,95 mL/100g)

(p £ 0,05). Provavelmente devido ao teor de gordura.

Guggisberg et al. (2009) também observaram que iogurtes desnatados

78

apresentavam maiores valores de sinérese. Brennan e Tudorica (2008) relatam que

iogurtes integrais retêm maior porcentagem de soro na sua estrutura, sendo

característica desses produtos a pouca sinérese. Essa característica pode estar

relacionada à presença dos glóbulos de gordura que limitam a agregação das

moléculas de caseínas prevenindo a contração e o rearranjo tridimensional das

micelas gerando estruturas compactas e diminuindo a sinérese.

Segundo Lucey et al. (1998), a presença de uma cadeia polissacarídica

longa como a inulina interfere no desenvolvimento da estrutura tridimensional de

caseína, levando a formação de gel com menor firmeza e incapaz de reter água.

Guven et al. (2005), também observaram que iogurtes desnatados com inulina

apresentavam maiores valores de sinérese. Já Brennan e Tudorica (2008) e

Guggisberg et al. (2009) observaram que iogurtes desnatados com 2 % de inulina

apresentavam menores valores de sinérese, comparáveis aos iogurtes integrais.

A análise de viscosidade foi realizada nas formulações homogeneizadas e

mantidas a 4 °C durante a análise. Houve diferença (p£ 0,05) entre as formulações

integrais e desnatadas. O teor de gordura influenciou as características de

viscosidade, fazendo com que as formulações integrais fossem mais viscosas (5300

a 3854,75 cP). Yazici e Akgun (2004) observaram que iogurtes desnatados possuem

menor viscosidade que os integrais em medidas feitas a 25 °C.

Houve diferença (p£ 0,05) entre as bebidas formuladas com grãos de Kefir e

cultura “starter”. Aquelas com cultura “starter” apresentaram maior viscosidade,

sendo a formulação 3 (integral fermentada com cultura “starter”) a mais viscosa

(5300 cP), sendo característico da culturas “starter” originar bebidas consistentes. A

formulação 6 (desnatada adicionada de inulina, fermentada com grãos de Kefir) foi a

menos viscosa (2460 cP).

Garrote, Abraham e Antoni (1998) analisando inoculações de 1, 3 e 5 % de

grãos de Kefir observaram que a de 1 % resultava em bebida mais viscosa. Nesse

trabalho optou-se pela inoculação de 1% de grãos de Kefir obtendo uma bebida

consistente semelhante à bebida formulada com cultura “starter”.

A presença ou não de inulina também gerou diferenças (p£ 0,05) entre as

formulações, de forma geral a inulina ocasionou diminuição nos valores de

viscosidade. A exceção foi a formulação 2 (integral com inulina) que apresentou

maior viscosidade que a formulação 1 (integral sem inulina). A homogeneização das

amostras pode ter influenciado a viscosidade de todas as amostras. Segundo

79

Robinson (1995) a presença de inulina interfere na rede de ligações proteínaproteína,

diminuindo o tamanho das partículas do gel e causando a diminuição da

viscosidade.

Brenann e Tudorica (2008) relatam que iogurtes desnatados possuem

menores valores de viscosidade que os iogurtes integrais, e que a adição de 2% de

leite em pó desnatado aumentava os valores de viscosidade (1600 a 2300 cP) e

diminuía a sinérese dos iogurtes desnatados. Neste trabalho optou-se por adicionar

leite em pó desnatado em todas as formulações, sendo que nas sem inulina a

adição foi de 3,5 % e nas com inulina de 1,5 %.

5.2.3 Caracterização Microbiológia

As contagens médias de bactérias e leveduras presentes na bebida Kefir com

um dia de armazenagem estão apresentados na Tabela 9. Os valores foram

convertidos à escala logarítima antes das análises estatísticas.

80

Tabela 9 – Valores médios das contagens de bactérias ácido láticas, bactérias ácido

acéticas e leveduras das bebidas Kefir*

Formul

ações*

*

MRS M17 APT BAC YEC

1 12,84 ± 0,17a 12,97 ± 0,22a 10,51 ± 0,16ab 10,81 ± 0,03b 8,97 ± 0,22a

2 12,50 ± 0,02ab 12,97 ±0,22a 10,72 ± 0,05ab 11,01 ± 0,01a 8,89 ± 0,20a

3 11,77±0,37abc 13,47 ± 0,01a 10,71 ± 0,05ab 8,82 ± 0,21a

4 11,59±0,28abc 12,32 ± 0,12b 10,06 ± 0,18b 7,97 ± 0,22a

5 11,97±0,22abc 12,97 ± 0,22a 10,54 ± 0,32ab 10,18 ± 0,00c 8,98 ± 0,33ª

6 10,97 ± 0,22c 13,47 ± 0,01a 11,10 ± 0,12a 10,19 ± 0,01c 9,08 ± 0,34a

7 11,80 ± 0,18abc 13,47 ± 0,01a 9,93 ± 0,21b 8,80 ± 0,33a

8 11,20 ± 0,56bc 13,47 ± 0,01a 10,15 ± 0,18b 7,97 ± 0,22a

*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de

Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado

com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de

Kefir).

Ágar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, ágar M17 = seletivo para Lactococos, ágar APT adicionado de

sacarose e azida sódica = seletivo para leuconostoc, ágar BAC = seletivo para contagem de bactérias ácido

acéticas e ágar YEC = seletivo para contagem de leveduras.

Para bactérias ácido lácticas (MRS), a formulação 6 (desnatada com inulina,

fermentada com grãos de Kefir) apresentou menor contagem (10,97 log UFC g-1)

que a 1 (integral fermentada com grãos de Kefir) (12,84 log UFC g-1), as demais

formulações (2, 3, 4, 5, 7 e 8) apresentaram valores intermediários. Para lactococos

(M17) a formulação 4 (integral com inulina, fermentada com cultura “starter”)

apresentou o menor valor (12,32 log UFC g-1), diferindo das demais, que não

diferiram entre si (valor médio de 13,25 log UFC g-1). Para leuconostoc (APT) as

formulações 4, 7 e 8 (integral e desnatada fermentada com cultura “starter”, sendo a

4 e a 8 com inulina) apresentaram contagem menor (valor médio de 10,06 log UFC

g-1) que a 6 (integral adicionada de inulina, fermentada com grãos de Kefir) (11,10

log UFC g-1), e as demais mostraram valores intermediários. As contagens de

bactérias ácido acéticas (BAC) foram realizada apenas nas formulações com grãos

de Kefir, a formulação 2 apresentou maior valor (11,01 log UFC g-1) e as 5 e 6 o

81

menores valores (valor médio de 10,18 log UFC g-1). Para leveduras (YEC) não

houve diferença entre as formulações, sendo a contagem média de 8,68 log UFC g-1.

Como os valores encontrados para cada formulação em cada meio seletivo

são próximos não foi possível discriminar a influência do teor de gordura, dos

iniciadores da fermentação ou da presença de inulina. Os valores encontrados em

cada meio seletivo são maiores do que os relatados na literatura, mas como cada

tipo de grão ou cultura sofre influência da origem e forma de manutenção,

encontram-se na literatura variações de contagens.

Nos dados transformados em UFC g-1 (pois na literatura os resultados são

expressos nesta unidade), tem-se contagens variando de 1011 a 1012 para bactérias

ácido lácticas; 1012 a 1013 para lactococos; 109 a 1010 para leuconostoc; 107 a 108

para leveduras nas oito formulações, e de 1010 a 1011 para bactérias ácido acéticas

para as formulações preparadas com grãos.

Irigoyen et al. (2005), ao analisar bebidas provenientes da inoculação com 1

e 5% de grãos de Kefir, relatam que contagens médias de bactérias e leveduras

foram compostas por 108 UFC mL-1 de lactobacilos e lactococos, 106 UFC mL-1 de

bactérias ácido acéticas e 105 UFC mL-1 de leveduras. Níveis de lactobacilos e

lactococos foram maiores nas formulações com 1% de grãos, enquanto contagens

de leveduras e bactérias ácido acéticas foram maiores nas formulações com 5% de

grãos. No presente estudo foi utilizado inoculação de 1% de grãos de Kefir ou

cultura “starter”, e verificou-se predominância de bactérias ácido lácticas.

Sarkar (2007) relatou que a bebida de Kefir era composta por 109 UFC mL-1

de lactococos, 107 a 108 UFC mL-1 de leuconostoc, 108 a 109 UFC mL-1 de

lactobacilos, e 104 a 105 UFC mL-1 de bactérias ácido acéticas, 104 a 105 UFC mL-1

de leveduras.

Garrote, Abraham e Antoni (1998) observaram que a bebida Kefir inoculada

de 1 a 20 g/L (0,1 % a 2 %) possuía contagem de lactococos de 109 UFC mL-1,

lactobacilos de 109 a 108 UFC mL-1 e leveduras de 107 UFC mL-1.

Como no presente estudo a contagem total de bactérias e leveduras foram de

108 a 1013 UFC g-1, as bebidas Kefir obtidas apresentaram número de

microrganismos suficiente para atuar no intestino humano como probióticos. Desta

maneira, as oito formulações do Kefir atenderam aos requisitos descritos na

literatura, assim como na Legislação Brasileira de bebidas lácteas (Brasil, 2000), que

82

preconizam que todos os microrganismos produtores da fermentação láctica devem

ser viáveis e estar presentes no produto em quantidades mínimas de 106 UFC mL-1.

Estudos realizados por Romanin et al. (2010) selecionaram e isolaram os

microrganismos presentes no Kefir que mostraram alta capacidade de modular as

respostas epiteliais e caracterizam essas atividades em diferentes sistemas in vitro e

in vivo. Indicando que a ingestão da bebida Kefir pode fornecer uma alternativa para

a gestão de processos inflamatórios e distúrbios gastrointestinais.

5.2.4 Coliformes Totais e Coliformes a 45° C

No presente estudo não foram encontrados coliformes totais e coliformes a

45°C em nenhuma das formulações com um dia de estocagem após o término da

fermentação.

5.3 CARACTERIZAÇÃO FISÍCA E SENSORIAL DAS BEBIDAS ADOÇADAS DE KEFIR

A bebida Kefir apresenta sabor e aroma acentuados e característicos, e não

é um produto muito conhecido no Brasil, desta forma optou-se por acrescentar 8 %

de sacarose após o processo de fermentação e homogenizar as formulações para

simular o consumo caseiro. As formulações permaneceram 24 horas a 4 °C para

análises.

5.3.1 Firmeza e Viscosidade das Bebidas Adoçadas de Kefir

Na Tabela 10 estão os valores de firmeza e viscosidade das formulações

sem e com sacarose.

83

Tabela 10 – Valores médios de firmeza e viscosidade das bebidas de Kefir com e

sem sacarose*

Formula

ções**

Firmeza (N) Viscosidade (cP)

Sem sacarose Com sacarose Sem sacarose Com sacarose

1 0,48 ± 0,005dA 0,53 ± 0,03aA 3854,75 ± 15,08bA 3140,0± 24,03dB

2 0,42 ± 0,001eB 0,52 ± 0,04aA 4050,00 ± 50,0bA 2435,0 ± 11,54dB

3 1,82 ± 0,027aA 0,55 ± 0,00aB 5300,00 ± 0,05aA 4000,0 ± 13,33aB

4 1,79 ± 0,020aA 0,42 ± 0,00bB 3342,50 ± 2,50cA 3935,0 ± 17,63aA

5 0,33 ± 0,032fA 0,28 ± 0,01cA 2595,00 ± 5,00dA 2415,0 ± 13,63dA

6 0,37 ± 0,017fA 0,22 ± 0,01dB 2460,00 ± 0,02dA 2170,0 ± 6,66dA

7 1,46 ± 0,002bA 0,29 ± 0,01cB 3375,00 ± 9,57cA 2770,0 ± 6,66cB

8 1,33 ± 0,052cA 0,26 ± 0,01cB 3085,00 ± 20,61cA 2390,0 ± 13,63dB

*Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras minusculas iguais não diferem a p£ 0,05.

Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p £ 0,05,

para cada parâmetro.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado

com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de

inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir

desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura

“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

De forma geral, a firmeza das formulações após a adição de sacarose e

homogenização diminuiu, com exceção das formulações 1 e 5 (integral e desnatada

fermentada grãos de Kefir) que mantiveram os valores, e a 2 (integral adicionada de

inulina, fermentada com grãos de Kefir) que apresentou aumento. A maior

diminuição da firmeza foi nas formulações com cultura “starter”, que antes da adição

de sacarose apresentavam firmeza de 1,82 a 1,33 N e após adição os valores foram

de 0,55 a 0,26 N respectivamente. A diminuição de firmeza ocorreu provavelmente

devido à quebra da estrutura do gel que foi formado durante a fermentação, não

sendo mais possível a reorganização do gel durante o repouso sob refrigeração (4

°C) por 24 horas, a que as amostras foram submetidas antes das medidas.

Em relação a viscosidade, as formulações 1, 2, 3, 7 e 8 apresentaram

diminuição dos valores após a adição de sacarose e homogenização, enquanto que

as formulações 4, 5 e 6 não tiveram alteração da viscosidade.

Maisuthisakul (2008) relata que a adição de sacarose influência a viscosidade

e a cremosidade de iogurtes com pH 4,0 e 4,5, indicando que o grau de agregação

84

das moléculas dessas amostras diminuem com a adição de sacarose. Enquanto que

Oliveira e Danim (2003) analisando iogurtes com diferentes teores de sólidos e

concentrações de sacarose observaram que os iogurtes adicionados com 8 % de

sacarose possuiam maior firmeza após homogenização.

Comparando-se as bebidas adoçadas, as formulações integrais

apresentaram maior firmeza (0,55 a 0,42 N) que as desnatadas (0,29 a 0,22 N),

devido a influência do teor de gordura, e também foi observado o efeito da inulina

nas formulações 2 e 8 que apresentaram menores valores que a 1 e 7 (sem inulina).

Semelhante à firmeza, as formulações integrais apresentaram maiores valores de

viscosidade que as desnatadas, sendo a 3 e a 4 as mais viscosas (valor médio de

3967,5 cP).

5.3.2 Perfil Sensorial das Bebidas Adoçadas de Kefir

Os resultados da análise descritiva quantitativa (ADQ) estão representados

nos gráficos obtidos da análise dos componentes principais (ACP) (Figura 12).

A Figura 12a mostra a projeção dos atributos sensoriais (descritores) sobre

os planos fatoriais (CP1X CP2), respectivamente, enquanto a Figura 12b mostra a

projeção das bebidas (formulações) do Kefir para o mesmo plano.

 

Projeções dos Atributos Sensoriais (a) e bebidas (formulações) do Kefir

(b) sobre o plano fatorial (CP1X CP2).

*Formulação e repetições 11, 12, 13 (Kefir integral fermentado com grãos de Kefir); 21, 22, 23 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir); 31, 32, 33 (Kefir integral fermentado com cultura

“starter”); 41, 42, 43 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter”); 51, 52, 53 (Kefir

desnatado fermentado com grãos de Kefir); 61, 62, 63 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com

grãos de Kefir); 71, 72, 73 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter”); 81, 82, 83 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter”).

86

O primeiro componente principal (CP1) explicou 54,51 % da variabilidade

total contida nas variáveis originais, o segundo (CP2) 24,23 % e o terceiro (CP3)

explicou 9,56 %, cujos autovalores foram iguais ou superiores a 1, totalizando 88,30

% de explicação. Segundo Lawless & Heymann (1998) é recomendável seguir o

critério de Kaiser para determinar o número de dimensões a serem consideradas.

Este critério considera que componentes principais com autovalores superiores a 1

devem ser mantidos e interpretados. Já Rosenthal (1999) afirma que um resultado

adequado é aquele em que no mínimo 70 a 80 % da variação entre as formulações

sejam explicadas nos três primeiros componentes principais. Desta forma, neste

trabalho foram utilizados os dois primeiros componentes principais, por estar de

acordo com os autores mencionados. O terceiro componente principal não foi

utilizado, pois somente o atributo brilho foi importante para este componente.

Na ACP os descritores (atributos) são representados por vetores (Figura

12a), sendo que os vetores que se apresentam longos, ao serem decompostos em

um eixo componente principal (CP), apresentam alta correlação com o eixo,

explicando maior variabilidade entre as formulações mostrada naquele CP. Tais

fatos podem ser confirmados pelos valores de correlações dos atributos com os

eixos CP (Tabela 11) e indicam a importância ou o poder de cada atributo em cada

componente principal. Foram considerados valores superiores a 0,7 (em módulo)

como importantes. Os atributos com correlação negativa localizam-se à esquerda e

aqueles com correlação positiva estão à direita no eixo horizontal (CP1), ou mais

abaixo (correlação negativa) e mais acima (correlação positiva) no eixo vertical

(CP2) do gráfico.

87

Tabela 11 – Correlações dos atributos com os eixos componentes principais (CP)*

Atributos CP1 CP2

Aparência

Cor -0,422 -0,798

Brilho -0,158 0,450

Textura Granulosa 0,552 -0,719

Aroma

Aroma Ácido 0,844 -0,136

Aroma Doce -0,850 0,115

Sabor

Gosto Ácido 0,897 -0,301

Gosto Doce -0,891 0,225

Textura

Consistência -0,750 -0,595

Viscosidade -0,809 -0,533

Cremosidade -0,833 -0,422

Homogeneidade -0,736 0,564

*valores em negrito correspondem à correlações superiores a 0,7 (em módulo)

No primeiro CP, em ordem decrescente de importância (contribuição

discriminante) e com correlação positiva encontram-se os atributos gosto ácido e

aroma ácido, e com correlação negativa tem-se os atributos gosto e aroma doce,

cremosidade, viscosidade, consistência e homogeneidade. No segundo CP, os

principais foram cor e textura granulosa com correlação negativa. O brilho teve

correlação de – 0,80 % no terceiro CP.

Quando os vetores estão próximos um do outro indicam correlação positiva

entre os atributos, quando são ortogonais, possivelmente não há correlação linear

entre os atributos e quando estão num ângulo de 180° entre si indicam correlação

negativa. Para confirmar a correlação entre os atributos e o nível de significância foi

realizada a análise de correlação linear entre os dados e os resultados estão

discutidos no item 5.3.3.

Na Figura 12b, cada formulação da bebida Kefir está representada por um

triângulo, onde cada vértice corresponde ao valor médio atribuído pela equipe

sensorial em cada repetição. Assim, se os vértices estiverem próximos significa que

houve repetibilidade da avaliação.

88

O primeiro componente principal separou (discriminou) as formulações

quanto ao tipo de iniciador da fermentação (grãos ou cultura “starter”). As

formulações à direita (1, 2, 5 e 6) eram formulações fermentadas com grãos de Kefir,

e as formulações à esquerda (3, 4, 7 e 8) formulações fermentadas com cultura

“starter”. O segundo componente principal separou as formulações quanto ao teor de

gordura. As formulações mais acima no eixo (5, 6, 7 e 8) eram desnatadas e as

formulações localizadas mais abaixo no eixo (1, 2, 3 e 4) eram integrais.

Na ACP quando as formulações (triângulos) estão próximas entre si (Figura

12b), significa que são semelhantes em relação aos atributos julgados e quando

posicionadas num ângulo de 180° tem características opostas. Cada formulação se

localiza na região próxima ao vetor (descritor) que a caracteriza (Figura 12a). Dessa

forma, analisando-se as Figuras12a e 12b em conjunto, verifica-se que as

formulações 1 (integral fermentada com grãos de Kefir) e 2 (integral adicionada de

inulina, fermentada com grãos de Kefir) estão sobrepostas e localizadas mais à

direita do CP1 e mais abaixo no CP2, tendo como principais características textura

granulosa e pouco homogênea; as formulações 3 (integral fermentada com cultura

“starter”) e a 4 (integral adicionada de inulina, fermentada com cultura “starter”)

também estão sobrepostas e se localizam do lado esquerdo do CP1 e mais abaixo

do CP2, apresentando maior intensidade de cremosidade, viscosidade, consistência

e cor amarelada. As formulações 5 (desnatada fermentada com grãos de Kefir) e a 6

(desnatada adicionada de inulina, fermentada com grãos de Kefir) estão próximas e

do lado direito do CP2 e, portanto, apresentam maior intensidade de gosto ácido e

aroma ácido e menor consistência, cremosidade e viscosidade. As formulações 7

(desnatada fermentada com cultura “starter”) e 8 (desnatada adicionada de inulina,

fermentada com cultura “starter”) estão sobrepostas e a esquerda do CP1 e mais

acima do CP2 apresentam maior intensidade de aroma doce, gosto doce,

homogenidade, e textura granulosa menos intensa.

A Análise dos Componentes Principais (ACP) apenas sugere semelhanças e

diferenças entre as formulações. Desta forma, para se obter resultados com nível de

significância, realizou-se análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de

médias Tukey dos dados.

A análise de variância demonstrou que o valor de Fformulação x provador foi

significativo para 7 dos 11 atributos (p£ 0,05) avaliados (textura granulosa, aroma

ácido, aroma doce, gosto ácido, gosto doce, homogeneidade e cremosidade),

89

indicando que apesar da seleção e treinamento dos provadores, para esses

atributos havia na equipe pelo menos um provador avaliando as amostras de forma

não consensual com os demais. Assim, de acordo com Stone e Sidel (2004), foi

calculado o F ajustado e o teste Tukey para todos os atributos.

Os valores médios de intensidade dos atributos sensoriais conforme

determinações da equipe sensorial estão apresentados na Tabela 12.

Tabela 12 – Média dos atributos sensoriais das bebidas adoçadas de Kefir*

Formulações**

Atributos 1 2 3 4 5 6 7 8

Aparência

Cor 4,64a 4,68a 4,67a 4,76a 3,56b 3,14b 3,35b 3,19b

Brilho 4,44a 4,96a 4,95a 4,61a 5,14a 4,69a 4,90a 4,80a

Textura

Granulosa 4,22a 4,46a 2,71bc 3,05b 3,09b 3,82ab 2,48bc 2,30c

Aroma

Aroma Ácido 4,73ab 4,45abc 3,98bc 3,69c 4,46abc 4,92a 4,04bc 4,33abc

Aroma Doce 3,77bc 3,78 bc 4,59a 4,38ab 3,46c 3,10c 4,44ab 4,26ab

Sabor

Gosto Ácido 5,22a 5,23a 3,69b 3,39b 5,08a 5,32a 3,92b 3,65b

Gosto Doce 4,12bc 4,12bc 5,02a 5,34a 4,14bc 3,90c 4,80ab 4,90ab

Textura

Consistência 4,36b 4,49b 5,39a 5,35ª 3,02c 2,81c 3,84b 3,89b

Viscosidade 4,33c 4,53bc 5,16ab 5,34a 3,02d 2,75d 4,07c 4,07c

Cremosidade 5,26b 5,22b 6,00a 5,93a 3,85c 3,37c 5,15b 4,86b

Homogeneidade 5,14cd 4,94d 6,40a 6,12ab 5,63bc 5,12cd 6,51a 6,46a

*Médias na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado

com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de

inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir

desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura

“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Verificou-se que houve diferença (p£ 0,05) entre as formulações para todos

os atributos, exceto para o brilho. Indicando que a fermentação com grãos de Kefir

ou cultura “starter”, o teor de gordura e a presença ou não de inulina influenciaram

na percepção destes atributos. Foi confirmada a semelhança sensorial, observada

na ACP, entre formulações 1 e 2; 3 e 4; 5 e 6; 7 e 8 em relação aos atributos

90

avaliados.

As formulações integrais (1, 2, 3 e 4) apresentaram cor amarela mais intensa

(valor médio de 4,68) enquanto as desnatadas (5, 6, 7 e 8) eram menos amarelas

(valor médio de 3,31). Tal fato deve-se a cor da gordura das amostras integrais.

Brennna & Tudorica (2008) utilizando equipe treinada, não encontraram diferenças

na intensidade da cor de iogurtes adicionados de fibras, dentre elas a inulina.

As formulações 1 e 2 apresentaram aparência mais granulosa (valor médio

de 4,34). Para adição de sacarose, todas formulações foram homogeneizadas e

peneiradas, no entanto, essas duas formulações mostraram-se mais difíceis para

homogeneizar provavelmente por serem formuladas com leite integral e grãos de

Kefir, sendo que a 2 continha inulina. A formulação 8 teve a menor intensidade

(2,30). As demais formulações (3, 4, 5, 6 e 7) apresentaram valores intermediários

(3,09 a 2,48) para este atributo.

A formulação 6 (desnatada adicionada de inulina, fermentada com grãos de

Kefir) mostrou aroma ácido mais intenso (4,92) que a formulação 4 (3,69) (integral

adicionada de inulina, fermentada com cultura “starter”); as demais formulações

apresentaram valores intermediários (4,73 a 3,98). As bebidas produzidas com grãos

de Kefir eram mais ácidas, nas formulações desnatadas a sensação do aroma ácido

foi mais intenso.

Jaworska et al. (2005), observaram que iogurtes desnatados apresentavam

maior intensidade de aroma ácido, quando avaliado por uma equipe não treinada de

30 provadores, os quais utilizaram escala de 10 pontos para intensidade.

Wróblerwska et al. (2009) obtiveram valor médio 2,9 para o aroma ácido em

bebida de Kefir integral fermentada com grãos de Kefir, utilizando escala de 0 a 10 e

equipe treinada.

Quanto o aroma doce, a formulação 3 apresentou maior intensidade (4,59)

que as formulações 5 e 6 (valor médio de 3,28) e as demais formulações mostraram

valores intermediários (4,44 a 3,77).

O gosto ácido das amostras fermentadas com grãos (1, 2, 5 e 6)

apresentou-se mais intenso (valor médio de 5,21) que das fermentadas com cultura

“starter” (valor médio de 3,66). É característico dos grãos de Kefir produzirem

bebidas mais ácidas. Wróblerwska et al. (2009) obtiveram valor médio de 5,8, em

escala de intensidade que variava de 0 a 10, para o gosto ácido em amostras de

Kefir integral fermentada com grãos de Kefir.

91

A seqüência decrescente das formulações quanto ao gosto doce foi: 3 e 4

(valor médio de 5,18); 7 e 8 (valor médio de 4,85); 1, 2 e 5 (valor médio de 4,13) e 6

(3,90). A sensação de maior doçura deve ser resultado do tipo do iniciador da

fermentação utilizado nas formulações 3, 4, 7 e 8, e não foi efeito da adição de

sacarose, pois todas as formulações receberam a mesma proporção.

As formulações 3 e 4 apresentaram consistência mais firme (valor médio de

5,37), por serem integrais e fermentadas com cultura “starter”. A formulação 4

também continha inulina, que contribui para produção de bebidas mais consistentes

e semelhantes ao iogurte natural. As formulações 1, 2 (integrais fermentadas com

grãos de Kefir, sendo a 2 com inulina), 7 e 8 (desnatadas fermentadas com cultura

“starter” sendo a 8 com inulina) apresentaram valores intermediários (valor médio de

4,14). As formulações 5 e 6 (desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, sendo a 6

com inulina) apresentaram os menores valores (valor médio de 2,91), essas

formulações possuíam aparência mais líquida. O teor de gordura e os iniciadores da

fermentação foram fatores que influenciaram a consistência das bebidas.

Jaworska et al. (2005) observaram que os iogurtes comerciais integrais eram

mais macios e consistentes do que os desnatados.

Guggisberg et al. (2009) analisando sensorialmente iogurtes de baixo teor de

gordura e com diferentes teores de inulina, observaram que as amostras com 3,5 %

de gordura eram mais firmes e viscosas que as amostras de baixo teor de gordura.

De acordo com o autor, a análise sensorial não foi sensível o suficiente para detectar

mudanças na firmeza causada por diferentes níveis de inulina adicionados nos

iogurtes. A consistência foi avaliada por meio da inserção de uma colher no iogurte e

elevação da mesma até a boca. No presente trabalho a consistência foi avaliada de

forma semelhante e também não foi possível detectar diferenças na consistência

causada pela presença de inulina.

Kailasapathy (2006) observou que iogurtes integrais não tinham aparência,

cor, aroma ácido e gosto ácido alterados pela presença da cultura probiótica, mas

havia alteração das propriedades de firmeza.

Quanto a viscosidade das bebidas, observou-se a seguinte ordem

decrescente de intensidade: formulações 4 e 3 ( 5,34 e 5,16); 2 e 1 (4,53 e 4,33);

formulação 7 e 8 (valor médio de 4,07) e formulação 5 e 6 (valor médio de 2,88). O

teor de gordura, seguido dos iniciadores da fermentação (grãos ou cultura “starter”)

foram os fatores que influenciaram a viscosidade. A inulina não influenciou este

92

atributo.

Guggisberg et al. (2009) observaram que a firmeza e a viscosidade de

iogurtes não foram afetadas pela adição de diferentes níveis de inulina. Entretanto, a

viscosidade aumentou quanto maior concentração foi adicionada. Segundo Guven et

  1. (2005) o efeito de diferentes níveis de adição de inulina afeta significativamente a

consistência de iogurtes durante o período de estocagem.

Bebidas preparadas com leite integral e cultura “starter” (3 e 4) foram as

mais cremosas (valor médio 5,96) e as preparadas com leite desnatado e grãos (5 e

6) as menos cremosas (valor médio 3,61), independente da presença de inulina. As

formulações integrais fermentadas com grãos (1 e 2), juntamente com as

desnatadas fermentadas com cultura (7 e 8), independente da presença de inulina,

apresentaram valor intermediário para cremosidade (valor médio de 5,12). O fator

que pode ter discriminado as formulações em relação à cremosidade foi a interação

do teor de gordura e tipo de iniciador da fermentação (grãos ou cultura “starter”). A

cultura “starter” influenciou aumentando a cremosidade. Em bebidas com mesmo

teor de gordura, a cremosidade foi mais intensa naquelas fermentadas com cultura

“starter” do que com grãos (3 e 4 versus 1 e 2; 7 e 8 versus 5 e 6). Além disso, a

fermentação com cultura tornou a cremosidade das bebidas desnatadas (7 e 8)

semelhante a das bebidas integrais fermentadas com grãos (1 e 2). A inulina não

teve influência, provavelmente porque a quantidade adicionada foi pequena, não

sendo percebida pelos provadores.

Wróblerwska et al. (2009) obtiveram valor médio de 4,0, em escala que

variava de 0 a 10, para cremosidade em amostra de Kefir integral fermentada com

grãos de Kefir.

Segundo Wszolek (2001), as características sensoriais do Kefir variam de

acordo com a cultura utilizada, o teor de gordura e o período de estocagem do

produto, sendo que a cultura utilizada influencia principalmente as características de

cremosidade e viscosidade.

Akin et al. (2007) não observaram influência da inulina nas propriedades

sensoriais (cor e aparência, corpo, textura e sabor) em sorvetes probióticos.

Pimentel (2009) também não observou influência da adição de 2 % inulina no

atributo cremosidade para iogurtes desnatados. Guggisberg et al. (2009) observaram

que para iogurtes com teores de 1 a 3,5 % de gordura, o aumento na concentração

de inulina melhorava a percepção da cremosidade. No entanto, para iogurtes

93

contendo 0,1 % de gordura nenhuma influência foi observada. Brennan & Tudorica

(2007) também não observaram efeito da inulina na cremosidade de iogurtes

quando adicionada de 2 %, a mesma quantidade utilizada no presente trabalho,

porém para adição de 6 % o efeito foi observado.

As formulações fermentadas com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8) (valor de 6,46

a 6,12) apresentaram textura mais homogênea que as fermentadas com grãos de

Kefir (1, 2, 5 e 6) (valor de 5,63 a 4,94). Não houve influência do teor de gordura e

da adição de inulina na homogeneidade, já que as formulações apresentaram

valores próximos. Pimentel (2009) também não observou efeito da adição da inulina

nos iogurtes desnatados.

Ertekin e Guzel-Seydim (2010) avaliaram sensorialmente quatro formulações

de Kefir fermentadas com 2 % de grãos (desnatada, integral, desnatada contendo 2

% de inulina e desnatada contendo 2 % de proteína “dairy lo”). Observaram que a

formulação integral apresentou maiores valores para os atributos cor amarelada,

aroma fermentado, homogeneidade, consistência, viscosidade, sabor característico

do Kefir; a formulação desnatada mostrou-se menos amarelada e carbonatada e

com aroma pouco fermentado; as formulações com inulina e com proteína

apresentaram valores intermediários para todos os atributos avaliados. Os autores

concluíram que a inulina e a proteína não influenciaram nas características de sabor

e odor da formulação estudada.

5.3.3 Correlações entre os Atributos Gerados na ADQ

Foram determinadas as correlações de Pearson entre os atributos sensoriais

obtidos na Análise Descritiva Quantitativa e os resultados estão dispostos na Tabela

13.

94

Tabela 13 – Coeficiente de correlação de Pearson dos atributos sensoriais obtidos na

ADQ*

Var**

Cor Brilho

Textura

Gran

Aroma

Ácido

Aroma

Doce

Gosto

Ácido

Gosto

Doce

Consist Viscos Cremos

Hom

og

Cor 1

Brilho -0,170 1

Textura Gran 0,376 -0,217 1

Aroma Ácido -0,345 -0,272 0,479 1

Aroma Doce 0,274 0,330 -0,433 -0,754 1

Gosto Ácido -0,151 -0,122 0,728 0,774 -0,721 1

Gosto Doce 0,233 0,257 -0,546 -0,814 0,824 -0,911 1

Consist 0,719 -0,196 -0,065 -0,490 0,495 -0,489 0,474 1

Viscos 0,703 -0,112 -0,111 -0,536 0,592 -0,566 0,543 0,972 1

Cremos 0,602 -0,011 -0,183 -0,547 0,653 -0,562 0,595 0,911 0,940 1

Homog -0,180 0,188 -0,919 -0,604 0,584 -0,851 0,703 0,265 0,329 0,428 1

*Resultados em negrito apresentam correlação significativa a p £ 0,05 (teste t)

Var** (Variáveis): Cor, Brilho, Textura Granulosa (textura gran), Aroma Ácido, Aroma Doce, Gosto

Ácido, Gosto Doce, Consistência (consist), Viscosidade (Viscos),Cremosidade (Cremos),

Homogenidade (Homog).

Houve correlações significativas (p £ 0,05) entre os atributos cor e: textura

granulosa (+), consistência (+), viscosidade (+), cremosidade (+); textura granulosa

e: aroma ácido (+), aroma doce (-), gosto ácido (+), gosto doce (-), homogeneidade

(-); aroma ácido e: aroma doce (-), gosto ácido (+), gosto doce (-), consistência (-),

viscosidade (-), cremosidade (-), homogeneidade (-); aroma doce e: gosto ácido (-),

gosto doce (+), consistência (+), viscosidade (+), cremosidade (+), e homogeneidade

(+) ; gosto ácido e: gosto doce (-), consistência (-),viscosidade (-), cremosidade (-) e

homogenidade (-); gosto doce e: consistência (+),viscosidade (+), cremosidade (+) e

homogeneidade (+); consistência e: viscosidade (+) e cremosidade (+); viscosidade

e: cremosidade (+); cremosidade e: homogeneidade (+). O brilho não se

correlacionou com nenhum atributo.

A cor amarelada esteve diretamente relacionada à textura granulosa,

consistência, viscosidade e cremosidade, que são atributos característicos de

formulações com maior teor de gordura.

A textura granulosa foi diretamente relacionada ao aroma ácido e gosto

ácido e inversamente relacionada ao aroma doce, gosto doce e homogeneidade. O

leite integral e o iniciador da fermentação na forma de grão são os prováveis

responsáveis por essa correlação e resultam em produto mais macio, menos doce e

com aparência mais granulosa.

O aroma ácido e o gosto ácido estiveram inversamente relacionados com o

aroma doce, gosto doce, consistência, viscosidade, cremosidade e homogeneidade.

95

Possivelmente as formulações desnatadas resultaram em sensações mais ácidas,

menos doce, cremosas, homogêneas e viscosas.

González-Tomás et al. (2008) afirmam que a quantidade de gordura afeta a

liberação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.

O aroma e o gosto doce foram influenciados diretamente pela consistência,

viscosidade, cremosidade e homogeneidade e inversamente relacionados com o

gosto ácido. Os provadores consideraram as formulações menos ácidas como mais

doces, por serem mais suaves, além disso eram formuladas com cultura “starter”.

González-Tomás et al. (2008) afirmam que a percepção de sabor ocorre

através de um complexo sistema onde o gosto, o aroma e a textura interagem para

formar a percepção. Isso pode explicar as correlações do gosto doce com os

parâmetros de textura: cremosidade e viscosidade.

A consistência teve correlação positiva com viscosidade e cremosidade. O

leite integral, iniciador da fermentação na forma de cultura e a presença de inulina

são responsáveis por essa correlação, que resultam em um produto mais

consistente.

A viscosidade teve correlação positiva com a cremosidade. E a cremosidade

foi diretamente influenciada pela homogeneidade. Os provadores consideraram as

formulações com maior teor de gordura e/ou inulina como sendo mais cremosas e

viscosas.

A cremosidade foi diretamente influenciada pela homogeneidade e

viscosidade. Os provadores consideraram as formulações com maior teor de gordura

e/ou inulina como sendo mais cremosas e viscosas.

Janhoj et al. (2008) mostraram relação entre maciez e a cremosidade em

iogurtes com adição de baixos e altos níveis de leite em pó desnatado. Para baixos

níveis a correlação entre maciez e cremosidade foi maior, enquanto que para altos

níveis foi negativa. Os autores sugerem que as amostras com leite em pó desnatado

possuem maior intensidade de aroma de leite fermentado e maior cremosidade, e

que a percepção da cremosidade supera a da maciez devido à viscosidade,

amostras menos macias podem ser mais cremosas.

Esses resultados confirmaram as sugestões de correlação entre os atributos

mostrados no ACP (item 5.3.2).

96

5.3.4 Correlações entre Medidas Químicas e Físicas das Bebidas com e sem

Sacarose e Atributos Sensoriais das Bebidas Adoçadas

Os resultados das correlações de Pearson entre as medidas químicas e

físicas e os atributos sensoriais gerados estão na Tabela 14.

Tabela 14 – Coeficientes de correlação de Pearson entre as medidas físico-químicas

e instrumentais e os atributos sensoriais gerados no ADQ*

Atributos

Sensoriais

L* a * b* pH Acidez Firmeza Viscosidade

Sem

sacarose

Com

sacarose

Sem

sacarose

Com

sacarose

Cor 0,663 0,073 0,753 0,010 -0,014 0,100 0,088 0,530 0,360

Brilho -0,067 -0,016 -0,054 -0,010 0,003 -0,004 -0,004 -0,008 -0,033

Textura

granulosa 0,154 0,014 0,359 0,054 -0,021 -0,353 0,041 0,045 -0,111

Consistência

firme

0,759 0,090 0,810 0,005 -0,026 0,415 0,090 0,717 0,556

Aroma ácido -0,143 -0,015 -0,137 0,028 0,000 -0,228 -0,011 -0,213 -0,200

Aroma doce 0,252 0,037 0,207 -0,022 -0,008 0,281 0,028 0,303 0,229

Gosto ácido -0,148 -0,049 -0,068 0,072 -0,011 -0,485 -0,005 -0,277 -0,329

Gosto doce 0,148 0,032 0,148 -0,041 0,000 0,299 0,014 0,229 0,239

Cremosidade 0,735 0,084 0,698 -0,007 -0,008 0,428 0,083 0,661 0,516

Homogeneidade 0,021 0,005 -0,143 -0,052 0,023 0,356 -0,016 0,106 0,188

Viscosidade 0,696 0,096 0,729 -0,006 -0,022 0,404 0,084 0,648 0,503

*Resultados em negrito apresentam correlação significativa a p£ 0,05 (teste t)

Correlações significativas foram encontradas para L* e: cor (+), consistência

firme (+), aroma doce (+), cremosidade (+), e viscosidade (+); b* e: cor (+), textura

granulosa (+), consistência firme (+), cremosidade (+), viscosidade (+); firmeza sem

sacarose e: textura granulosa (-), consistência firme (+), aroma ácido (-), aroma doce

(+), gosto ácido (-), gosto doce (+), cremosidade (+), homogenidade (+), viscosidade

(+); viscosidade sem sacarose e: cor (+), consistência firme (+), aroma doce (+),

gosto ácido (-), gosto doce (+), cremosidade (+), viscosidade (+); viscosidade com

sacarose e: cor (+), consistência firme (+), aroma doce (+), gosto ácido (-), gosto

doce (+), cremosidade (+) e viscosidade (+).

O parâmetro de cor a*, pH, acidez e a firmeza das bebidas contendo

sacarose não tiveram correlação com nenhum atributo.

Os parâmetros L* e b* afetaram positivamente a cor, consistência firme,

textura granulosa, cremosidade e viscosidade. Provavelmente foram influenciados

97

pelo teor de gordura das formulações integrais.

A firmeza instrumental (sem adição de sacarose) teve correlação positiva

com os atributos consistência firme, aroma doce, gosto doce, cremosidade,

homogeneidade e viscosidade, e correlação negativa com o aroma ácido e gosto

ácido. Essa correlação deve ter ocorrido provavelmente pelo resultado da

fermentação com cultura “starter”, ou grãos.

A viscosidade com e sem sacarose tiveram correlações semelhantes;

positiva com o atributo cor, consistência firme, gosto doce, cremosidade, e

viscosidade, e negativa com aroma ácido e gosto ácido. As formulações de Kefir

com maior viscosidade tiveram influência do teor de gordura, da fermentação com

cultura “starter” ou grãos, e da presença ou não da inulina. Guggisberg et al. (2009)

também observaram que o aumento do teor de gordura aumentava a cremosidade

dos iogurtes.

5.3.5 Aceitação das Bebidas Adoçadas de Kefir

A aceitação das bebidas de Kefir foi determinada por meio da escala

hedônica, com participação de 50 voluntários, sendo 38 mulheres e 12 homens, com

idade variando de 15 a 50 anos, prevalecendo a faixa etária de 15 a 25 anos. A

equipe era composta por 54 % de alunos de pós-graduação, 40 % de alunos de

graduação e 6 % de funcionários da instituição. Todos os voluntários relataram que

gostavam de iogurte, mas somente 32 % conheciam e já haviam consumido a

bebida Kefir.

Na Tabela 15 estão os valores hedônicos das oito formulações e as

porcentagens de aprovação, indiferença e rejeição das bebidas.

98

Tabela 15 – Aceitação das bebidas Kefir adoçadas*

*Médias na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado

com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de

inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir

desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura

“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Valor Hedônico 1 = desgostei muitíssimo, 5 = nem gostei nem desgostei, 9 = gostei muitíssimo

% de aprovação= porcentagem de notas de 6 a 9

% de indiferença= porcentagem de notas 5

% de rejeição= porcentagem de notas de 1 a 4

A aceitabilidade situou-se entre 6 e 7, indicando que os consumidores

gostaram moderadamente das bebidas Kefir. Essa estreita faixa de valores

demonstra que apesar das diferenças na intensidade dos atributos, as formulações

tiveram aceitação semelhante.

A formulação 5 (desnatada e fermentada com grãos) foi menos aceita (com

maior porcentagem de rejeição) que a formulação 4 (integral, adicionada de inulina e

fermentada com cultura “starter”). A formulação 4 foi a mais aceita, provavelmente

por apresentar semelhanças com iogurte, e ser menos ácida. As demais

formulações apresentaram valores de aceitação intermediários a essas duas

formulações, não diferindo entre si.

Ertekin e Guzel-Seydim (2010) também observaram que Kefir integral era

mais aceito que formulações desnatadas.

Dalla Santa et al. (2006) realizaram testes de aceitação, utilizando a escala

hedônica estruturada de nove pontos, da bebida Kefir contendo 10 % de polpa de

morango e 10 e 12 % de sacarose. A bebida com 10 % de açúcar obteve nota média

de 6,4 e com 12 % de açúcar de 7,2. Nesse mesmo estudo foram avaliadas

Formulação** Aceitabilidade % Aprovação % Indiferença % Rejeição

1 6,60±0,214ab 80% 10% 10%

2 6,58±0,229ab 74% 8% 18%

3 6,26±0,258ab 64% 8% 28%

4 6,94±0,213a 82% 8% 10%

5 5,76±0,255b 60% 2% 38%

6 6,24±0,215ab 72% 10% 18%

7 6,42±0,231ab 74% 6% 20%

8 6,36±0,240ab 74% 6% 20%

99

amostras de Kefir com diferentes teores de polpa de ameixa, as formulações

obtiveram notas médias entre 6 e 7 indicando que os provadores gostaram

moderadamente da bebida Kefir, semelhante aos valores encontrados neste

trabalho.

Wróblewska et al. (2009) obtiveram baixa aceitação (2,8) da bebida Kefir

integral fermentada com grãos de Kefir utilizando escala que variava de 0 (não

gostei) a 10 (gostei muitíssimo).

A adição de inulina contribuiu para melhorar a aceitação das bebidas de

Kefir. Guven et al. (2005) e Brennan e Tudorica (2008) não observaram efeito da

adição de inulina na aceitabilidade geral de iogurtes integrais e desnatados.

5.4 COMPORTAMENTO QUÍMICO, FISÍCO E MICROBIÓLOGICO DAS BEBIDAS KEFIR NÃO

ADOÇADAS DURANTE O ARMAZENAMENTO A 4° C

Para observar a influência dos grãos de Kefir ou cultura “starter”, e da

presença ou não de inulina no comportamento das bebidas durante o

armazenamento, o experimento foi dividido em formulações integrais e desnatadas.

Na análise de variância os valores de Fformulação x tempo de armazenamento não foram

significativos (p>0,05) para teor de inulina (formulações integrais e desnatadas), teor

de lactose (formulações desnatadas), contagem de bactérias em agar MRS

(formulações desnatadas) e agar M17 (formulações integrais e desnatadas),

indicando que as formulações se comportaram de maneira semelhante em relação

ao tempo de estocagem. Para os demais parâmetros a interação foi significativa

(p £ 0,05), indicando que as formulações se comportaram de forma diferente em

relação ao tempo.

5.4.1 pH, Acidez, Teor de Lactose e Inulina

Os valores de pH das bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o

período de armazenagem estão demonstrados nas Tabelas 16 e 17

respectivamente.

100

Tabela 16 – Valores médios de pH nas bebidas integrais de Kefir durante o período

de armazenamento a 4°C*.

Formulações**

Tempo

(dias)

1 2 3 4

0 4,83 ± 0,017aA 4,78 ± 0,014aA 4,59 ± 0,026bB 4,57 ± 0,016bA

1 4,60 ± 0,035aB 4,53 ± 0,025bB 4,47 ± 0,042bcC 4,41 ± 0,024cB

7 4,47 ± 0,023aC 4,47 ± 0,017aB 4,39 ± 0,05aD 4,39 ± 0,039aB

14 4,35 ± 0,052bcD 4,27 ± 0,033cC 4,55 ± 0,029aBC 4,43 ± 0,020bB

21 4,18 ± 0,006cE 4,06 ± 0,025dD 4,63 ± 0,002aB 4,42 ± 0,025bB

28 4,08 ± 0,036bF 4,06 ± 0,070bD 4,72 ± 0,003aA 4,66 ± 0,034aA

*Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05..

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado

com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de

inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Tabela 17 – Valores médios de pH nas bebidas desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

5 6 7 8

0 4,83 ± 0,012aA 4,75 ± 0,015aA 4,57 ± 0,037bA 4,52 ± 0,026bA

1 4,53 ± 0,041aB 4,52 ± 0,021aB 4,45 ± 0,041abAB 4,36 ± 0,033bB

7 4,40 ± 0,077abB 4,49 ± 0,00aB 4,38 ± 0,048abB 4,33 ± 0,030bB

14 4,25 ± 0,035bC 4,24 ± 0,018bC 4,49 ± 0,020aAB 4,39 ± 0,011aB

21 4,12 ± 0,053bD 4,13 ± 0,025bCD 4,48 ± 0,021aAB 4,39 ± 0,004aAB

28 4,20 ± 0,091bCD 4,10 ± 0,087bD 4,58 ± 0,059aA 4,58 ± 0,042aA

* Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Conforme já explicado no item 5. 2. 1, o pH de todas as formulações

diminuiu dentro das primeiras 24 horas de armazenagem. No tempo 0, as

formulações fermentadas com grãos de Kefir (1, 2, 5 e 6) possuíam maior pH que as

fermentadas com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8). As formulações integrais 1 e 2

101

(fermentadas com grãos de Kefir) tiveram diminuição do pH durante o

armazenamento. As formulações fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) tiveram

diminuição e novo aumento nos valores, sendo que para a 3 o aumento foi após o 7°

dia e para a 4 após o 21° dia. No 28° dia os valores médios do pH das formulações

fermentadas com grãos de Kefir (1 e 2) foram inferiores (valor médio de 4,07) aos

das fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) (valor médio de 4,69).

As formulações desnatadas tiveram comportamento durante o

armazenamento, em relação ao pH, semelhantes as formulações integrais.

Os resultados da acidez das formulações durante o armazenamento estão

nas Tabelas 18 (integrais) e 19 (desnatadas).

Tabela 18 – Valores médios de acidez nas bebidas integrais de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

1 2 3 4

1 0,92 ± 0,04aD 0,88 ± 0,025aD 0,96 ± 0,039aA 0,84 ± 0,045aB

7 1,02 ± 0,02aD 0,96 ± 0,033aD 0,92 ± 0,017abA 0,82 ± 0,021bB

14 1,12 ± 0,046aC 1,10 ± 0,055aC 0,92 ± 0,021bA 0,82 ± 0,029cB

21 1,32 ± 0,042bB 1,54 ± 0,013aA 0,91 ± 0,019cA 0,97 ± 0,038cA

28 1,49 ± 0,047aA 1,37 ± 0,039bB 0,87 ± 0,030cA 0,85 ± 0,029cAB

*Resultados expressos em % de ácido láctico. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. **Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir

integral adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter”

de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

102

Tabela 19 – Valores médios de acidez nas bebidas desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

5 6 7 8

1 0,99 ± 0,049aC 0,92 ± 0,038aC 1,02 ± 0,056aA 0,92 ± 0,055aAB

7 1,02 ± 0,017aC 0,95 ± 0,031abC 0,96 ± 0,014abA 0,88 ± 0,021bAB

14 1,19 ± 0,078aB 1,08 ± 0,060bB 0,93 ± 0,038cA 0,92 ± 0,031cAB

21 1,43 ± 0,027aA 1,32 ± 0,083bA 1,00 ± 0,046cA 0,97 ± 0,019cA

28 1,38 ± 0,056aA 1,41 ± 0,106aA 0,98 ± 0,064bA 0,87 ± 0,035cB

*Resultados expressos em % de ácido láctico. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. **Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6

(Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com

cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

No tempo 1 as formulações apresentaram acidez semelhante (média de 0,90

% para as integrais e de 0,96 % para as desnatadas). Observou-se aumento nos

valores para as bebidas fermentadas com grãos, sendo de 61 % para integral, sem

inulina (1), 56 % para integral com inulina (2), 39 % para desnatada sem inulina (5) e

de 53 % para desnatada com inulina (6). De modo geral, nas bebidas fermentadas

com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8) não houve variação na acidez. No 28° dia verificouse

que as bebidas provenientes da fermentação com grãos (integrais 1 e 2 e

desnatadas 5 e 6) possuíam maior acidez que as provenientes da cultura “starter”

(integrais 3 e 4 e desnatadas 7 e 8).

O declínio do pH e o aumento da acidez são resultados da pós-acidificação

dos produtos e estão relacionados à continuidade do processo fermentativo pelas

bactérias ácido lácticas durante o período de estocagem em temperatura de

refrigeração (APORTELA-PALACIOS et al., 2005). Tal fato foi confirmado pela

verificação de declínio do teor de lactose tanto nas formulações integrais (Tabela

20), quanto nas desnatadas (Tabela 21).

103

Tabela 20 – Conteúdo médio de lactose nas bebidas integrais de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

1 2 3 4

1 3,05 ± 0,102bA 3,02 ± 0,023bA 3,38 ± 0,091aA 3,15 ± 0,021abA

14 2,54 ± 0,137aB 2,48 ± 0,102aB 2,35 ± 0,108abB 2,27 ± 0,075bB

28 2,02 ± ,006abC 2,13 ± 0,054aC 1,92 ± 0,049bC 1,86 ± 0,041bC

*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Tabela 21 – Conteúdo médio de lactose nas bebidas desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

5 6 7 8 Média

1 2,93 ± 0,057 2,86 ± 0,073 3,02 ± 0,083 2,81 ± 0,101 2,90 ± 0,04A

14 2,29 ± 0,089 2,37 ± 0,057 2,10 ± 0,062 2,25 ± 0,094 2,25 ± 0,04B

28 1,96 ± 0,047 2,08 ± 0,051 1,83 ± 0,072 1,90 ± 0,091 1,94 ± 0,03C

Média 2,39 ± 0,10a 2,44 ± 0,08a 2,32 ± 0,12a 2,32 ± 0,10a

*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Nas bebidas desnatadas o declínio médio para as quatro formulações foi de

33,1 %, ou seja passou de 2,90 para 1,94 g/100g (o valor de Fformulação X tempo de

armazenagem da ANOVA não foi significativo, mostrando que as formulações

comportam-se de maneira semelhante durante o armazenamento). Nas bebidas

integrais observou-se maior queda do teor nas formulações com cultura “starter”, 4

(40,9 %) e 3 (43,2 %) do que nas fermentadas com grãos, 1 (33,8 %) e 2 (29,5 %).

104

Farnworth e e Mainville (2008) relatam que pelo menos 30 % da lactose são

hidrolisadas durante a fermentação e o processo continua durante o período de

armazenamento refrigerado.

Garcia Fontán et al. (2006) relatam que a lactose diminui nas primeiras 24

horas de fermentação do Kefir, seguido de decréscimo da hidrólise durante o

período de armazenagem. Segundo os autores, não foi possível detectar a

quantidade de glicose e galactose nas amostras durante a fermentação, e foi

sugerido que esses monossacarídeos produzidos durante o processo de

fermentação pela degradação da lactose são imediatamente metabolizados em

outros produtos como ácido láctico, etanol e CO2 e, não são acumulados na bebida.

Segundo Irigoyen et al. (2005), a galactose formada pela hidrólise da lactose é

usada pela microbiota dos grãos de Kefir para produzir o Kefiran durante o processo

de fermentação.

Para Irigoyen et al. (2005), o pH da bebida fermentada com grãos de Kefir

não varia durante o período de estocagem refrigerado. O decréscimo ocorre apenas

durante o processo de fermentação e na estocagem a produção de ácido láctico

diminuiu devido ao declínio da população de bactérias ácido lácticas na bebida,

porém em iogurte, o pH diminui com o tempo de estocagem refrigerado devido à

hidrólise da lactose pelas bactérias fermentadoras. Para os autores, o pH do Kefir

não variou durante a estocagem, devido a presença de leveduras. A presença de

leveduras nos grãos ou culturas faz com que as bactérias ácido lácticas se

multipliquem mais lentamente e produzam ácido láctico em baixa concentração

(COLLAR,1996; IRIGOYEN et. al., 2005). No presente estudo não foi verificado tal

efeito das leveduras nas bebidas fermentadas com grãos, tendo em vista que houve

diminuição do pH (p£ 0,05) durante armazenamento.

Cardarelli et al. (2008) observaram que queijos petit-suisse tradicional

apresentavam menor pH que os simbióticos. Durante o período de estocagem os

autores verificaram que mais lactose podia ser degradada a ácidos orgânicos,

levando ao menor pH. Uma maior concentração de lactose provê o microrganismo

de maior quantidade de substrato a ser degradado em ácidos orgânicos, levando a

menor pH e maiores valores de acidez durante a estocagem.

Guggisberg et al. (2009) observaram que o pH de iogurtes não é

influenciado pela adição de inulina, mas pode ser influenciado pelo conteúdo de

gordura (2 a 3,5 %), após 6 dias de estocagem.

105

Nas Tabelas 22 e 23 estão os resultados referentes ao teor de inulina das

formulações nas quais foram adicionadas (integrais 2 e 4 e desnatadas 5 e 6) nos

diferentes tempos de armazenamento.

Tabela 22 – Conteúdo médio de inulina das bebidas integrais Kefir durante o período

de armazenagem a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

2 4 Média

1 2,00 ± 0,003 2,00 ± 0,00 2,00 ± 0,00A

7 1,98 ± 0,001 2,00 ± 0,005 1,99 ± 0,00A

14 1,98 ± 0,005 2,00 ± 0,005 1,99 ± 0,00A

21 1,84 ± 0,045 1,94 ± 0,040 1,89 ± 0,03B

28 1,77 ± 0,025 1,91 ± 0,010 1,84 ± 0,04B

Média 1,92 ± 0,031a 1,97 ± 0,01a

*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhada de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhada de letras

maiúsculas não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado

de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Tabela 23 – Conteúdo médio de inulina das bebidas desnatadas Kefir durante o

período de armazenagem a 4°C*

Formulações**

Tempo (dias) 6 8 Média

1 2,00 ± 0,045 2,00 ± 0,005 2,00 ± 0,02A

7 1,93 ± 0,045 1,98 ± 0,005 1,96 ± 0,02B

14 1,93 ± 0,010 1,98 ± 0,005 1,96 ± 0,02B

21 1,87 ± 0,010 1,90 ± 0,015 1,88 ± 0,01C

28 1,76 ± 0,005 1,88 ± 0,005 1,82 ± 0,03D

Média 1,90 ± 0,028a 1,95 ± 0,016a

*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhada de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhada de letras

maiúsculas não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

106

A análise estatística dos dados resultou em Fformulação X tempo de armazenamento não

significativo (p>0,05), indicando que as formulações apresentaram comportamento

semelhante durante a estocagem.

Todas as formulações tiveram diminuição do teor de inulina durante o

período de estocagem. Verificou-se declínio de 8 % para as integrais e de 9 % para

as desnatadas, sendo o teor, no 28° dia de 1,84 e 1,82 g/100g respectivamente. A

provável causa, dessa redução é a hidrolise ácida, pois o meio tornou-se mais ácido

durante armazenamento (Tabela 18 e 19). Segundo Orafti (1999) em ambiente

ácido, a inulina pode ser hidrolisada, resultando na formação de frutose e na perda

de suas alegações funcionais. Entretanto, durante a produção e estocagem do

produto, a hidrólise é limitada; 1 % durante a pasteurização do leite, 2% durante a

incubação do leite e 5 % durante a estocagem do produto.

Cardarelli et al. (2006) obtiveram redução no conteúdo de inulina de 2,7 %

em queijos petit-suisse probióticos com 28 dias de armazenagem.

5.4.2 Firmeza, Sinérese e Viscosidade

Os valores de firmeza das bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento estão dispostos nas Tabelas 24 e 25.

Tabela 24 – Valores médios de firmeza nas bebidas integrais de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

1 2 3 4

1 0,48 ± 0,005bB 0,42 ± 0,001bB 1,82 ± 0,027aB 1,79 ± 0,020aB

14 0,84 ± 0,026bA 0,67 ± 0,070cA 2,02 ± 0,023aA 1,93 ± 0,005aA

28 0,57 ± 0,001bB 0,60 ± 0,001bA 2,12 ± 0,057aA 2,03 ± 0,023aA

*Resultados expressos em Newton (N). . Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

107

Tabela 25 – Valores médios de firmeza nas bebidas desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

5 6 7 8

1 0,33 ± 0,032cB 0,37 ± 0,017cC 1,46 ± 0,002aB 1,33 ± 0,052bB

14 0,77 ± 0,001bA 0,49 ± 0,010cB 1,69 ± 0,047aA 1,60 ± 0,035aA

28 0,71 ± 0,043cA 0,78 ± 0,010cA 1,70 ± 0,006aA 1,54 ± 0,044bA

* Resultados expressos em Newton (N). Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras

minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras

maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

As formulações integrais (2, 3 e 4) e as desnatadas (5, 6, 7 e 8) tiveram

aumento de 13 a 115 % de firmeza durante armazenagem, sendo as maiores

variações nas formulações com grãos (2, 5 e 6). A formulação 1 teve aumento da

firmeza até o 14° dia, seguido de diminuição, mas igualando-se ao valor inicial. As

formulações fermentadas com cultura “starter” (integrais 3 e 4 e desnatadas 7 e 8)

apresentaram valores de firmeza superiores aos das formulações com grãos

(integrais 1 e 2 e desnatadas 5 e 6) durante todo o período de estocagem. Não foi

observada influência da presença de inulina.

Buriti et al. (2008) observaram aumento da firmeza em queijos cremoso

durante as duas primeiras semanas de armazenamento, e os valores permaneceram

estáveis entre a segunda e a terceira semana. Para Guven et al. (2005), a firmeza

dos iogurtes permaneceu inalterada durante os 28 dias de estocagem.

Kailasapathy (2006) afirmou que a pós-acidificação em iogurtes durante o

período de estocagem e consequentemente rearranjo da caseína, pode resultar em

estrutura mais firme.

O teor de sinérese das bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento estão dispostos nas Tabelas 26 e 27.

108

Tabela 26 – Valores médios de sinérese nas bebidas integrais de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

1 2 3 4

1 26,52 ± 0,417aB 26,87 ± 0,260aA 23,92 ± 0,417bA 26,45 ± 0,385aA

14 27,33 ± 0,333aB 27,27 ± 0,430aA 23,00 ± 0,350bA 22,67 ± 0,494bB

28 31,67 ± 1,430aA 26,48 ± 1,365bA 22,23 ± 0,498cA 23,75 ± 0,443cB

*Resultados expressos em mL /100g de produto. Médias na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Tabela 27 – Valores médios de sinérese nas bebidas desnatadas de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

5 6 7 8

1 32,25 ± 0,281aB 31,57 ± 0,392aC 32,78 ± 0,239aA 30,67 ± 0,511aB

14 30,67 ± 0,422bB 36,75 ± 1,153aB 25,00 ± 0,258cC 32,25 ± 1,320bAB

28 39,83 ± 1,014bA 46,58 ± 1,987aA 29,70 ± 0,998dB 33,70 ± 0,792cA

* Resultados expressos em mL /100g de produto. Médias na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Durante a armazenagem foi observada que as formulações 2 e 3 não

tiveram variação na sinérese, as formulações 1, 5, 6 e 8 aumento e as formulações 4

e 7 tiveram redução nos valores. No 28° dia, observou-se que houve maior perda de

líquido nas formulações fermentadas com grãos (1, 2, 5 e 6) do que nas fermentadas

com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8). De forma geral, a sinérese foi maior nas bebidas

desnatadas do que nas integrais.

Achanta, Arayana e Boeneke (2007) atribuem o aumento da sinérese ao

decréscimo do pH durante a estocagem, que provoca contração da matriz micelar de

109

caseína, aumentando a expulsão de soro. No presente estudo, as formulações 1, 5 e

6 apresentaram maior diminuição do pH e consequentemente maior sinérese.

Para Aportela-Palacios et al. (2005), valores de sinérese menores que 39 %

são considerados satisfatórios em iogurtes. Os autores também concluíram que a

presença de fibras diminui a sinérese. Guven et al. (2005) observou diminuição (17

%) da sinérese em iogurtes desnatados com inulina durante 15 dias de

armazenagem. No presente estudo não foi observado efeito da inulina sobre a

sinérese.

As formulações fermentadas com grãos de Kefir eram homogenizadas e

peneiradas para retirar os grãos, devido à quebra da estrutura (gel) formada durante

a fermentação essas bebidas retêm menos água, enquanto que as com cultura

“starter” eram fermentadas direto nos coletores de armazenamento.

As análises de viscosidade foram realizadas nas bebidas Kefir

homogenizadas e mantidas a 4 °C. Os resultados das bebidas integrais e

desnatadas estão apresentados nas Tabelas 28 e 29.

Tabela 28 – Valores médios de viscosidade nas bebidas integrais de Kefir durante o

período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

1 2 3 4

1 3854,75 ± 15,08cB 4050,00 ± 50,0bC 5300,00 ± 0,05aA 3340,00 ± 40,5dC

14 4041,25 ± 1,25dA 4310,00 ± 5,77cB 4880,00 ± 14,14bC 5200,00 ± 20,41aA

28 3651,00± 10,37cC 4565,00 ± 12,58bA 4980,00 ± 0,02aB 4540,00 ± 14,14bB

*Resultados expressos em cP. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

110

Tabela 29 – Valores médios de viscosidade nas bebidas desnatadas de Kefir

durante o período de armazenamento a 4°C*

Formulações**

Tempo

(dias)

5 6 7 8

1 2595,00 ± 5,00cB 2460,00 ± 0,02dB 3375,00 ± 9,57aA 3085,00 ± 20,61bB

14 2760,00 ± 0,02bA 2585,00 ± 5,00cA 3385,00 ± 5,00aA 3380,00 ± 8,16aA

28 486,00 ± 2,00dC 2140,00 ± 0,02cC 3265,00 ± 9,57aB 2920,00 ± 14,14bC

* Resultados expressos em cP Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas

iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas

iguais não diferem a p£0,05.

**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

As formulações desnatadas foram menos viscosas que as integrais durante

todo o armazenamento. De maneira geral, as formulações preparadas com grãos

foram menos viscosas que aquelas preparadas com cultura “starter”. As formulações

integrais 1 e 3 tiveram diminuição da viscosidade, enquanto que a 2 e 4, que

continham inulina, tiveram aumento da viscosidade durante o período de

armazenamento. No 28° dia a formulação 1 fermentada com grãos de Kefir foi a

menos viscosa (3651 cP) e a 3 e 4, fermentadas com cultura “starter”, as mais

viscosas (valor médio de 4760 cP). Nas formulações desnatadas todas tiveram

diminuição da viscosidade durante o armazenamento e no 28° dia a formulação 5

fermentada com grãos de Kefir foi a menos viscosa (486 cP) e a 7 fermentada com

cultura “starter” a mais viscosa (3265 cP).

Wróblewka et al. (2009) observaram aumento da viscosidade de 340 cP no

1° dia de armazenamento a 4 °C para 399 cP no 14° dia, em bebidas de Kefir

integrais fermentadas com grãos.

Para Kefir, Irigoyen et al. (2005) observaram diminuição da viscosidade

durante o período de estocagem de bebidas produzidas com 1 e 5 % de grãos,

sendo o maior valor nas amostras com maior quantidade de grãos. Enquanto que,

para iogurtes foi observado aumento da viscosidade durante o período de

estocagem. Yazici e Akgun (2004) verificaram aumento da viscosidade durante o

período de estocagem em iogurte integrais e desnatados.

111

Ertekin e Guzel-Seydim (2010) avaliando amostras de Kefir integral, Kefir

desnatado e Kefir desnatado com 2% de inulina relatam aumento da viscosidade

aparente em todas as amostras durante sete dias de armazenagem.

5.4.3 Contagem Microbiológia

As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras das

bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o período de armazenamento estão

dispostas nas Tabelas 30 e e 31 respectivamente.

112

Tabela 30 – Valores médios das contagens de bactérias ácido lácticas, ácido

acéticas e leveduras nas bebidas integrais de Kefir durante o período de

armazenamento a 4°C*

Formulações

Meio Tempo

(dias)

1 2 3 4 Média

MRS 1 12,84 ± 0,17aA 12,50 ± 0,02aA 11,77 ± 0,37abA 11,59 ± 0,28bA

14 10,87 ± 0,18aB 11,54 ± 0,32aB 10,78 ± 0,30aB 11,46 ± 0,51aA

28 11,24 ± 0,28aB 11,47 ± 0,44aB 11,61 ± 0,38aA 11,53 ± 0,38aA

M17 1 12,97 ± 0,22 12,97 ±0,22 13,47 ± 0,01 12,32 ± 0,12 12,93 ± 0,11A

14 12,49 ±0,11 12,24 ± 0,09 12,30 ± 0,11 11,06 ± 0,42 12,02 ± 0,15B

28 12,70 ± 0,13 12,89 ± 0,18 13,12 ± 0,03 11,99 ± 0,47 12,67 ± 0,15A

Média 12,27 ± 0,10a 12,70 ± 0,12a 12,96 ± 0,12a 11,78 ± 0,24b

APT 1 10,51 ± 0,16abA 10,72 ± 0,05aB 10,71 ± 0,05aB 10,06 ± 0,18bB

14 10,61 ± 0,24bB 11,30 ± 0,10aA 10,58 ± 0,21bB 9,63 ± 0,38cB

28 11,15 ± 0,12aA 11,21 ± 0,06aA 11,18 ± 0,06aA 11,51 ± 0,30aA

BAC 1 10,81 ± 0,03aC 11,01 ± 0,01aB – –

14 12,06 ± 0,18aA 12,06 ± 0,18aA – –

28 11,32 ± 0,19bB

11,92±0,00aA – –

YEC 1 8,97 ± 0,22aB 8,89 ± 0,20aB 8,82 ± 0,21aA 7,97 ± 0,22bB

14 9,08 ± 0,18aB 9,14 ± 0,23aB 7,47 ± 0,01bB 7,57 ± 0,01bB

28 9,91 ± 0,15aA 10,12 ± 0,16aA 9,05 ± 0,25bA 9,28 ± 0,26bA

*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão acompanhadas de letra minúsculas iguais, na

linha, não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas

iguais, na coluna, para cada meio, não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado

com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de

inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Ágar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, agar M17= seletivo para lactococos, agar APT= seletivo para

leuconostoc, agar BAC = seletivo para bactérias ácido acéticas e ágar YEC = seletivo para leveduras.

113

Tabela 31 – Valores médios das contagens de bactérias ácido lácticas, ácido

acéticas e leveduras nas bebidas desnatadas de Kefir durante o período de

armazenamento a 4°C*

Formulações

Meio Tempo

(dias)

5 6 7 8 Média

MRS 1 11,97 ± 0,22 10,97 ± 0,22 11,80 ± 0,18 11,20 ± 0,56 11,48 ± 0,18A

14 11,74 ± 0,34 11,78 ± 0,11 11,24 ± 0,09 11,02 ± 0,21 11,44 ± 0,12A

28 11,53 ± 0,01 10,89 ± 0,45 11,18 ± 0,13 11,51 ± 0,49 11,27 ± 0,17A

Média 11,79 ± 0,13a 11,21 ± 0,18b 11,40 ± 0,10ab 11,24 ± 0,24b

M17 1 12,97 ± 0,22 13,47 ± 0,01 13,47 ± 0,01 13,47 ± 0,01 13,34 ± 0,07A

14 11,93 ± 0,19 12,09 ± 0,19 12,93 ± 0,21 12,47 ± 0,22 12,35 ± 0,13B

28 11,84 ± 0,12 10,88 ± 0,45 11,66 ± 0,38 11,51 ± 0,49 11,47 ± 0,20C

Média 12,24 ± 0,16ab 12,14 ± 0,30b 12,68 ± 0,23a 12,48 ± 0,26ab

APT 1 10,54 ± 0,32abA 11,10 ± 0,12aA 9,93 ± 0,21bB 10,14 ± 0,18bB

14 11,20 ± 0,48aA 10,10 ± 0,26bB 9,64 ± 0,45bB 10,06 ± 0,16bB

28 11,18 ± 0,08aA 11,22 ± 0,05aA 11,04 ± 0,18aA 11,19 ± 0,07aA

BAC 1 10,18 ± 0,00aC 10,19 ± 0,01aA – –

14 11,45 ± 0,11aA 10,26 ± 0,13bA – –

28 10,98 ± 0,15aB 9,47 ± 0,01bB – –

YEC 1 8,98 ± 0,33aAB 9,08 ± 0,34aAB 8,80 ± 0,33aB 7,97 ± 0,22bB

14 8,69 ± 0,13abB 8,00 ± 0,22bB 8,50 ± 0,38bB 9,39 ± 0,34aA

28 9,45 ± 0,22abA 9,64 ± 0,10abA 10,04 ± 0,19aA 9,09 ± 0,28bA

*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão acompanhadas de letra minúsculas iguais, na

linha, não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas

iguais, na coluna, para cada meio, não diferem a p£ 0,05.

**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,

fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado

adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).

Ágar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, ágar M17= seletivo para lactococos, ágar APT adicionada de

sacarose e azida sódica = seletivo para leuconostoc, ágar BAC = seletivo para bactérias ácido acéticas e ágar

YEC = seletivo para leveduras.

Nas contagens de bactérias ácido lácticas (MRS), as bebidas integrais

fermentadas com grãos de Kefir (1 e 2) tiveram diminuição de 1 log na viabilidade,

enquanto que as fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) não tiveram variação. No

28° dia as quatro formulações apresentaram contagens semelhantes (valor médio de

11,46 log UFC g-1). As bebidas desnatadas (5, 6, 7 e 8) tiveram comportamento

114

semelhante ao longo do armazenamento (Fformulação X tempo de armazenamento, p> 0,05), e

observou-se que não houve variação na contagem de bactérias ácido lacticas.

Durante a armazenagem a formulação 5 apresentou maior contagem (11,79 log UFC

g-1) que as formulações 6 e 8 (valor médio 11,22 log UFC g-1).

Irigoyen et al. (2005) relataram que níveis de lactobacilos diminuíram 1,5 log

entre o sétimo e décimo quarto dia em formulações integrais com 1 e 5 % de grãos

de Kefir. Já Kiliç et al. (1999) observaram aumento de 1 log na contagem de

lactobacilos nos 4 primeiros dias de armazenamento em Kefir integrais.

Ertekin e Guzel-Seydim (2010) avaliando Kefir integral, e Kefir desnatado

sem e com 2 % de inulina encontraram contagens de Lactobacillos spp entre 9,1 a

9,4 log UFC mL-1 no 1° dia e 9,7 a 9,9 log UFC mL-1 no 7° dia de armazenamento.

Wróblewka et al. (2009) observaram contagens de bactérias ácido lácticas

4,4 108 no 1° dia de armazenamento e 1,60 108 no 14° dia em bebidas de Kefir

integral fermentada com grãos de Kefir.

Para lactococos (M17), tanto as formulações integrais como as desnatadas

tiveram comportamento semelhante durante o armazenamento (Fformulação X tempo de

armazenagem, p> 0,05). Nas integrais (1, 2, 3 e 4) houve diminuição na contagem do 1°

para o 14° dia, seguido de aumento do 14° para 28° dia, dessa forma o valor se

igualou ao inicial (12,5 log UFC g-1). A formulação 4 (média de 11,78 log UFC g-1)

apresentou menor contagem, em 1 log, que as demais. Nas formulações desnatadas

(5, 6, 7 e 8) houve diminuição de 2 log durante o período de armazenagem (média

de 11,47 log UFC g-1). Verificou-se que a formulação 7 (fermentada com cultura

“starter”) possuía maior contagem (12,68 log UFC g-1) que a 6 (fermentada com

grãos de Kefir) (12,14 log UFC g-1), e as demais valores intermediários.

Ertekin e Guzel-Seydim (2010) encontraram contagens de Streptococcus

spp no Kefir integral e Kefir desnatado sem e com 2 % de inulina entre 9,3 a 9,8 log

UFC mL-1 no 1° dia e entre 9,5 a 9,9 log UFC mL-1 no 7° dia de armazenamento. Kiliç

et al. (1999) observaram aumento das contagens de lactococos em Kefir integrais

durante os três primeiros dias de armazenagem (4°C).

Para leuconostoc (APT) as formulações integrais (1, 2, 3 e 4) tiveram

aumento das contagens durante os 28 dias de armazenagem. No 28° dia as

contagens tornaram-se semelhantes (valor médio 11,26 log UFC g-1) para as quatro

formulações. Nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir (5 e 6), a contagem

no final do armazenamento foi semelhante a inicial, enquanto que nas fermentadas

115

com cultura “starter” (7 e 8) houve aumento de 1 log na viabilidade. Dessa forma, no

28° dia, as quatro formulações apresentaram valores semelhantes (valor médio de

11,16 log UFC g-1).

Observou-se aumento na viabilidade de bactérias ácido acéticas (BAC) nas

formulações integrais com grãos (1 e 2) durante a estocagem. No 28° dia, a

formulação 1 apresentou menor contagem (11,32 log UFC g-1) que a 2 (com inulina)

(11,92 log UFC g-1). A bebida desnatada 5 teve aumento de viabilidade, seguido de

diminuição, enquanto na 6 (com inulina) houve diminuição, dessa forma no 28° dia

de armazenamento sua contagem foi menor em 1 log que a formulação 5 (10,98 log

UFC g-1).

Para as leveduras (YEC), as formulações integrais 1, 2 e 4 tiveram aumento

de viabilidade, e para a formulação 3 a contagem final foi semelhante a inicial, mas

ao final do período de estocagem, as formulações com cultura “starter” (3 e 4)

apresentaram menores valores (valor médio de 9,16 log UFC g-1) que aquelas com

grãos de Kefir (1 e 2 ) (valor médio de 10,0 log UFC g-1). Todas formulações

desnatadas (5, 6, 7 e 8) tiveram aumento do número de leveduras durante o

armazenamento. No 28° dia a formulação 8 (com inulina) apresentou contagem de 1

log a menos que a 7 (10,0 log UFC g-1) e as demais valores intermediários.

Para Ertekin e Guzel-Seydim (2010) as contagens de leveduras em bebidas

integrais e desnatadas de Kefir sem e com 2% de inulina foram entre 5,3 a 5,6 log

UFC mL-1 no 1° dia, e 5,2 a 5,5 log UFC mL-1 no 7° dia de armazenamento.

Irigoyen et al. (2005) observaram maiores contagens de leveduras durante o

armazenamento em Kefir adicionados de 5 % de grãos (105 UFC mL-1), enquanto

que nas formulações com 1% de grãos verificaram diminuição entre o 14° e 21° dia

(105 para 103 UFC mL-1).

Alguns autores reportaram que prebióticos, como a inulina, são capazes de

aumentar a viabilidade de microrganismos probióticos durante a fermentação e

estocagem de iogurtes e outros produtos lácteos (ARAYNA, 2007; HOZER e

KIRMACI, 2010; MADRIGAL e SANGRONIS, 2007). Neste estudo não foi possível

verificar se a inulina influenciou a viabilidade dos microrganismos.

No presente estudo algumas amostras de Kefir desenvolveram forte odor

fermentado e bolores na sua superfície a partir do 14° dia de armazenamento,

provavelmente devido à alta acidez das bebidas e a presença de oxigênio nas

embalagens.

116

5.4.4 Coliformes Totais e Coliformes a 45° C

Não foram encontrados coliformes totais e coliformes a 45° C em nenhuma

das formulações, no primeiro e no 28° dia de armazenamento, atendendo aos

padrões microbiológicos sanitários da resolução RDC 12 da anvisa (2001). Durante

a elaboração das bebidas foram empregadas boas práticas de fabricação e

embalagens estéreis para armazenamento, evitando a contaminação por coliformes,

além do efeito da microbiota presente nos iniciadores da fermentação. Segundo

Garrote, Abraham e Antoni (2001), os ácidos lácticos e acéticos produzidos pelos

grãos ou cultura “starter” de Kefir durante o processo de fermentação inibem o

desenvolvimento de Escherichia coli. Culturas “starter” com bactérias ácido acéticas

possuem maior potencial de inibição do que as compostas só com bactérias ácido

lácticas e leveduras.

117

6 CONCLUSÕES

Parte 1: Caracterização química e microbiológica dos grãos e da cultura

“starter” de Kefir

  • As características químicas dos grãos de Kefir utilizados são

semelhantes às relatadas na literatura. Os grãos possuem maior

número de bactérias e leveduras que a cultura “starter”, porque as

bactérias e leveduras se desenvolvem de acordo com o meio e as

condições de manutenção desses grãos, enquanto, as culturas são

compostas por microrganismos selecionados;

Parte 2: Caracterização química, física e microbiológica das bebidas não

adoçadas de Kefir

  • O tipo de leite UHT (integral ou desnatado), a quantidade de leite em

pó adicionada, a presença ou não de inulina e o tipo de iniciador da

fermentação (grãos ou cultura “starter”) interferem nas características

químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais das bebidas;

  • A inulina Raftiline HP não é hidrolisada durante o processo de

fermentação; e não resulta em alteração de cor e contagens de

bactérias e leveduras, mas exercem influência na firmeza e

viscosidade das bebidas;

  • O teor de gordura do leite influencia a cor, teor de lactose, firmeza,

sinérese e viscosidade, e não exerce influência nas contagens de

bactérias e leveduras das bebidas;

  • Os iniciadores da fermentação (grãos ou cultura) afetam a firmeza, a

viscosidade, e o pH das formulações, mas não exercem influencia na

acidez, teor de lactose, cor, sinérese e contagem microbiológica.

118

Parte 3: Caracterização física e sensorial das bebidas adoçadas de Kefir

  • A adição de sacarose e homogenização diminuem a firmeza e a

viscosidade das bebidas;

  • O teor de gordura do leite influencia as características sensoriais de

cor, textura granulosa, cremosidade, viscosidade, aroma e gosto

ácido. Os iniciadores da fermentação influenciam a consistência,

cremosidade, aroma doce e gosto doce das bebidas. A presença de

inulina não exerce influência significativa;

  • A formulação integral adicionada de inulina e fermentada com cultura

“starter” foi a mais aceita sensorialmente e a desnatada fermentada

com grãos de Kefir a menos aceita.

Parte 4: Coportamento químico, físico e microbiológico das bebidas não

adoçadas durante o armazenamento refrigerado a 4°C

  • ocorre o processo de pós-acidificação, por meio do consumo de lactose e

formação ácido. Como conseqüência da formação de ácido há aumento de

firmeza e sinérese, e queda de viscosidade dos Kefir. Tais eventos são mais

acentuados nas formulações fermentadas com grãos do que com cultura.

Dessa forma, a utilização de cultura “starter” resulta em Kefir com

características químicas e físicas mais estáveis, durante o período de

armazenamento, do que as produzidas com grãos;

  • a ação da inulina sobre a viabilidade dos microrganismos textura e acidez das

bebidas é pouco evidente. A degradação da inulina é menor que 10 % e as

bebidas ainda podem ter efeito prebiótico para os consumidores.

  • nas formulações desnatadas de kefir, as alterações na textura são mais

perceptíveis;

119

  • ocorre pequena variação no número de bactérias acido lácticas e ácido

acéticas e aumento de leveduras. A contagem dos diferentes microrganismos

situa-se entre108 a 1013 UFC g-1, sendo suficiente para ter ação probiótica ao

consumidor. A viabilidade dos microrganismos independe do iniciador da

fermentação (grãos ou cultura “starter”) do Kefir.